Bröstmjölk är den enda maten som kan tillhandahålla alla nödvändiga näringsämnen för att tillgodose de nyföddas näringsbehov. Efter denna period ersätter koens mjölk modermjölken, blir en mycket viktig mat - men inte komplett - även för barn, vuxna och äldre.
Den näringsmässiga betydelsen av mjölk härrör från dess utmärkta innehåll i proteiner, essentiella aminosyror, kalcium, fosfor och vitaminer B1, B2 och A (innehålls framförallt i helmjölk).
Mjölk och protein
Proteinerna i kolmjölk är ansvariga för några av de vanligaste livsmedelsallergierna. De typiska allergiska manifestationerna orsakas huvudsakligen av beta-laktoglobuliner och i mindre utsträckning av kasein (alfa-laktalbumin är mer rikligt i mjölk medan beta-laktoglobuliner råder i vaccinet). Det är därför inte allergiskt mot mjölken i sig, utan endast för en eller flera proteiner som finns i den. Det är viktigt att inte förvirra mjölkallergi (vars huvudsakliga symptom är ofta svåra) med en intolerans mot denna mat (vanligtvis på grund av en brist på enzymet laktas). Se följande: Matallergier
kasein
Tillsammans med fetter och laktos är kasein en av de viktigaste organiska komponenterna i mjölk.
Caseins består av olika typer av proteiner bundna tillsammans med vatten, enzymer och mineralsalter (främst kalcium och fosfor) i form av sfäriska aggregat som kallas miceller. Kaseins micellära struktur är mycket viktigt för matsmältningsprocesser, för livsmedelsindustrin (produktion av ost och fermenterade mjölkar) och för att artificiellt skilja de andra komponenterna från komjölk.
Även om inte särskilt vattenlösliga, hålls kaseinmikellerna dispergerade i mjölk. Det är emellertid möjligt att göra dem aggregerade (koagulera) genom enzymatisk verkan eller genom försurning, men inte genom upphettning. Resultatet av denna koagulering är ett gelatinöst material, som betecknar rennet och representerar den första fasen av ostberedning.
Laktalbumin och laktoglobuliner
Höghastighetscentrifugering av skummjölk gör det möjligt att separat skaffa ett kolloidalt aggregat innehållande kasein och en lösning, kallad valle, innehållande vatten, laktos, laktoglobuliner och laktalbumin ( vassleprotein ). Samma resultat, som tidigare nämnts, kan erhållas med hjälp av ett proteolytiskt enzym (såsom rennina del presame) eller arbetar alla i en sur miljö (lite som i vår mage).
Det finns flera vassleproteiner i mjölk. De mest kända är laktoalbumin och laktoglobuliner, vilka representerar en exceptionell källa av grenade aminosyror. Jämfört med kaseiner har de en mer fullständig aminosyraprofil, vilket ger dem ett biologiskt värde som är ännu högre än för äggproteiner.
Serum innehåller också immunoglobuliner, som härleds direkt från djurets blodplasma och spelar en viktig immunfunktion. Whey-proteiner innehåller också en lång lista över enzymer, proteinhormoner och tillväxtfaktorer.
Mjölkproteintillskott
Laktogulubuliner innehåller lätt smältbara oligopeptider av kroppen. Faktum är att denna typ av protein innehåller bipeptider eller tripeptider som kan absorberas som sådana utan att genomgå matsmältningsförfaranden.
Precis som med glykemiskt index för kolhydrater kan proteiner också klassificeras som "långsam och snabb".
Veteproteiner är i klassen av snabba proteiner eftersom de är mycket smältbara och mycket snabbt in i cirkulationen. Caseins, på grund av en mer komplex kemisk struktur, är istället gradvis frisättning (långsam) proteiner med markerade anticataboliska egenskaper.
Dessa överväganden härrör från en studie som mätt blodnivåer av leucin i två grupper av friska individer, som efter en 10 timmars snabbhet tog 30 gram vassleprotein respektive 30 gram kasein. Resultaten gav väg till handeln med många tillskott baserade på långsamma, snabba, "delfördelade" eller blandade proteiner.
För närvarande rekommenderar de stora experterna på proteintillskott att ta vassleproteiner på morgonen eller efter träning. Användningen av kasein skulle istället anges på andra tider på dagen och speciellt innan du lägger dig för att undvika nattlig katabolism.
Dessa rekommendationer hänvisar till resultaten från ovan nämnda studie, men det är också mycket viktigt att även överväga andra viktiga aspekter:
- i studien hade föremålna fastat i tio timmar, medan de flesta individer som tar mjölkproteintillskott konsumerar minst 4 måltider under hela dagen. Närvaron av kvarvarande mat i magen som ännu inte är fullständigt uppsluten påverkar matsmältningen av proteintillskott. En ännu viktigare roll spelas av andra näringsämnen som dessa tillskott kombineras med. Föreningen med fibrer, fetter eller andra proteiner saktar ner matsmältningen av mjölkproteiner.
- Genom att ta vassleprotein tillsammans med ett glas hel eller delvis skummjölk, är det möjligt att sakta ner matsmältningsprocessen genom att efterlikna verkningen av kasein. Om samma tillskott kombineras med enkla sockerarter, underlättas inmatningen i cellerna av aminosyrorna som härrör från proteinfördelning, teoretiskt (tack vare det större insulinresponset).
- För att främja optimal matsmältning och absorption av mjölkproteiner är det viktigt att undvika att ta dem ihop med kött, fisk, baljväxter eller överbehandlade måltider.
- Det ideala proteintillskottet finns inte eftersom det varierar beroende på specifika individuella behov, sporten som utövas och träningsperioden. Till exempel behöver idrottare som utövar motståndsdiscipliner proteiner rika på grenade aminosyror (BCAA) för att motverka muskelkatabolismen som induceras av långvarig aktivitet.
- Den essentiella aminosyrahalten av kasein är inte mycket lägre än vassleproteinernas. Glutaminens överflöd och de övergripande anticataboliska effekterna gör kaseiner till ett giltigt och billigare alternativ till vassleproteiner.
- De bästa vassleproteinetillskott produceras med jonbyte eller ultrafiltrerade proteiner.
- Mjölkproteiner isolerade genom jonbyte har en högre kostnad och högre proteinprocentandel; reducerat fett- och laktosinnehåll gör dem mer smältbara och bättre tolererade.
- Mikrofiltrerade vassleproteiner kan ha en variabel proteinhalt från 80 till 90%. I det första fallet är lipidhalten (5%) och glucidisk (5%) klart högre.
Se också: Hur mycket protein i en balanserad diet?
