Fisk och fiskeriprodukter

Inledning

Definition av "fisk"

Det för fisk är en biologisk superklass av kallblodiga, akvatiska ryggradsdjur och gädlar för undervattensandning.

Gruppen av fisk som är riktigt så kallad omfattar inte kräftdjur, blötdjur och marina däggdjur.

Fisk eller fiskeriprodukter?

För att skilja det från markbundna produkter av animaliskt ursprung, och på grund av den främsta rollen som den spelar i mänsklig näring, grupperas fisk vanligtvis i den mest generiska kategorin " fiskeriprodukter " tillsammans med blötdjur och kräftdjur.

Fiskprodukter är en ganska "utländsk" formulering till vanligt verb och jargong; I själva verket, från den strikt hemlagade och "mat" gastronomiska synvinkel, med "fisk" hänvisar vi till den ätbara delen av vattenlevande djur i allmänhet (identifierar inte bara själva fisken, utan alla andra).

Låt oss titta på dem mer detaljerat.

Fiskeriprodukter

Fisken är korrekt

Själva fisken sägs fylla saltvatten, söt eller båda.

Vanligaste saltvattenfisk

Den vanligaste saltvattenfisken på italienska bord är: tunga, ansjovis, sardin, makrill, mullet, havsabborre, havsbras, tonfisk, röd mullet, scorpionfisk, gurnard etc.

Vanligaste sötvattenfisk

Den mest konsumerade sötvattenfisken på nationell nivå är: öring, vitfisk, gädda, tenk, karp, havskatt, abborre etc.

Mest vanliga färskvatten och saltvattenfisk

Den så kallade diadromösa fisken, det vill säga att de bor både i friskt och saltvatten (ofta migrerande, av reproduktionssyfte) är mer kända (även i hela världen): lax, ål, lite mullet, stor, cheppia etc.

Då finns det en del fiskar som lever mycket bra i brakt vatten, som brom, havsabborre, mullet, flounder, hedniska etc.

OBS . Medan laxen är en fisk som lever huvudsakligen i saltvatten och sedan reproduceras i färskt vatten, är ålens livscykel diametralt motsatt.

musslor

Blötdjur kan delas upp i lamellibranchar, bläckfiskar och snäckor.

Lamellibranch blötdjur eller "skalblötdjur"

De mest kända är: musslor, musslor, razor musslor, cockles, cockles, havs tryffel, ostron etc.

Bläckfiskar eller "Skallösa Blötdjur"

De mest saluförda är: bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, etc.

Mollusks Gasteropodi eller "sniglar"

Dessa är havs- och landsneglar, abalone (havsörrar) etc.

kräftdjur

Skaldjur kan delas in i makrodeckor, brachiuri och stomatopoder.

Macruri decapods

De mest fiskade är: räkor, räkor, räkor, hummer, hummer etc.

Brachiuri decapods

Denna grupp omfattar krabbor, krabbor, spindelkrabbor etc.

Stomatopoddeckor

Denna uppsättning representeras i grunden av räkorna.

ALLMÄN FOKUS PÅ FISK

Fisk: Klassificering och struktur Fisknäringstabeller Fiskolja Codleverolja Toxiner i fiskkött eller fisk? Blue FishMercury i FishFish and Health: Vilken fisk föredrar? Färsk fisk och dess konserveringFisk FishFish FishSea Fish Färsk fisk från battered eller fryst

Insikter på de olika fiskarterna

Fisk, blötdjur, kräftdjurAnchurer eller ansjovis Nallefisk ål Hummer Sill Hummer Sill Hummer Bottarga Havsabborre Salladskallpadda Canestrelli (Sea Scallops) Kapiton Kaviar Mullet Fisk Mjölkfisk (sjöfågel) Musslor Skaldjur Havrätter Fiskmusslor Skaldjur Fisk fisk Räkor Krabbor Grönkål (Granceola) Halibut Salladslakan Lanzardo Leccia Havsnäckor Räkor Torsk Mollusker Moscardini Hake Ombrina Östersjön Havsbröd Palamata Pangasius Paranza Fisk Färsk från säsongen Blå fisk Puffer Abborre Svampfisk Röda bläckfisk (Piovra) Havsborre Amberjack Lax Sardiner Sardiner Scampi Bläckfisk Makrill Sole Torkad stockfish Surimi Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mulletöring Fiskrogen Krämer Annan fiskartiklar

Fisk i kosten

Jämförelse av de viktigaste kemiska och näringsskillnaderna mellan fiskeriprodukter.

	fuktighet%	protein%	lipider%	sockerarter%	aska%
Fiskarna	60-84	15-27	0, 1-30	spår	0, 8-2, 0
kräftdjur	70-82	13-24	0, 5-1, 5	0, 3-1, 3	1, 0-4, 0
musslor	78-82	11-18	1, 0-2, 5	1, 6-6, 0	1, 0-3, 5

För teknisk och informativ korrekthet kommer vi bara att dokumentera de aspekter som är inneboende i kategorin "riktig fisk" och skjuta upp läsningen av vad som gäller blötdjur och kräftdjur till de specifika artiklarna på webbplatsen.

kök

Fisk som mat

För människor är fisk en mycket viktig livsmedelsresurs, både ur gastronomisk synvinkel och för dess viktiga näringsvärde. Det är därför logiskt att tro att de relativa kulinariska beredningarna är "lika många ... som det finns arter och metoder för beredning i förhållande till arten av ätbar fisk". ... men hur äter du en fisk?

Fisk används för att konsumera kött (muskler och fettvävnad), ibland hud och i vissa sällsynta fall, slaktbiprodukter (lever, hjärta, tappa stora fiskar). Utan att gå in på specifika ämnen och detaljer som inte är relevanta (för de flesta läsare), låt oss kort sammanfatta vad som är metoderna för att dela fisk i enlighet med deras storlek och former.

video Site

Fisk först

Fisk sekunder

portione

Hur mycket fisk varje?

Fiskens gastronomiska klassificering följer dess strukturella egenskaper (se artikel: Fiskarna - klassificering och struktur), med beaktande av måtten på råmaterialet som ska bearbetas.

Delning av stora fiskar

Den stora koniska fisken, "normalt" genomgår uppdelningen i mindre bitar som heter:

• Trance, tjocklek på 2-3 centimeter (cm) för en vikt av 180 gram (g) ca
• Darne, 5-6 cm tjock för en vikt av 280-350 g
• Svansar (indikerar den caudala delen) på ca 250 g.

Delning av medelstora fiskar

Medium-liten konisk fisk kan å andra sidan beredas HELA eller FISKE; Om fisken är liten, erhålls 2 filéer, medan för större prover varje filé är vidare uppdelad i eskaloper.

Förfarandena för dilatering och fyllning av fisk är svårare och sällan appliceras.

Servering av platt fisk

Flatfisk, de som lever på havsbotten (sål, piggvar, sjöfåglar, dab, raser etc.) används både hel och fileterad, men i det senare fallet erhålls minst 4 filéer från varje fisk (två per sida) .

Kött av landet

Färg av fiskkött

Fiskens kött är, i motsats till jordens kött, vit eller rosa på grund av myoglobins brist (ett protein som lagrar syre i muskelvävnad). Visst är de fiskar som gör långa migreringar eller är särskilt snabba i simning mer blod och ett mer rödaktigt kött som tonfisk, bonito, amberjack etc.

Å andra sidan andra fiskar som laxöring, lax, char osv. de har ett rosa eller apelsin kött som inte har något att göra med koncentrationen av myoglobin; de har ett mycket högt innehåll av kräftdjur, vilka (utfodring på en viss alga) är röda (tack vare den höga koncentrationen av astaxantin, ett karotenoid provitamin med en mycket hög antioxidantkraft som efter matkedjan når köttet av fisk).

Anslutande och fett i fiskkött

Fisk är också en mycket smältbar mat; Denna egenskap är hänförlig till 2 kända egenskaper:

• Låg lipidkoncentration, även om det finns viss heterogenitet mellan arten
• Låg koncentration av bindväv och sarkoplasmiska proteiner, vilket möjliggör en minskad gastrisk permanentitet och blir särskilt tydlig vid köttets flaking efter tillagning.

Några exempel:

KLASSIFICERING FÖR FISK DIGITALIBILITET
Mycket smältbar	Torsk, kummel, öring, tunga, havsabborre, havsbrus etc.
smält	bras, tört, sardin, svärdfisk etc.
Ej lätt smältbar	tonfisk, ål, makrill, sill etc.

Fisk är också en högproteinmat och innehåller alla väsentliga aminosyror i tillfredsställande kvantiteter. Peptidkoncentrationen är dock inte densamma bland de olika arter som finns på marknaden. I den meningen kan vi skilja fisken som är ordentligt kallad på följande sätt:

KLASSIFICERING FÖR FISH PROTEIN CONTENT
% protein på 100 g ätbar del	Fiskearter
<16%	ål, mullet, brasa, tunga, mullet etc.
17%: 19%	ansjovis, röd snapper, gädda, torsk, kummel, sardin, havsabborre etc.
> 19%	havsbras, makrill, tonfisk, svärdfisk etc.

Vad gäller lipidinnehållet istället klassificeras fisken ytterligare:

KLASSIFICERING FÖR LIPIDINNEHÅLL AV FISK
beteckning	% av lipider på 100 g ätbar del	Fiskearter
Lean fiskar	<1%	Torsk, kummel, havsbras, ras, tyg, etc.
Magert fisk	1%: 3%	Karp, snapper, gädda, hundfisk, piggvar, rödfisk, tunga, havsabborre, öring etc.
Halvfett fisk	3%: 10%	Ansjovis, mullet, svärdfisk, bröd, sardiner, mullet, etc.
Fet fisk	10%: 14% eller mer	Ål, lax, makrill, tonfisk, etc.

näring

Näringsmässiga egenskaper hos fisk

Vatten i fisk

Vatten är närvarande i fisk i mängder som sträcker sig från 60 till 80% och är i allmänhet omvänt proportionellt mot lipidprocenten: större fett motsvarar mindre vatten i köttet.

Protein i fisk

Från 15% till 25%; De är av högt biologiskt värde (liknar köttets, endast sämre än ägg- eller mjölkserumproteiner) och särskilt rik på aminosyrorna histidin, lysin och arginin; metionin är den begränsande aminosyran.

Jämfört med kött finns det fler myofibrillära proteiner (aktin och myosin) och mindre sarkoplasmiska proteiner (elastin, kollagen) och globuliner (myoglobin och hemoglobin).

Lipider i fisk

Från 0, 5% till 22%; i allmänhet ju ju mer fisken är tunn och ju mer fett dess lever är och vice versa; fiskolja, till exempel, tillverkas ofta av torsklever, som bor i norra havet och har särskilt magert kött.

I fisk finns både kolesterol och mättade, enomättade och fleromättade fettsyror närvarande. Den mest intressanta aspekten av fisken är att framförallt i fisken i Nordens kalla hav och i den blå fisken är koncentrationen av fleromättade fettsyror (PUFA) och relativa essentiella fettsyror ω3 (AGE-ω3) särskilt högt. Dessutom består fiskens ω3 huvudsakligen av eicosapentaensyra eller EPA (20: 5) och docosahexaensyra eller DHA (22: 6), metaboliskt mer aktiva former av alfa-linolensyra typiska för grönsaker.

AGE-ω3 är särskilt användbara vid kontrasterande kardiovaskulära sjukdomar, som positivt påverkar balansen av blodlipider och därigenom förhindrar bildandet av aterosklerotiska plack i artärerna.

Obs : Fettfett har en lägre konsistens (mindre hård, alltid viskös men mer flytande) än vad köttet är (kompakt), och i förhållande till det senare peroxidum försämras snabbare.

Fisken har också ett lägre kolesterolinnehåll än kött och, även om koncentrationen varierar kraftigt från en art till en annan (exklusive kräftdjur som inte är fisk och fiskägg som inte är fiskkött), Det är i genomsnitt en liten enhet.

Samtidigt karaktäriseras fisken av det höga innehållet av fosfolipider och lecitiner, substanser med en god emulgerande kraft som ökar matsmältningen i själva maten. Dessutom har lecitiner vid tarm- och metabolisk nivå förmågan att minska kolesterolabsorptionen och underlätta avlägsnande från artärerna.

Koncentrationen av essentiella fettsyror ω3 typ EPA och DHA, som är förknippad med lågt kolesterolinnehåll och det goda intaget av lecitiner, ger fisken karakteristiken för HYPOCOLESTEROLEMIZING och PREVENTIVE mat mot CARDIOVASCULAR patologier av aterosklerotisk natur.

Fiskkarbohydrater

I fisk hittar vi spår av glukos, fruktos och glykogen; Liknar kött, försvinner kolhydrater snabbt efter djurets död, eftersom anaerob metabolism förblir i cellerna som snabbt utplånar substratet och producerar mjölksyra.

Fisk vitaminer

De fettlösliga ämnena finns huvudsakligen i levern och i fiskoljor (vitamin A och D), medan de vattenlösliga (B2, B6) är närvarande i musklerna. vitamin C är frånvarande

Mineralsalter av fisk

Från 0, 8% till 2%; De är närvarande i större koncentrationer i havsfisk än de andra, där vi finner bra mängder jod, natrium (därför är dess kött smakligare än sötvattensfisk), men även kalcium och fosfor.

Övrig information

Otillräckliga konsumtions- och hygienrisker

Trots att fisken på grund av dess näringsegenskaper minst är en mat som bör ökas per konsumtion av konsumtionen, finns det vissa aspekter som bör beaktas. För det första sätter konsumenterna risk för hygienisk natur genom att otillräcklig konsumtion av fisk, som för många andra livsmedel. Otillräcklig konsumtion betyder:

• Konsumtion av rå fisk Ej termiskt skär, vilket ökar risken för parasitos
• Överdriven konsumtion av stor simmarfisk, som innehåller stora mängder föroreningar som industriell eller jordbruksavladdning och relaterade kemiska föroreningar, kvicksilver etc.
• Överdriven konsumtion av storstor bottenfisk, som innehåller stora mängder föroreningar, framför allt avloppsavloppet av typen av avlopp och trålning, vilket underlättar ökningen av den mikrobiella belastningen.

Det är därför viktigt att förutom att sänka temperaturen (vilket gynnar dödsfallet av Anisakis-typ skadedjur), speciellt för bottenfisk, används matlagning, vilket förstör bakterielast och underlättar katabolismen hos många giftiga ämnen.

Anmärkningar om fiskföroreningar

fiskföroreningar härrör huvudsakligen från den miljö de lever i; kan delas in i:

• Kemiska föroreningar:
• Tungmetaller (bly, kadmium, kvicksilver)
• bekämpningsmedel
• Organiska klor- och bromföreningar
• Biologiska föroreningar:
• Toxiner som produceras av alger och vissa fiskarter, som pufferfisk, kan orsaka: Förgiftning med PSP-förlamning; neurotoxisk förgiftning NSP; amnesisk förgiftning ASP; Diarré DSP-förgiftning
• Parasiter och mikroorganismer (de är vanligare i uppfödda fiskar, förutom de brett fördelade Anisakis i öppet vatten).

Ekosustainability av fiske

Ytterligare observation måste göras om fiske och jordbrukets eko-hållbarhet. inte alla uttag och gårdar är miljömässigt hållbara, eftersom vissa påtagligt påverkar tätheten hos den vilda fiskpopulationen.

Alla provtagningskällor baserade på: intensiva tekniker, med tunna nät (som även tar ungfisk), alla typer av trål (som förstör havsbotten och kullarna under reproduktion) skulle uteslutas, musslor med turbiner (som också förstör bröden) etc., men även de gårdar som för att bibehållas, är beroende av skörden av andra marina arter (krilltyp för laxen).

En liknande marknad bör inte uppmuntras av konsumenterna men försvagas, även om dagens användare idag inte har de verktyg och information som behövs för att utvärdera hållbarheten hos fisk och boskap.