Fillet av fläsk: näringsrika egenskaper, roll i kost och hur man lagar mat från R.Borgacci

vad

Vad är fläskfilé

Pork tenderloin - på engelska "Pork tenderloin" - är notoriskt den finaste köttet från tamkött ( Sus Scrofa domesticus ); Den har en mjuk konsistens, en delikat smak, en god näringsprofil och, jämfört med andra djurets muskler, en utmärkt smältbarhet - som kan variera beroende på matlagningsmetoden, kryddan och sammansättningen av receptet eller den övergripande måltiden.

En källa till proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, fläskfilé tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen. Vi får inte glömma att det också är en källa till kolesterol och mättade fetter - inte så många som förväntas - liksom puriner och fenylalaninmolekyler som kan störa vissa metaboliska patologier.

Pork tenderloin konsumeras nästan över hela världen. Brändarna som mest intresserar köttet är: grillat eller grillat eller spritstekt, naturligt eller i skorsk, etc. - i en stekpanna och stekning, etc. Pork tenderloin är den enda skuren av detta djur som kan tillagas lite, även om det inte är helt tillrådligt att lämna den rosa "i hjärtat"; bättre för att undvika att äta rå, speciellt under omständigheter med större sårbarhet - såsom graviditet.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos fläskfilé

Av den första grundläggande livsmedelsgruppen är fläskfilé en produkt rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler.

Det har ett medium-lågt energiintag. Kalorier levereras huvudsakligen av peptider, följt av lipider; kolhydrater är frånvarande. Proteiner har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyrorna är övervägande omättade monomättade, följt av den mättade, medan den fleromättade bildar den mindre relevanta delen. Kolesterol är närvarande i betydande men rimliga mängder.

Svinfilé innehåller ingen dietfibrer, gluten, laktos eller histamin. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyra.

Från en vitamin synvinkel är fläskfilé en mat som inte skiljer sig från genomsnittet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller främst vattenlösliga B-vitaminer, såsom tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12), medan de är frånvarande eller irrelevanta askorbinsyra (vitamin C) och alla liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).

Även med avseende på mineralsalter skiljer sig inte fläskfiléen för mycket från sin grupp. Innehållet av fosfor och zink är märkbart. Mängden järn, som borde vara betydande, uppfyller inte fullt ut denna förväntan. Det ger också kalium.

hygien

Hygieniska aspekter av fläskfilé

Fläskkonsumtion har oavsiktliga hygieniska konsekvenser. Detta djur utsätts för risk för parasitos från Trichinella spiralis och Toxoplasma gondii, två organismer som också kan infektera människor. Dessutom, även om det är sällsynt hos husdjur, är det bättre att inte ignorera hypotesen om bakteriell kontaminering från Salmonella och Yersinia . Av dessa skäl, trots att det är möjligt att snabbt laga mat, måste även smörsmöret konsumeras uteslutande kokt - byter färg till hjärtat av maten, dvs når 69-72 ° C.

diet

Fläskfilé i kosten

Pork tenderloin är en mat som kan ingå i de flesta dieter, inklusive den normolipidiska bantningsdieten. Det är faktiskt en av de få nedskärningarna av fläsk, att även i fettprover uttrycker ett acceptabelt fettinnehåll.

Fläskfilé, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

För det rimliga innehållet av kolesterol och mättade fetter - liksom andra typer av skär: kycklingbröst, kalkon, magert kalvkött och hästkött - det kan användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som del och frekvens konsumtion är acceptabel. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA).

Visste du att ...

Fettsyraprofilen för köttet kan förändras radikalt beroende på livsstilen - särskilt kosten - som djuret utför. Till exempel breddade de svarta grisarna i halvvildt tillstånd i nebrodi (Sicilien), som huvudsakligen matar på hasselnötter, ekollon och lökar, har en koncentration av omega 6 mycket högre än de prov som matas med traditionellt foder. För mer information se även: "Omega6 (ω6) i fläsk".

Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni.

Pork tenderloin är en av de produkter som ska undvikas, eller att konsumeras med extrem mått, vid allvarlig hyperurikemi - en tendens till gikt - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör helt avlägsnas från fenylketonuriedieten. Det visar inga kontraindikationer för laktosintolerans, histamin - så länge det är färskt kött - och för celiaki.

Jämfört med den första grundläggande livsmedelsgruppen, mot vilken det biologiska järnet är ett "specifikt" mineral, är fläskfilén en inte märkbar näringskälla. Det deltar inte som det ska i täckningen av metaboliska behov, högre hos friska, gravida kvinnor, i maratonlöpare och i vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Pork tenderloin bidrar till täckningen av fosfor, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna av cellmembran och i nervvävnad etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Svinfilé skall inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.

Fläskfilé är mycket rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.

Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk, buddhistisk, muslimsk och judisk mat.

På grund av de hygieniska aspekter som vi diskuterade i den dedikerade punkten, efter total matlagning, är det också tillåtet i kosten under graviditeten.

Den genomsnittliga delen av fläskfilén är 100-150 g (ca 110-165 kcal).

kök

Koka fläskfilén

Pork tenderloin konsumeras nästan över hela världen, särskilt norr om ekvatorn, men otydligt mellan öst och väst. På grund av dess värde och över genomsnittskostnaden är det knappast en ingrediens blandat malet kött, hamburgare, fylld pasta, salami och korv.

Fläsklök gör sig till många olika preparat. Metoderna för värmeöverföring kan dra fördel av ledning, konvektion och strålning; Temperaturerna är nästan alltid höga och tiderna generellt låga - det enda undantaget är den specifika metoden för lågtemperaturkokning.

Till skillnad från nötköttfilé, låter fläsk inte sig till råberedningar som tartare och carpaccio, speciellt av hygieniska skäl, men också för matens organoleptiska och smakliga egenskaper.

Bland de mest utbredda teknikerna och matlagningssystemen nämns: rostadbakat, grillat och spritstekt - sauterat - i en stekpanna och stekt - i vegetabilisk olja eller djurfett.

Några kända fläskfilérecept är: filé med peppar (grön eller rosa), filé i brödskorpa, filé i saltskorpa, grillad filé, fläskfilé med vinsås, stekt panerade filéer av fläskfilé, ägglök eskaloper, etc.

Maten och vinparningen av fläskfilé beror på receptet och ingredienserna som följer med det; i allmänhet röda viner föredras, vilket kan ha mer eller mindre struktur beroende på fallet. Några är: Oltrepò Pavese Pinot Nero och Supertuscans för de mer nyktera recepten, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella och Terre di Franciacorta Rosso för de större.

Beskrivning

Beskrivning av fläskfilé

Fläskfilén har en konisk, långsträckt, mörkrosa färg - som blir intensivare när djurets ålder ökar. Smaken är karaktäristisk, mer känslig än de andra fläskskärningarna; ömhetens konsistens.

Filéns vetenskapliga namn är "psoas"; varje djur har två, en per sida / halv sida. Det är en muskel i djurets bakre fjärdedel. Den har en sublombar position - det vill säga den är placerad under ryggkotorna - och är förenad med iliacen, den är en del av hypoaxialgruppen. Obs : Sublombarmusklerna anses inte som stammuskler. Bestämmer överföring av ryggraden och, mer exakt, av lumbosakralkanalen.

Det är viktigt att ange att filén inte är länden, som istället är en del av lumbo-thoracic multifidus, en av de epiaxiella suppralumkropparna. Också kallad "lösgris" är länden den primära muskeln i hampan och carréen. Även om de är väldigt nära, har dessa två stycken kött ganska olika egenskaper. De två ländarna - en per sida / halvlängd - stödjer hela djurets struktur och deltar intensivt för att upprätthålla hållning, gå och springa; Å andra sidan är filéerna - särskilt hos husdjur - aldrig energiskt efterfrågade. Dessutom har ileopsoas och lumbo-thorax multifidus en procentandel av bindväv, men framför allt en fördelning av densamma, väldigt olika från varandra. Detta är huvudkännetecknet som bestämmer filéens mjukhet och större täthet av lårbenet.