Fytinsyra och fytater

Fytinsyra som ett antinutrientämne

Fytinsyra anses traditionellt vara en anti-näringsfaktor, det vill säga ett ämne som kan begränsa absorptionen eller användningen av näringsämnen. I det specifika fallet hindrar fytinsyra att absorbera vissa mineraler (kalcium, järn, magnesium och zink) genom bindning till dem för att bilda olösliga salter (fytater och fytin).

Fytater är utbrett framförallt i spannmål och baljväxter, där de är koncentrerade i frön och fibrösa delar. av den anledningen är de rikliga i fullkornsprodukter och praktiskt taget frånvarande i raffinerade. Svanen är till exempel speciell rik på fytater och av detta skäl rekommenderar nutritionister att man får sin egen dagliga fiberration från mat, snarare än att tillgripa specifika tillskott.

Minska fytaterna i maten

Fytaterna inaktiveras genom värme och jäsning. Även långvarig blötläggning, en klassisk metod för att förbättra smältbarheten hos baljväxter, bidrar till att kraftigt minska koncentrationerna av fytinsyra i maten. När det gäller brödet kan långsam surdegsmassa minska innehållet i dessa anti-näringsfaktorer, medan bryggerjäst och industrijästar inte är lika effektiva, eftersom de främjar överdriven snabb utmattning. Till och med en bra bakning av brödet bidrar till att eliminera den fytinsyra som finns i maten.

Förekomst av fytater i spannmål och andra livsmedel
	mat	% torrvikt
	sesamfrö	5, 4
	Lima bönor	2, 5
	jordnötter	1, 9
	Kakaopulver	1, 9
	soja~~POS=TRUNC	1, 4
	majs	1, 1
	korn	1, 0
	ris	0, 9
	vete	0, 9
	Avena	0, 8

Antioxidantegenskaper

Bland de många skuggorna uppstår också några intressanta egenskaper, kopplade till fytaternas goda antioxidantkraft. Dessa substanser kan faktiskt chelatera järn, ett element som, när det föreligger i överskott, gynnar produktionen av fri hydroxylradikal (OH-), ett kemiskt medel som är särskilt farligt för kroppen.