Risprotein

Mängd och kvalitet av risprotein

Riscaryopsis, som helt enkelt kallas bönor, innehåller cirka sju procent protein; även om det är en blygsam mängd, är risproteinerna kvalitativt överlägsen de hos någon annan spannmål.

Men liksom alla vegetabiliska proteinkällor (soja, bönor, flingor och grönsaker) är risproteiner bristfälliga i vissa väsentliga aminosyror, särskilt lysin och tryptofan vad gäller proteinerna av polerat ris och bara lysin för de av brunt ris. Denna sista aminosyra utgör 4% av risproteinerna, dubbelt så mycket som den som ingår i vetemjöl eller majs. Även procentandelarna av treonin och metionin, två andra essentiella aminosyror, är mycket höga jämfört med de andra spannmålen.

För att fylla de kvalitativa bristerna hos risproteiner är det tillräckligt att komplettera kosten med baljväxter eller animaliska proteiner (fisk, kött, ägg och mejeriprodukter).

Det biologiska värdet av risproteiner är högre än för någon annan spannmål, inklusive vete, vilket kompenserar för det något lägre proteininnehållet. Enligt FAO-uppgifter är det biologiska värdet av risproteiner lika med 69 (jämfört med 49 av vete och 44 av majs).

Tab.1 Innehåll i essentiella aminosyror i vissa livsmedel och relativa biologiska värden av proteiner

mat	isoleucin	leucin	lysin	metionin	Fenialalanina	treonin	tryptofan	valin	Biologiskt värde
ägg	393	551	436	210	358	320	93	428	100
böna	262	476	450	66	326	248	63	287	44
vete	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
potatis	236	377	299	81	251	235	103	292	34
ris	238	514	237	145	322	244	78	344	69
soja~~POS=TRUNC	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Mängden och kvaliteten på risproteiner varierar uppenbarligen beroende på den sort och industriella processen som drabbas av caryopses; De är exempelvis överlägsen i den integrerade produkten och parboiled jämfört med den polerade.

Frånvaron av gliadin- och glutenfraktioner som är typiska för vete - vilket möjliggör bildning av gluten men som i många fall orsakar allvarliga matintoleranser (till exempel celiaciasjukdom) - gör risprotein till en mat som är lämplig för alla, även de som lider av celiac sjukdom.