Vad är Borgotaro-svampen?
" Fungo di Borgotaro " är det kommersiella namnet - skyddat av varumärket Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - av porcini svamp som samlats in i vissa områden av de toskanska-emiliska apenninerna.
Det reglerade området för Borgotaro-svampplockningen inkluderar kommunerna:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli och Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo och Bedonia.
Porcini svamp
- B. edulis (vanlig svin)
- B. pinofilus (moro)
- B. aestivalis (sommarboletus)
- B. aereus (svart porcino).
Porcini svampar är basidiomycete svampar med tubuler, symbiotiska, ätbara och av stor kulinarisk värde. De är köttiga, med en klar tjock stam och en brunaktig (ljus eller mörk) och ljusare, något gulaktig topp.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos Borgotaro-svampen
Svamp hör inte till en viss grupp av livsmedel, men det är vanligt att behandla dem som om de var grönsaker och grönsaker (även om de faktiskt inte är grönsaker).
Porcini har få kalorier, som huvudsakligen tillhandahålls av aminosyror och peptidföreningar. Kolhydrater och lipider är inte särskilt relevanta.
De innehåller prebiotiska molekyler, av vilka vissa är felaktigt klassificerade som fibrer, i intressanta procentandelar.
Kolesterol är frånvarande.
Intressanta kvantiteter B1 (tiamin), B2 (riboflavin) och PP (niacin) finns bland vitaminerna. D-vitamin är mycket intressant.
När det gäller mineraler är koncentrationerna av järn (men inte biotillgängliga), kalium och fosfor diskreta.
Porcini låna sig för de flesta näringsregimer. De innehåller inte laktos eller gluten, men de kan vara matallergi.
De är tillåtna från vegetariska och veganska filosofier.
De är tillåtna i kosher (judiska), muslimska och hinduiska kostvanor.
Svampar har inga kontraindikationer för den kliniska näringen hos överviktiga personer och / eller de som lider av metaboliska störningar.
Medelpartiet (av färsk porcini) är ca 200 g (50 kcal).
| Porcini svamp, fräsch | ||
| Näringsvärden per 100 g | ||
| energi | 26, 0 kcal | |
| Totala kolhydrater | 1, 0 g | |
| stärkelse | - g | |
| Enkla sockerarter | - g | |
| fibrer | 2, 5 g | |
| grassi | 0, 7 g | |
| mättad | - g | |
| enkelomättade | - g | |
| fleromättade | - g | |
| kolesterol | 0, 0 mg | |
| protein | 3, 9 g * | |
| vatten | 92, 0 g | |
| vitaminer | ||
| Vitamin A ekvivalent | - μg | |
| Betakaroten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A. | - RAE | |
| Tiamin eller B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin eller PP eller B3 | 4, 0 mg | |
| Pantotensyra eller B5 | - mg | |
| Pyridoxin eller B6 | 0, 18 mg | |
| folat | 0, 0 | ig | |
| Colina | - mg | |
| Askorbinsyra eller C | 3, 0 mg | |
| Vitamin D | 120, 0 IE | |
| Alfa-tokoferol eller E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| mineraler | ||
| fotboll | 22, 0 mg | |
| järn | 1, 2 mg | |
| magnesium | - mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 142, 0 mg | |
| kalium | 235, 0 mg | |
| natrium | 52, 0 mg | |
| zink | 0, 10 mg | |
| fluorid | - μg | |
* ca 60% av kvävet är närvarande som icke-proteinkväve.
recept
Gastronomiska användningar av Borgotaro-svampen
Med Borgotaro svampar kan du förbereda: aptitretare, första kurser, rätter och huvudrätter.
Borgotaro-svampen säljs främst fräsch och torr. Den friska porcino har en mer delikat smak än den torra som återvinns med vatten; Detta beror framförallt på mognad av olika aromatiska föreningar, vilka utvecklas under lagring.
Bara fräsch, Borgotaro svamp kan ätas rå i sallader (tunt skuren); Det är kanske en av de få fallen där en sidovägg representerar det mest värdefulla receptet på en given ingrediens. För alla andra applikationer kan du välja både den fräscha och den torra.
Fasen med blötläggning av torkade porcini svampar är ett mycket viktigt förfarande; i själva verket är det absolut nödvändigt att spara kvarvarande vatten, rik på aromatiska komponenter, som försiktigt filtreras (med en gasbindning, för att behålla föroreningar) och läggas till maten som ska beredas (efter nyanser av vin, aldrig tidigare).
- Aptitretare baserade på svampar från Borgotaro är: vol-au-vent av porcini svamp, sautéed svamp med oliver, bruschetta med porcini svamp, quiche med porcini svamp, färska och porcini ost, fondue av krydda och porcini svamp, porcini svamp i olja
- Första kurser med Borgotaro svampar är: tagliolini med porcini svamp, ravioli fylld med porcini svamp och ricotta, flätig med svamp, lasagne med porcini svamp, risotto med porcini svamp, pannkakor med porcini svamp, polenta med ragù sås och porcini svamp
- Andra kurser baserade på Borgotaro-svampar är: rostat fläsk med porcini-svamp, bräserad vildsvin med porcini-svamp, kalvskallar med porcini-svamp, fricasseehara med porcini-svamp, räkor skuggade med grappa med porcini-svamp, bakad havsabborre med porcini-svamp, pärlhöns fylld med porcini svamp, sniglar och porcini svampar
- Borgotaro svampspetsar: färsk porcini sallad / carpaccio, porcini svamp sutad med persilja, bakade fyllda porcini svampar, porcini svampar au gratin, stekt porcini svamp, grillad porcini svamp / tallrik.
produktion
Produktion av Borgotaro-svampen
En bra produktion av porcini svamp kräver minst 3 faktorer:
- Närvaron av det underjordiska myceliet, som interagerar med vissa specifika växter (ekar, kastanjer, bokar och några granar)
- Rätt klimat, förstått som temperatur, fuktighet, nederbörd
- Underväxt faktorer som påverkas av den överliggande vegetabiliska skrubben.
Produktionen av Borgotaro-svampar är baserad på samling av vilda produkter. Detta system påverkas till stor del av skogsodling, det vill säga med regeringsform och typen av skogsbruk.
Anmärkning : skogsbruk eller skogsbruk innebär den del av skogsvetenskapen som är relaterad till plantering, bevarande och utnyttjande av skogar.
Porcini, som är symbiotiska svampar, kan inte odlas på ett helt kontrollerat sätt (som i stället händer med fält svamp, pioppini och pleurotus).
Eftersom det här är den enda variabel som ska ingripa i produktionen av Borgotaro-svampar, ges stor vikt vid underhållet av det symbiotiska skogsområdet. Det verkar som att den mest lönsamma formen av regeringen för att producera Borgotaro-svampar är kappa, medan högskogssystemet inte ger bra resultat. Dessutom producerar de bättre och mer rikligt de fläckar som utsätts för periodiska ingrepp, jämfört med de gamla övergivna skogarna.
uttalande
Kontrollerad skörd av Borgotaro svampar
Borgotaro-svampplockningen regleras av en rad lokala indikationer, olika enligt regionen och mer exakt till området.
Dessa regler fastställer insamlingsdagarna, återtagningsvolymerna (olika mellan invånare och utländska personer), transporttypen (för att optimera spridningen av sporer), svampens minsta storlek och det maximala antalet kort som ska utfärdas.
