Panettone: Näringsmässiga egenskaper, roll i kost och hur man förbereder: av R.Borgacci

vad

Panettone är en typisk italiensk syrlig tårta, särskilt från området mellan Lombardiet och Piemonte; den mest kända är Milano.

I synnerhet i de regioner som gränsar till ursprungsorten har århundraden "dopade" (kryddiga) bröd som väsentligen liknar den italienska panettonen producerats; till exempel: natal Bolognese (Bologna), Pan speziale (Bologna) och Pandose eller Pan di Natale (Genua).

Etymologin av termen panetton är kontroversiell. Det finns 4 möjliga lösningar för vilka vi kommer att gå in i mer detalj i slutet av denna artikel.

Utseendet på panettonen är mycket lik det för ett mycket surt bröd. Det är dock högre, med en tunn och inte mycket tjock skall, och har en gul smula berikad med andra rosin, kandad eller citronliknande ingredienser och choklad. Utanför kan det vara frostat. Smaken är söt, medan smaken och aromen starkt återkallar ägg, smör och naturlig jäst.

Panettons näringsegenskaper känner inte på något sätt den nuvarande västerländska människans behov - med tanke på den kontinuerliga tendensen att överviktiga och metaboliska patologier är kopplade till hypermal nutrition (t.ex. diabetes mellitus typ 2, hypertriglyceridemi, hyperkolesterolemi, hypertoni, hyperurikemi etc). Panettone är en högkalorimat, rik på kolhydrater - varav många är lösliga - och fett - de flesta är mättade. Kolesterol saknas inte. Detta gör det olämpligt för den vanliga kosten, inte bara för den obese personen eller för dem som lider av patologiska störningar, men också för den friska personen. I de följande styckena kommer vi att gå in mer detaljerat när det gäller näringsegenskaperna - positiva och negativa - och rollen i kosten - av den friska personen och ämnena med speciella förhållanden eller inneboende sjukdomar.

Konsumtionen av panetton är rent vinter, framför allt i enlighet med julfestivalen. Den genomsnittliga delen ska vara så liten som möjligt, helst placerad långt från huvudmåltiderna och sporadisk frekvens.

Näringsrika egenskaper

Nutritionsegenskaper hos panetton

Panettone är en söt mat med hög kaloriinnehåll. Energi levereras huvudsakligen av kolhydrater och lipider; proteiner är å andra sidan mindre relevanta. Kolhydrater är huvudsakligen komplexa, men fraktionen av lösliga ämnen är fortfarande riklig. Fettsyror, vars uppgifter saknas i bordet, borde vara i stor utsträckning mättad, även om detta inte betyder att de är vanliga om omättade. Peptider, som huvudsakligen levereras av vetemjöl och ägg, har promiskuösa egenskaper mellan medellång och högt biologiskt värde.

Även om det inte anges i tabellen är intaget av kolesterol - förutom det ovan nämnda mättade fettet - säkert mycket högt. Fibrerna är närvarande, även om denna mat - på grund av de negativa näringsegenskaperna som vi kommer att beskriva - inte kan betraktas som en relevant näringskälla. Att vara en syrgjord tårta gjord av vetemjöl, ger panetton gluten. Innehåller smör och, om det är fyllt, även krämer som innehåller mjölk, ger det också en viss mängd laktos. Det är inte rikt på histamin men består av ägg, histaminfria livsmedel. Nivån av puriner är medium, liksom den för aminosyra fenylalanin.

Intag av vitaminer är inte väl dokumenterat. Många vattenlösliga grupp B-molekyler bör överflödas, såsom tiamin (vit B1), niacin (vit PP) etc; Dessutom kan nivåerna av liposoluble: retinol och ekvivalenter (RAE) - som består av prekursorer och samma vit A- och kalciferol (vit D) inte vara försumbar. Bland mineralsalterna är endast järn i utmärkta kvantiteter tack vare den stora närvaron av äggula - som emellertid är samma källa till fettlösliga vitaminer.

näringsrik	kvantitet "
vatten	26, 9 g
protein	6, 4 g
lipider	10, 7 g
Mättade fettsyror	- g
Enkelomättade fettsyror	- g
Fleromättade fettsyror	- g
kolesterol	- mg
TOT Kolhydrater	56, 2 g
Stärkelse / glykogen	30, 3 g
Löslig socker	22, 9 g
Matfiber	- g
löslig	- g
olöslig	- g
energi	333, 0 kcal
natrium	- mg
kalium	- mg
järn	3, 0 mg
fotboll	149, 0 mg
fosfor	130, 0 mg
magnesium	- mg
zink	- mg
koppar	- mg
selen	- mcg
Tiamin eller vitamin B1	- mg
Riboflavin eller vitamin B2	- mg
Niacin eller vitamin PP	- mg
Vitamin B6	- mg
folat	- mcg
Vitamin B12	- mcg
C-vitamin eller askorbinsyra	0, 0 mg
Vitamin A eller RAE	- RAE
Vitamin D	- IE
Vitamin K	- mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol	- mg

diet

Panettone i kosten

För hög energi och lipidinnehåll, liksom för den överdrivna glykemiska belastningen rekommenderas inte panetton i kosten hos den överviktiga personen - särskilt vid fetma - hos den hyperglykemiska patienten - särskilt vid typ 2 diabetes mellitus - och hypertriglyceridemi. På grund av den höga nivån av kolesterol och mättat fett är det också otillräckligt för hyperkolesterolemidieten. i allmänhet bör det undvikas när kardiovaskulär risk är bortom normen.

Panettonen lånar sig inte på celiaciets mat och den känsligaste laktosintoleranten. Istället är den fri från kontraindikationer för hyperurikemi. Innehållande ägg, potentiellt histaminfrigörande livsmedel, bör panetton konsumeras med måttlighet i histaminintolerans. Med ett mellanproteininnehåll är det inte helt att undvika, men inte att tas fritt, i fallet med fenylketonuri.

Panetton kan inte anses vara en användbar källa till fiber, vitaminer och mineralsalter. Detta beror på att det även innehåller några intressanta näringsnivåer, det har sådana konsumtionsbegränsningar att delen och frekvensen inte skulle vara relevant för den övergripande näringsbalansen.

Panettonens energiförbrukning är mycket hög och därför rekommenderar vi en sporadisk konsumtion av maten, bättre om den endast hänför sig till julperioden. Det är inte möjligt att skapa en rekommenderad del av panetton eftersom traditionen i julkakaens roll skulle tycka att den skulle konsumeras i slutet av de två huvudmåltiderna. från enbart näringsmässig synvinkel finns det ingen praktisk och / eller tillrådsbar del, eftersom den helt bör undvikas efter mycket rikliga måltider. Det enda användbara och "rimliga" råd skulle vara att inte överdriva det och eventuellt använda rester av panettone till frukost eller tilltugg - så inte till lunch och / eller middag - dagen efter semestern, för att kontextualisera maten "åtminstone det värsta" för att minska inställningen till fett - typiskt för den här tiden av året.

Vid frukost eller i mitten på morgonen eller eftermiddagen kan panettonen konsumeras i portioner på 30 g (ca 100 kcal).

receptet

Panettone recept

Panettone är inte en söt som är lätt att förbereda och, som många andra recept med dubbelhällning och surdeg, krävs en viss manuell förmåga, erfarenhet och känsla med instrumentationen - speciellt med ugnen. Att få en bra panetton vid första försöket kan vara en svår uppgift, varför det är lämpligt att utföra några försök först först.

För mer information, titta på videor från Alice, vår personliga spis:

• Hemlagad Panettone
• Hemlagad Vegan Panettone.

Om det inte redan är tillräckligt klart är de två "väsentliga" ingredienserna för panetton: mjöl och naturlig jäst. Mjölk är inte lika, precis som jäst inte spridas på samma sätt - en aspekt som påverkas väsentligt av miljöförhållandena: temperatur, fuktighet, ventilation, substrat, initial mängd mikroorganismer, närvaro av begränsande molekyler etc.). Det är möjligt att få liknande (men inte lika) resultat genom att föredra mer eller mindre starka mjöl och mer eller mindre effektiva biologiska förrätter (eller olika läckningsförhållanden). Låt oss först beskriva " levande " ingrediens i panetton: surdeg. Detta kan definieras som "syran framställd genom jäsningens själva fermentering, vilken har funktionen att utlösa ytterligare jäsning i föreningen till vilken den tillsätts". Den sura degen måste vara rätt mognad, inte för frisk eller för sur. Det utlöser panettonens försvagning och möjliggör framställning av koldioxidbubblor som sedan fastas i glutenätet. Dessutom främjar det verkan av aromatiska laktobaciller men blockerar föroreningen av patogener. Den sura degan är baserad på mjöl, vatten och specifika jästar.

Proceduren för panetton innebär formulering av en specifik förde: börjar med att kombinera vatten, mjöl, äggulor, sur degen och smöret; allt kommer att stiga under 12-16 timmar vid en temperatur på 18-20 ° C för att trippla volymen. Predegen läggs sedan i mixern med de övriga ingredienserna; först mjölet, för att ge styrka och struktur till panettonen; sedan långsamt: socker, annan äggula, smör, ren vaniljbär, salt (valfritt - hjälper till att stärka gluten och motverkar den söta smaken), russin och kandad frukt. Den slutliga blandningen av panetton lämnas sedan för att vila i 50 minuter vid rumstemperatur.

Om blandningen är riklig sker delningen med vilken bitar av ca 1000-1100 g kommer att erhållas; Dessa utsätts sedan för pirlatura (arbetar för hand för att ge den specifika formen) och placeras i papperskoppar, i vilka de avlastas ytterligare vid 25 ° C under 6 timmar (under vilka de dubblar i volymen).

Efter vila är panettonen skarpato (procedur med vilket ett kors är graverat på toppen); Efter bakning i ugnen vid 160-170 ° C i ca 50-60 '. I slutet är panettonen skejd med strykjärn och "åldrad upp och ner" i ca 10 timmar.

Idag är panettonindustrin nästan helt automatiserad och utrustad med: stora mixers, skiljeväggar, vägar, avlastningskamrar, stora ugnar och kryddvarupaket.

Hemlagad Panettone

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Vegan Panettone - Utan mjölk, smör, ägg

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Beskrivning

Panettone beskrivning

Liksom bröd innehåller även panetton typ 00 mjukt vetemjöl och naturlig jäst och bakas i ugnen - med den relaterade utlösningen av Maillard-reaktioner. För att läsa mer, läs också:

• Koka sockerarterna
• Koka proteinerna
• Koka fett.

Som erhålls från tillagningen av en surt deg med naturliga förrätter har även panettonen en ganska svullen form; Sektionen är cirkulär och växer uppåt, vilket framträder som en cylinder som slutar på toppen med en bredare och mer rundad utskjutning - resultatet av den sista avlastningsfasen - som liknar kapseln i en svamp.

Utanför är panettonen brunfärgad, eventuellt varierad på grund av närvaron av andra ingredienser - kandad, sultanas, ljus eller mörk glasyr, choklad etc. I stället är krummen tydligt gul - den färg som ges av äggulan.

Panettone har en karaktäristisk smak och arom, bland annat tydligt urskiljbara: ägg, smör och naturlig jäst; Den rådande smaken är söt.

Krummens konsistens är nästan lika elastisk som det färskt bordbrödet, från vilket det skiljer sig på grund av närvaron av en tunnare skorpa och mycket mindre spröd. Närvaron av smör garanterar viss mjukhet även efter flera dagars lagring.

historia

Historiska anteckningar om panetton

Panettonen var troligen född på medeltiden, från traditionen av sött och kryddigt bröd för ädelmat - även om de första nötterna på panettonen endast finns i "Tillägg till varje italiensk-tysk och tysk-italiensk ordbok" - Vogtberg - 1831, och "Tillägg till italienska ordförråd av det talade språket" - Giuseppe Rigutini - 1876.

Visste du att ...

Traditionen att göra och ge speciella bröd - därför också sötsaker - för högtidligheten i den religiösa kalendern var dock utbredd i hela den "gamla kontinenten".

Trots att vi är ett arkaiskt recept, kom vi ihåg att den panetton i Milano har förbli mer eller mindre oförändrad genom historien - mjöl, socker, ägg, smör, russin, kandad citron och apelsinskal, vaniljsmakning och naturlig jäst eller pasta syra - förutom mekanisering och omarbetning av några steg i proceduren.

etymologi

Etymology noterar på panettone

Som ofta händer är det svårt att spåra sekulariska substantivers ursprung. När det gäller panetton har fyra plausibla hypoteser blivit avancerade:

• Bra bröd - slutet - en belyser den stora storleken på maten
• Från "panetto" eller "panett" i den milanesiska dialekten, även om det i populärt språk betyder den sistnämnda termen "pan" Det är emellertid tänkbart att myntet kommer från en annan region, nämligen Toscana, eftersom "panetto" är synonymt med "superfina bröd" eller "del av surt deg" som är typiskt för mjuka och fina bröd som panetton
• Från "pan de ton", vilket betyder "högkvalitativt bröd"
• "Pan de Toni", med hänvisning till namnet på en legendarisk pojke som arbetar i köket i "Sforza", som avhjälper katastrofens katastrof, återvunnit resterna och komponerade den första panettonen.