Dentex: näringsmässiga egenskaper, användning i kost och hur man lagar mat från R.Borgacci

vad

Vad är den röda snappen?

Dentice ( Dentex dentex ) är namnet på en havbenfisk som vanligtvis används för livsmedelsändamål.

Det är inte en blå fisk - även om den bör innehålla lika goda koncentrationer av omega 3 semi- essiska fettsyror - än mindre en fattig fisk; Den bör klassificeras i kategorin vitfisk men på grund av det gastronomiska värdet och de stora dimensionerna som den kan nå, anses den vanligtvis vara en produkt i sig.

Visste du att ...

D. Dentex är en av de fiskeriprodukter som drabbas mest av kommersiella livsmedelsbedrägerier. Mycket värdefullt och dyrt, det byts ofta ut - vanligtvis på "färsk" räknare, där det är lätt att byta taggarna och snabbt göra bevisen för att brottet försvinner - med arter av mindre värde som pagro och brödet - till ett oerfaren öga, tydligen liknande. Tvärtom utgör försäljningen av D. macrophthalmus och D. gibbosus, som tillhör samma biologiska släktet hos våra lokala arter ( dentex ), inte ett brott.

Snapper har extremt näringsrika kött och placeras i den första grundläggande livsmedelsgruppen. Maten är rik på proteiner med hög biologisk värde, mineraler (främst fosfor, järn, zink och jod) och vitaminer (speciellt vitamin D och B-vitaminer) .

Känd bland gourmer för sina utmärkta organoleptiska och gustatoriska egenskaper, är röd snapper lämplig för många typer av preparat. Det är utmärkt rå, med tartar carpaccio, men också kokta; Denna fisk, om den är liten i storlek - upp till 1-2 kg - kan lätt kokas på grillen, medan större storlekar är mer lämpade för bakning. De röda snapperfiléerna, utmärkt au gratin, kan kokas eller ångas, sauterade - som acquapazza - eller kokta med innovativa system som vasocottura.

Av den biologiska familjen Sparidae - eller mer vanligt sparida, såsom brödet, brödet, brödet, pezzogna, pagroen, tanuta etc. - det tillhör släktet Dentex och specie dentex . Det är ett byte som eftersträvas av fiskare, både i linje och i undervatten apné - särskilt i det senare, är det det ultimata målet med teknisk och atletisk förfining. Det är en frodig jägare som matar på bläckfiskar bläckfiskar - bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk - fisk - ansjovis, sardiner, nålfisk, boghe etc. - och kräftdjur - speciellt räkor och räkor. Den har pelagiska attityder, det rör sig kontinuerligt enligt årstiderna, närmar sig brytaren i de varma månaderna och flyttar sig och sjunker i de kallare. Vid vuxen ålder har det inga naturliga fiender, om inte människa. Faktum är, som med många andra fiskeriprodukter, att snapperpopulationen också gradvis minskar. Detta fenomen beror främst på intensivt yrkesfiske, men också till utbredning av främmande arter - som kommer från Suezkanalen - inklusive särskilt barracuda.

Näringsrika egenskaper

Näringsämnen hos snapper

Red snapper är en fiskeriprodukt som ingår i den första grundläggande livsmedelsgruppen. Det hör inte till kategorin dålig fisk och blå fisk, medan den har alla egenskaper hos vit fisk - från vilken den vanligtvis är differentierad på grund av dess gastronomiska värde. Det bör dock ge goda nivåer av omega 3, eicosapentaenoico (EPA) och docosahexaenoic (DHA) och essentiella vitamin P och jodfettsyror.

Trots det utmärkta proteinintaget är snapper en lågenergivaror, en näringsegenskaper som främst beror på den låga lipidkoncentrationen. Kalorier levereras därför till stor del av peptider, följt av låga koncentrationer av lipider och irrelevanta kolhydrater. Proteiner har ett högt biologiskt värde - de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyrorna är övervägande omättade och, som förväntat, kännetecknas av en utmärkt nivå av biologiskt aktiva semi-essentiella omega 3 polyunsaturater (EPA och DHA); De glucidiska spåren indikerar endast närvaron av lösliga sockerarter.

Snapper innehåller inte fibrer, medan mängden kolesterol bör vara relevant men inte överdriven. Laktos och gluten är helt frånvarande, medan koncentrationen av puriner är riklig; histamin, frånvarande i färskvaran, ökar snabbt i dåligt konserverad fisk. Att vara en högproteinmat är också en signifikant källa till fenylalaninaminosyra.

Den röda snappen är rik på vattenlösliga B-vitaminer, särskilt riboflavin (vit B2), niacin (vit PP); förmodligen även pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). Det bör också ha utmärkta nivåer av fettlösligt kalciferolvitamin (vit D). Nivåerna av fosfor och järn är märkbara; det är nästan säkert att det också är en betydande källa till zink och jod.

Den röda snappen är en rovfisk, därför är ackumulationen av kvicksilver och metylkvicksilver i köttet nära relaterat till ålder och storlek uppnådd. Det anses därför nödvändigt - särskilt under graviditeten - att undvika att äta stora exemplar i stora portioner. Det kan inte uteslutas att i vissa oceaniska områden kan arter som liknar snapparen samla algadoxiner i köttet. Det är därför tillrådligt att uppmärksamma, särskilt under vistelsen utomlands, på fiskens ursprung.

diet

Dentex i kosten

Röd snapper är en mat som passar de flesta dieter. Normalt smältbara trots den höga koncentrationen av proteiner kan överdrivna delar fortfarande vara otillräckliga för de med matsmältningskomplikationer, såsom dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår.

Den röda snapper är lämplig för bantning dieter, som måste vara kalorier och normolipidiska. Att vara väldigt tunn, i köket kan det förberedas med lite extra jungfruolja även i näringsbehandling mot fetma.

Abundansen av proteiner med högt biologiskt värde gör den röda snappen idealisk i kosten av undernäring, försvagad eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat är tillrådligt vid mycket hög intensiv sportaktivitet, särskilt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent och för alla särskilt långvariga aeroba discipliner. Den röda snappen är också lämplig vid amning, patologisk intestinal malabsorption och i ålderdom - där ätstörningen och minskad intestinal absorption tenderar att skapa ett proteinunderskott.

EPA och DHA, semi-essentiell men biologiskt aktiv omega 3, är mycket viktiga för:

• Konstitutionen av cellmembran
• Utvecklingen av nervsystemet och ögonen - hos fostret och hos barn
• Förebyggande och behandling av vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertoni etc.
• Underhåll av kognitiva funktioner i ålderdom
• Reduktion av vissa symtom på neuros - depressiv - etc.

På grund av frånvaro av gluten och laktos är snapper relevant i kosten för celiac sjukdom och för intolerans mot mjölksocker. De överflödiga purinerna gör det oönskat, i betydande delar, i näringsregimen för hyperurikemi, särskilt av allvarlig art - med giktattacker - och med avseende på beräkning eller renal urinlithiasis. Väl bevarad, det har ingen kontraindikation för histaminintolerans. Den massiva närvaron av fenylalanin utesluter en signifikant användning i kosten mot fenylketonuri.

B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; Det är därför den röda snappen kan anses vara en bra källa till näringsämnen som stöder cellens funktioner i alla vävnader. D-vitamin, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta.

Fosfor, som knappast saknas i kost, är en av huvudbeståndsdelarna i benet (hydroxiapatit) och nervvävnaden (fosfolipider). Zink utgör enzymer, nukleinsyror och proteiner av olika slag. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.

Rått snapper kött är tillåtet i kosten under graviditeten, förutsatt att det kommer från säkra källor och medelstora varelser, inte stora exemplar - rik på kvicksilver och metylkvicksilver. I det här fallet skulle det fortfarande vara en bra idé att begränsa konsumtionen till enstaka.

Den genomsnittliga delen av snapper - som en maträtt - är 100-150 g (100-150 kcal).

kök

Hur man lagar snapper

Den röda snappen är utmärkt rå, carpaccio eller tartar, uppenbarligen efter att ha utsatts för temperaturminskning eller frysning under den period som är nödvändig för att utrota den eventuella närvaron av Anisakis - en parasit som är potentiellt skadlig för människor.

När det gäller matlagning, svarar köttet av snapper, om än tunt, perfekt till alla kända metoder: ledning från metall, sten, vatten eller olja - konvektion - varmluft - strålning - från embers - och blandad.

Till en storlek på 1-2 kg ger den röda snappen sig till att steka på grillen, både med träkol eller trä, och med gas. Att övervinna denna storlek blir en ingrediens som är mer lämpad för att baka i ugnen, både naturlig, med salt eller i folie - du kan lätt laga 10 kg i ugnen, även om det kräver viss erfarenhet. Filleted istället är det utmärkt gratin.

Den röda snappen är också utmärkt fileterad och sauterad i pannan, naturligt eller med andra ingredienser som i fallet med acquapazza, nyanserad med vin etc. Kokt eller ångkokt är ett perfekt exempel på ett diet och gott recept. många uppskattar också det i vasocottura med få aromer, salt och peppar eller chili.

Den gastronomiska kombinationen är generellt med vita eller ljusa roséviner, men för att komma in i specifika saker borde vi överväga receptet som helhet.

Beskrivning

Beskrivning av den röda snappen

Den röda snappen har en ovalformad och lateralt komprimerad kropp, typisk för sparidae. Tandningen, som namnet antyder, är den särpräglade och dominerande egenskapen; även i väl stängda käkar sticker de fyra främre hundarna kraftigt ut - 2 på käftarna och 2 på käften - som utgör en del av ett komplex av 8-12 tänder.

Flänsarna, som manteln, har en något annorlunda färg mellan inuti och utanför vattnet, speciellt på huvudet och på baksidan. I den naturliga miljön tenderar fisken att vara blårosa och silver. Utanför vattnet tar det en mycket mer rosig färg, nästan päron och strö med svarta prickar; men det är aldrig rött eller djupt rosa som pagro eller brödet - vilket dessutom utmärks av de större ögonen och de mindre utvecklade tänderna.

På baksidan visas 11 dorsala spines med 11-12 mjuka strålar, och i magen 3 analpinnar med 7-9 mjuka strålar, förutom de två ventrala fenorna; bakom opercula är de två bindefenorna tydliga och välutvecklade. Den caudala finen är väl proportionerad.

Den röda snapper når en maximal storlek på 1 m, även om den vanligaste storleken är ca 50 cm. Den registrerade maximala vikten är 14, 3 kg, men proverna mycket nära 20 kg fångades.

biologi

Översikt av röd snapperbiologi

Den röda snappen koloniserar i huvudsak den benthopelagiska marina miljön. Det är närvarande vid djup mellan 0-90 m - även om vissa källor förklarar upp till 200 m - med större densitet mellan 15-50 m. Den föredrar det subtropiska bältet, mellan 56: e parallella N och 12: e parallella N, 23 ° meridian W och 42: e meridianen E.

Snapper är väldigt närvarande söder om den 40: e parallella N, alltså i hela Medelhavsområdet och i östra Atlanten, framförallt: i Cape Blanc, Mauretanien - endast exceptionellt mer i söder - Senegal, runt Kanarieöarna och Madeira.

Visste du att ...

De flesta snapper som säljs i Italien kommer från östra Atlanten. Dessutom är det inte exakt Dentex dentex, utan Dentex macrophthalmus och Dentex gibbosus . Dessa av samma biologiska släktet kan därför säljas som snapper och utgör inte ett kommersiellt livsmedelsbedrägeri.

Den röda snappen föredrar steniga bottnar, upp till 200 m djup, eller av posidonia med lägre djup; kan stå bredvid det steniga toppmötet, som gränsar till sand och lera. Normalt finns det i grunda vatten, mindre än 50 m; Proverna som identifierats mycket djupt är sällsynta. Vuxna är mer ensamma än unga människor, men mycket sällskapliga. Det är emellertid inte ovanligt att se dem herdade även i en storlek av omkring 10 kg - speciellt under gösäsongen.

Den röda snappen matar på fisk - ansjovis, sardiner, nålfisk, alaccia, boga, bläckfisk, castagnole, sparagioni och småbröd, makrill, mullet etc - bläckfiskblötdjur - bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk och bläckfisk - särskilt räkor och räkor.

Den snapper når full sexuell mognad på en längd av ca 35 cm och reproducerar nära kusten. Det tenderar att vara gonokoriskt, men flera grupper med en hermafrodit attityd har observerats i unga exemplar. I Medelhavet sker reproduktion mellan mars och maj. Vid 17 ° C varar utvecklingen av embryot cirka 3 dagar.

Den röda snappen fiskas på en professionell nivå både med nätet - per post eller med trål - och med bonito. Amatörer undergräver det med trolling line, vertikal jigging, djupt bottenfiske och surfgjutning. I apné undervattensfiske är snapper en slags "examen"; när det når en intressant storlek - en subjektiv parameter, men absolut inte mindre än ett kilo eller två i vikt - är det faktiskt särskilt svårt att undergräva.

Vanligtvis marknadsförs som en vild persikaprodukt har några avelsförsök också testats framgångsrikt. Ändå fortsätter denna fisk att fånga sig främst i naturen.