Egenskaper och användning som sötningsmedel
Tagatos är en chetoesosmonosackarid, isomer av fruktos, utrustade med intressanta egenskaper: Den har en sötningsmedel som motsvarar 92% sackaros, ett minskat kaloriintag, det är inte kariogent, det har prebiotiska effekter och det är en aromförstärkare.
Även om det erhålls genom halvsyntes är tagatos en naturlig socker närvarande i små mängder i uppvärmd kojölk och i olika mejeriprodukter. Den industriella produktionen av tagatos är en stegvis process som äger rum utgående från laktos; Denna disackarid som är typisk för mjölk utsätts för enzymatisk behandling och reningsteknik. På detta sätt erhålles en blandning av glukos och galaktos som därefter separeras genom kromatografi; den kromatografiskt återvunna galaktosen omvandlas därefter till tagatos under alkaliska betingelser; sistnämnda renas slutligen tills en 99% ren produkt erhålles.
Säkerhet för användning och fördelar över socker
Trots den kemiska likheten metaboliseras fruktos och tagatos olika av den mänskliga organismen. Transportsystemet för fruktos i tunntarmen, bärarmedierad, saknar faktiskt affinitet för tagatos; därför absorberas endast omkring 20% av den intagade tagatosen i tarmen och metaboliseras i levern (med samma metaboliska vägar som fruktos). Den oabsorberade procentsatsen fermenteras i kolon med bakteriell mikroflora, med bildning av kortkedjiga fettsyror (SCFA), inklusive butyrat (det spelar en viktig roll för proliferation och differentiering av celler i kolonepitelet, förhindrande av lokal utveckling av karcinom). Kolikfermenteringen av tagatos gynnar ökningen av den goda bakteriefloran (laktobaciller och mjölksyrabakterier) på bekostnad av de dåliga; Vidare ger den reducerade absorptionen och fermentationen kalorivärdet för D-tagatos till högst 1, 5 Kcal / g (mot 4 Kcal / g sackaros).
Konsumtionen av D-tagatos främjar inte en ökning av blodsockernivån eller insulinnivåerna och dämpar blodsockernivåerna när de tas före glukos eller sackaros. Det kan därför också användas av diabetiker. Det omvandlas mycket långsamt till organiska syror av dentala plackbakterier, så det förorsakar inte tandförfall.
Tagatos, liknar sackaros men annorlunda än fruktos, är inte hygroskopisk, så det kräver inte speciella lagringsförhållanden och orsakar färre problem i tarmarna. Den har en löslighet i H2O som liknar sackaros; vid höga temperaturer sönderdelas den (karamelliserar) snabbare än socker, är mindre stabil vid extremt pH och kan omvandlas till olika föreningar.
Några studier som beställts för att bestämma huruvida tagatos har synergistiska egenskaper med avseende på andra aromer och andra sötningsmedel, har visat att denna sötningsmedel ökar verkan av aspartam och acesulfam K. I liknande blandningar ökar tagatosen uppkomsten av känslan av sötma och reducerar den bittra smaken; det förbättrar också de sensoriska egenskaperna: minskad känsla av torr mun, minskad söt eftersmak och minskad bitter eftersmak.
Tagatosens biologiska egenskaper och organoleptiska egenskaper tyder på att det används som sötningsmedel för diabetiker, en prebiotisk och sötningsmedel i icke-kariogena och lågkalorita söta produkter (konfekt, läsk, frukostprodukter, tuggummi).
Det finns ingen dokumentation mot användning av tagatos; Av den anledningen godkände FDA det 1999, vilket definierade ett kaloriintag på 1, 5 kcal per gram. När det gäller alla dessa egenskaper representerar tagatos ett av framtids mest lovande sötningsmedel.
