Speck

Vad är Speck

Spetsen är en rökt korv som kan placeras i gruppen "saltade kött". Det är en typisk sydtyrolsk produkt som designades av lokalbefolkningen runt 1200-talet e.Kr. för att bevara köttet, eftersom det inte fanns mer avancerad utrustning.

Utgångsmaterialet är fläskbenet (binomialnomenklaturen: Sus scrofa domesticus ), vilket är samma som skinka; emellertid skiljer sig spetsen från sistnämnda genom en annan och karakteristisk process, vilket ger den unika organoleptiska särdrag av sitt slag.

Näringsrika egenskaper

Ur näringssynpunkt är speck en mycket energisk mat, vars kalorier kommer uteslutande från proteiner (med högt biologiskt värde) och från lipider. Fettsyrorna som ingår i dess triglycerider är övervägande av omättad typ, därför borde de inte för mycket skada lipidmetabolismen. Den absoluta mängden mättade fettsyror är dock ganska hög (1/4 av den totala, lika med 5 g / 100 g produkt) och denna aspekt, betonad av närvaron av kolesterol, antar en viss hälsorelaterad betydelse (speciellt i kosten för hyperkolesterolema ämnen ).

Gluciderna (förutom spår av sackaros i den yttre delen) liksom fibrerna är frånvarande; Tvärtom verkar kolesterol betydande.

När det gäller saltprofilen är det märkbart natriumintag. Det näringsmässiga överskottet av denna makroelement är involverad i uppkomsten och / eller förvärringen av arteriell hypertension, varför det är nödvändigt att pricket, de andra salta livsmedel och diskretionärt salt kontextualiseras korrekt för att säkerställa den övergripande balansen . En utmärkt del av bio-tillgängligt järn saknas inte, ett mikroelement som är särskilt användbart för friska kvinnor, särskilt under graviditeten (under vilken det inte är lämpligt att ta färsk eller lätt kryddad salami, såsom korv eller artisanal produktion, speck, i stället anses det relativt säkert även för gravida kvinnor som riskerar toxoplasmos). Kaliumkvoten är också relevant.

När det gäller vitaminer är bidrag från vattenlösliga molekyler i grupp B (tiamin, niacin, kobalamin, etc.) märkbara.

Sammansättning för: 100g Speck - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del) Ätbar del 100% vatten 44.7g protein 28, 3 g Framträdande aminosyror Ac. Glutaminsyra, Ac. Asparticus, Lysine Begränsande aminosyra tryptofan Lipider TOT 20, 9 g Mättade fettsyror 5, 72 g Enomättade fettsyror 9, 44 g Fleromättade fettsyror 3, 91 g kolesterol 90, 0 mg TOT Kolhydrater 0, 5 g stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter 0, 5 g Etylalkohol 0.0g Dietfibrer 0.0g Löslig fiber 0.0g Olöslig fiber 0.0g energi 303.0kcal natrium 1557.0mg kalium 484.0mg järn 1, 6 mg fotboll 11.0mg fosfor - mg tiamin 0.14mg riboflavin 0.14mg niacin 1.14mg Vitamin A. tr Vitamin C 0.0mg Vitamin E - mg

Låt oss komma ihåg att speck är en mat som är föremål för rökning, vilket verkligen inte utgör en hälsosam bevarandemetod. Utan att utlösa onödigt larm är det viktigt att ange att den höga konsumtionen av rökta livsmedel anses vara en av de många riskfaktorerna för uppkomsten av magkreft.

Eftersom det är ett konserverat kött innehåller den kommersiella fläcken även diskreta mängder nitrit och nitrater. Dessa är viktiga molekyler för att upprätthålla hälsosam mat (de förhindrar utvecklingen av Botox) men som, om de tas i överskott, också är involverade i början av magkreft.

Det bör då specificeras att föreningen, i samma måltid, av fläcken med en maträtt med färska grönsaker, därför av antioxidanter och kostfibermolekyler, kan mildra de skadliga effekterna av dessa potentiellt cancerframkallande ämnen. Detta är dock en ungefärlig indikation på att den inte har någon "proportionell" tillförlitlighet.

IGP-märket - i synnerhet Sydtyrolskt speck "Südtirol" och i allmänhet för alla andra certifierade produkter garanterar inte bara överlägsna organoleptiska egenskaper utan också ett ökat skydd för konsumentens hälsa (till exempel minskad användning av konserveringsmedel eller smakförstärkare, som i stor utsträckning används av livsmedelsindustrin för att kamouflera råmaterialets dåliga kvalitet).

Liksom alla konserverade kött, bör smaken också konsumeras med rätt måttlighet, sedan i reducerade portioner (jämfört med färskt kött) och med en maximal frekvens av en eller två gånger i veckan. Den massiva närvaron av bordsalt och den signifikanta närvaron av kolesterol och mättat fett gör det till en fullständigt olämplig produkt för dem som lider av metaboliska patologier (särskilt hypercholesterolemi och arteriell hypertoni), de som bara är predisponerade för den och de som har en högre kardiovaskulär risk än normalt.

Om den används som en maträtt, måste den genomsnittliga delen av fläcken (bättre om den saknar synligt fett) vara mellan 50 och 100 g produkt.

Gastronomiska aspekter

Speck kan användas som maträtt (i skivor, liknar andra härdade kött) eller som en ingrediens i aptitretare, första kurser, unika rätter, pizza, specialbröd etc. i detta fall visar fläcken att vara en utmärkt ersättning (absolut inte mindre värdefull) än den traditionella tärningen bacon, mycket rikare i fett, kolesterol och kalorier.

VARNING! Speck-baserade recept kan vara råa eller kokta; I det senare fallet rekommenderar jag starkt att UNDVIKA ytterligare tillsats av bordsalt.

Några kända speckbaserade recept är: Tyrolean vol au vent, spatzle med grädde och speck, olika smakliga pajer med speck, radicchio risotto insvept i speck etc.

recept

Risotto med Radicchio insvept i Speck

Risotto med Radicchio och Speck

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Andra Video Recept med Speck

produktion

Först är fläskbenen noggrant utvalda, utbenade och trimmade med eller utan toppsidan; När det gäller typiska produkter, såsom Alto Adige-IGP-spetsen, måste producenterna nödvändigtvis följa en strikt produktionsförordning sedan dessa första faser.

Det utbenna och trimmade fläskbenet utsätts för "torr" saltning och aromatisering. Exakt i denna passage blir produktionsdisciplinen mindre bindande; I själva verket skiljer sig aromatiska blandningar (vanligtvis inklusive salt, vitlök, svartpeppar, enbärbär och sockerarter) de olika produktionerna i de olika varumärkena. Det är inte en slump att de enskilda producenterna vidarebefordrar det "hemliga receptet" av deras speck från far till son. Eftersom den traditionellt utförs för hand, kräver hela operationen noggrann vård och innebär att produkten omdirigeras flera gånger för att underlätta en jämn penetrering av saltlösningen.

Efter en period av 20-30 dagar torkas fläskbenet i en kontrollerad atmosfär. Sedan röks och mognas vid en temperatur som inte överstiger 20 ° C. Det är väldigt viktigt att temperaturen på röken som släpps ut (producerad från icke hartsartat trä) inte överstiger detta värde och att maten exponeras för luft regelbundet och sedan sätts tillbaka på rökning. Endast på detta sätt kan man faktiskt få en prick med en balanserad och otvetydig smak. Denna fas varar ungefär tjugo dagar och följs av en kryddsperiod på cirka 22 veckor, utförd i tillräckligt ventilerade rum, vid temperaturer mellan 10 och 15 ° C och med en fuktighet mellan 60 och 90%. Under denna period bildas ett tunt skikt av mögel på fläckens yta; Detta är mycket viktigt för att behålla luftens fuktighet, sötma och mjukhet, i perfekt balans med den typiska rökiga eftersmaken.

Produktionsfaserna som just beskrivits återspeglar hantverkets produktionsmetod, liksom den certifierade - med lämpliga tillägg - från varumärket "Speck from Alto Adige BGI". Självklart följer inte samma försiktighet i valet av råmaterial och i överensstämmelse med strikta produktionsregler för andra industriprodukter utan certifiering.