Vad är de
Vad är fläskspår?
Fläskskytten, ibland kallad skål, eller skål - den mest lämpliga termen för att nämna den naturliga täckningen av skinkan - är livsmedel av animaliskt ursprung som kan placeras i delmängden av femte kvartalet. Specifikt är det grisens hud - Sus scrofa domesticus - ordentligt rakat - berusad av borsten - rengöras och reduceras i bitar.
Huvudsakligen utgörs av huden, ibland felaktigt förknippad med ett tunt lager av fettvävnad, skinnarna kallas inte ordentligt kött - i stället består det nästan helt av muskelvävnad. Cotiche och kött skiljer därför för den specifika parenchymen från vilken de härledas - ecto- och exodermic i det första fallet fibrocellulärt i det andra. Fläskskyttarna består därför väsentligen av tät bindväv, rik på olika typer av kollagen - huvudsakligen typ I - som genomgår matlagning i vatten och blir till en gelatinös substans - och i andra hand från typerna III och XII.
Ur näringssynpunkt är svinspridningar inramade i den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Korrekt förberedda bör fläskskytt inte vara för fet, även om denna aspekt förändras mycket beroende på handen hos den person som arbetar dem. För mer information om näringsegenskaper och kosttillämpning av fläskspår, se punkterna nedan.
fördjupning
Med avseende på näringsämnena hos fläskskenorna måste en klarläggas. Det finns väldigt få slaktare som rensar fläskskenorna för att lämna bara grisens hud. För det mesta är dessa kvar tjocka, rik på fett, för att få ett större utbyte och därmed en större vinst i försäljningen.
För närvarande minskar konsumtionen av fläskskenor gradvis. Tvärtom var de tidigare en integrerad del av bondens gastronomi och i synnerhet i Padanaområdet, där det var nödvändigt att "slänga bort någonting" efter grisens slakt. Fläskskenor var en utmärkt - framförallt ekonomisk - ingrediens för att smaka av dåliga rätter - till exempel de vanliga stuvade bönorna - eller att berika pottkorv - som cotechino och zampone. Rollen av fläskspår i roster bör inte förbises, även om den är starkt kopplad till köttlagning - se porchetta, färskt fläskskinka biffar, grillad bacon etc.
På marknaden är smörgåsar redo att användas, rena, klippa och rengöras. Detta underlättar avsevärt användningen, vilket dock tar tid och mycket omtanke. Att kokas till perfektion i grytor, där de tar en mjuk och gelatinös konsistens, och i roster, där de blir knasiga, måste fläskspåren kokas långsamt och under lång tid.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos fläskskenor
Observera att fläskskinnens näringsegenskaper är mycket beroende av det sätt på vilket de trimmas och trimmas. Därför har både näringsegenskaperna och dietens tillämpning av fläskskenorna skrivits på ett promiskuöst sätt.
Fläskskyttarna hör till den första grundläggande livsmedelsgruppen - näringskälla för essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.
De har ett medium eller hög energi intag, beroende på mängden fettvävnad som lämnas fäst vid rengöringstillfället. kalorier tillhandahålls huvudsakligen av proteiner eller, om de lämnas tjocka, av lipider.
Peptider är huvudsakligen av högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Fettsyror, å andra sidan, bör ha en förekomst av omättade enomättade kedjor, även om det i tunga grisar är den mättade fraktionen mer än betydande.
Fläskskenor innehåller inte fibrer, men kolesterol bör vara signifikant. De huvudsakliga molekylerna som är potentiellt ansvariga för livsmedeltolerans är frånvarande: laktos, gluten och histamin. Purinerna är väl närvarande men i mindre kvantiteter än orginalbiprodukter. De innehåller en signifikant procentandel av fenylalanin.
När det gäller vitaminer bör fläskskyttar ge tillfredsställande nivåer av flera vattenlösliga vitaminer, särskilt grupp B. Bland de olika nämns: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). När det gäller mineraler kan fläskskridskor innehålla goda nivåer av: järn - mycket biotillgängliga - zink, fosfor och kalium.
diet
Cotiche som en mat i kosten
Räckenas tillräcklighet för den vanliga kost beror på hur stor andel av fetter de innehåller.
Om de lämnas väldigt tunna, har de inga kontraindikationer i dietterapi mot övervikt och de vanligaste ersättningssjukdomarna, såsom hyperkolesterolemi, hypertriglyceridemi, primär arteriell hypertoni och diabetes mellitus typ 2. Annars måste de undvikas helt.
Skenor anses vara otillräckliga för kost av personer med matsmältningskomplikationer som dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår och duodenalsår.
På grund av koncentrationen av puriner är fläskstrålar kontraindicerade i kosten mot hyperurikemi och de som lider av urinsyra-njurstenar. Innehåller fenylalanin, de bör undvikas eller tas med extrem måttlighet vid fenylketonuri.
På grund av frånvaron av laktos, gluten och histamin har de inga kontraindikationer i kosten av mjölksockerintolerant, celiac och histaminintolerant.
Fläskskyttarna, rik på proteiner med högt biologiskt värde, kan anses vara användbara i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, avskräckning etc. Denna roll, idag obetydlig, var tidigare inte för de missgynnade befolkningsgrupperna.
Fläskskenorna kan vara en bra källa till biotillgänglig järn; i det här fallet skulle de bidra till att gynna täckningen av näringsbehov, vilka är större - och därför korrelerade med en högre förekomst av järnbristanemi - hos friska och gravida kvinnor, i maratonlöpare och i vegetarianer - särskilt på veganer. Att äta fläskspår hjälper också till att täcka fosfor, ett rikligt mineral i kosten men av vilket kroppen har ett stort behov - för ben, för fosfolipider av cellmembran och för nervvävnad. Även zinkinnehållet bör vara mer än märkbart; Detta antioxidantmineral utför många funktioner som hormonell och enzymatisk produktion. Fläskskenorna ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men de bidrar ändå till att de specifika kraven täcker - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna jon inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och dehydrering, början av muskelkramper och generell svaghet. Kaliumliknande magnesium - är ett alkaliserande medel som är nödvändigt för funktionen av membranpotentialen; det kan vara mycket användbart i kampen mot patologin av primär arteriell hypertension.
Fläskskyttarna ska innehålla många B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. De kan därför anses vara ett utmärkt stöd för alla kroppsvävnaders funktion.
Fläskspåren är uppenbarligen inte tillåtna i vegetarisk och vegansk kost; De är också otillräckliga i den hinduiska och buddhistiska kosten. Kommer från förbjudna djur är de kontraindicerade för muslimska och judiska dieter.
Den genomsnittliga delen av fläskspår varierar beroende på fetthalten.
kök
Inköp av fläskspår
På egen hand säljs fläskskenor klart, skrapat och utan borst, rengöring - en operation som är nödvändig för att avlägsna så mycket subkutant fett som möjligt - och skärs i stora bitar eller remsor. Kostnaden är dock mycket variabel. Partihandeln ska vara nästan marginell, eftersom huden är en av de fem mest omfattande och minst använda elementen. men i detaljhandeln, kanske av rena skäl, är de inte lika lämpliga.
Det finns väldigt få människor som vågar om att köpa rå fläskspindel; För att vara ärlig, idag är det nästan omöjligt att hitta. I ordning kommer avlägsnandet av borsten att komma omedelbart efter dödande och blödning. I stora slakterier sker detta med hjälp av stora automatiska peelers och på hemmaplan - med hänsyn till att de gällande bestämmelserna för veterinär- och sanitetssäkerhet är korrekta. Detta sker först efter slakt av eget djur och inte utan svårighet . Genom att köpa den slaktade grisen, till och med hel, är fläskskallen vanligen redan berövad av borsten.
Visste du att ...
Avlägsnandet av borsten från skalen är ett av de mest utmanande stegen vid slakt av grisen. För att få ett bra resultat är det nödvändigt att djuret har dött nyligen, eller att det från biologisk synvinkel inte förändras efter slakting. Därefter avlägsnas borsten genom att hälla mycket varmt men inte kokande vatten, vid ca 60 ° C, och skrapa med en skarp kniv eller med den klassiska "klockan" - nu avbruten. Kallt vatten har ingen effekt och varmt vatten har mikroskopiska förändringar i strukturen på huden och håret som gör det nästan omöjligt att ta bort dem ordentligt. Några avslutar de redan rengjorda skenorna med en intensiv flamma, som bränner resterna som görs med fjäderfäfjädrar.
Det finns inga speciella rekommendationer för att köpa fläskspår. Det är tillrådligt att betala så mycket uppmärksamhet som vanligtvis betalas till alla produkter av animaliskt ursprung. Fläskskenorna måste ha en ljus färg, varierande mellan vit och beige och en trevlig lukt; konsistensen är alltid gummiaktig. Visuella eller olfaktoriska förändringar, med gula eller gröna nyanser och skarp lukt, tyder på att svinskytten är dålig och köpet rekommenderas inte.
Matlagning i köket
Att lämna undan preparatfaserna, som vi sett har i allmänhet praktiserats av slakteriet, låt oss stanna på matlagningsprocessen.
Fläskskenorna kan kokas på helt olika sätt. Om de måste uppnå en mjuk och gelatinös konsistens, får termisk exponering inte vara för intensiv och bör huvudsakligen ske genom värmeledning i vattenhaltig vätska. Detta beror på att kollagen av bindväv i huden effektivt geler, helt förändrar konsistensen från hårdna, elastiska, broskiga och gummiaktiga, tenderar och smälter nästan. Det finns också flera moderna applikationer som involverar vakuumbehandling, i specialpåsar, matlagning vid låga temperaturer under mycket långa perioder. Faktum är att inte alla vet att denatureringen av typ I-kollagenfibrer börjar vid relativt måttliga temperaturer.
Vanligtvis äter inte fläskspår ensam, men nästan alla använder precookers för att underlätta deras användning i andra preparat. Det mest kända receptet är bönorna med fläskspår, eftersom båda ingredienserna kräver långa matlagningstider. Ett snabbt alternativ, även om det är av medelvärde, är att koka fläskspåren helt i vatten och blanda dem med borlottibönor eller cannellinibönor, dränerade från saltlösning och berikad med lite tomatpasta, chilipeppar eller svartpeppar och ett löv salvia eller laurbærblad eller några myrtlebär; ett glas vin som eventuellt behövs för att blanda de bruna fläskskenorna i en blandning av selleri, morötter och lök - innan du lägger bönorna - är valfritt.
Fläskskenorna att mjuka är också den karaktäristiska ingrediensen hos korvarna som kokas som cotechino och zampone. Båda dessa recept kräver en lika långsam matlagning, i vatten som kokar, för att underlätta minskningen av bindvävets konsistens och göra maten anbud.
Om de måste nå en hård och krispig konsistens istället, behöver de lagas genom bestrålning eller genom torr luftkonvektion. Dessa är karakteristiska för rostning, stekning eller grillning, i träkol eller träkol, på lavasten eller i ugnen. Varaktigheten kan vara mycket lång, i fråga om ett grillat fläsk - även över 7 timmar - eller ganska kort som för grillad pancetta.
