kött

Köttklassificering

Kött är resultatet av komplexa biokemiska förändringar som uppträder i strimmiga muskler och närbesläktade vävnader från djur för slakt, bakgård och vilt (både päls och fjäder). På kommersiell nivå klassificeras kötten enligt färg:

• Vitt kött: kalvkött, lamm, barn, fläsk, kanin, fjäderfä;
• röda kött: ox, häst, fårkött, buffel;
• mörkt kött: vilt (vildsvin, rådjur, rådjur, fasan, griskött, vaktel, vildand);

och baserat på snittet:

• förstklassiga kött: filé, valnöt, löse, loin, toppsidan (de är de skarpa med mindre lipidinfiltrationer);
• andraklass kött: axel och nedre delar av låret;
• tredje kategori kött: nacke, mage, främre lem.

Köttets biokemiska sammansättning varierar från art till art och inom samma, i förhållande till djurets egenskaper (ålder, utfodring och avelsmetoder).

Välj det ämne du föredrar eller fortsätt läsa artikeln.

Kött eller fisk? BeefMeat meatHorse meatHealth and healthVitt kött Rött köttHam köttMuskelkött transformationVegetable protein vegetarisk kost

Genomsnittlig sammansättning av djuret MUSCLE

• protein 19%
• icke-proteinkväveformiga föreningar 1, 65%
• lipider: 2, 5% (i magert kött, förstahandsval)
• glucider: 1, 2%
• mineralsalter: 0, 65%
• vitaminer: spår

Vatteninnehåll :

• 4% bunden vatten (den är "instängd" i aminosyrapolarkedjorna genom elektrostatisk attraktion);
• 96% fritt vatten (det behålls inte av kemiska bindningar utan endast mekaniskt av muskelfibrer och bindväv).

Det normala förhållandet mellan vatten och protein måste vara mellan 3, 5 och 4; högre värden kan vara en indikation på bedrägliga behandlingar för att öka köttets vikt (nedsänkning i vatten, injektion av vätskor i muskelmassan, in vivo administrering av östrogen).

protein

Köttet är rik på ädelproteiner med högt biologiskt värde, sämre än proteinerna i ägget och vassle. De begränsande aminosyrorna är sulfuraten.

Köttproteiner kan delas in i:

• myofibrillar (kontraktil): 51, 5% (myosin, aktin), bestämmer köttets mjukhet, graden av vattenretention och därmed även ömhet.
• Sarcoplasmic: 32, 5% (myoglobin, hemoglobin, metaboliska enzymer)

  Stomatic: 16% (kollagen, elastin), under tillagning, särskilt i kokta kött, förstärker kollagenet först och sedan gelatiniserar och mjukar för att bilda det tunna gelatinskiktet som vi exempelvis finner runt buljongen.

• Ej kvävehaltiga föreningar: fria aminosyror, dipeptider, oligopeptider, nukleotider, purin- och pyrimidinbaser, kreatin, kreatinin, aminer, urea-ammoniak. De bidrar till att ge speciella dofter till köttet.

Näringsvärde kött »