Äggen

Se även: ägg och kolesterol och färska ägg

Några anser att de är den mest näringsrika maten i världen, andra är rädda för kolesterolhalten, andra uppskattar fortfarande deras mångsidighet i köket ... kanske på grund av rikheten i proteiner, fetter, järn, zink och vitaminer, men alla förhållanden vi knyter oss till dem, vi kan säkert inte förneka deras universella betydelse för mänsklig näring.

Med en genomsnittlig vikt på ca 50 gram kan höns ägg grovt uppdelas i tre delar: det yttre skalet, som huvudsakligen består av kalcium, är tunt, bräckligt och poröst, vilket därför kan tillåta gasbyte med miljön. Äggvita eller äggvita, mer inre, separeras från skalet med en dubbelmembran, varav den ena klarar sig perfekt medan den andra är mer vidhäftande mot albumen; Slutligen, mer internt, finner vi äggulan, skild från albumet av ett annat membran som i ändarna bildar två typer av sladdar, kallade chalazae, vilket gör det möjligt att förbli perfekt i mitten av ägget.

Dessa sladdar ansluter sedan till det innersta membranet som skiljer albumen från skalet.

Efter avlagringen minskar volymen av äggvita med sänkning av temperaturen (som passerar från hönsens kropp till den omgivande) detta medför att de två membran som skiljer den från skalet för att lossna i botten vilket ger upphov till ett litet mellanrum som kallas en luftkammare. På grund av vattenläckor ökar bredden på detta utrymme, vilket i allmänhet är 3 mm, i storlek när dagarna går och är därför ett mycket använt index för att utvärdera äggets färskhet.

Näringsvärden

	Hela ägget	vatten	protein	lipider	kolhydrater	mineraler	kcal
skal	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumin	60-66	87-89	10, 7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
äggula	24-30	46, 5-48, 5	15, 8	29, 1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Äggvit + äggula	90-92	74-76	12, 4	8, 7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Äggulan äggvita Funktionella egenskaper hos ägget äggskyddsmärkning Färskägg ägg ägg och kolesterol påskägg äggägg

Äggulan

Gommen kan betraktas som en dispersion av lipoproteinbollar i en vattenhaltig eller plasmamassa; Det är därför rikt på proteiner, lipider, men också i lecitiner. dess sammansättning är inte homogen men består av mer eller mindre täta skikt.

Proteiner: a och B lipovitellin (de är de vanligast förekommande lipoproteinerna i ägget), fosvitina (det är det protein som binder järn) och livetin (lösliga proteiner närvarande i plasmafraktionen av äggula).

Lipider : Till skillnad från de flesta livsmedel är endast 65% ägglipider triglycerider (jämfört med 98% andra livsmedel). Äggen är verkligen mycket rik på lecitiner och i allmänhet i fosfolipider (30%), vilket ger det anmärkningsvärda hälso- och funktionella egenskaper (emulgeringsförmågan möjliggör till exempel preparering av majonnäs). En annan egenskap hos ägg är att deras fetter, även om de är av animaliskt ursprung, består huvudsakligen av enkelomättade och fleromättade (som anses vara fördelaktiga för organismen).

Kolesterol : 5% (cirka 200 mg / ägg): Det är verkligen en hög mängd, tänk bara att det dagliga kravet uppskattas till 300 mg och att därför skulle två ägg vara tillräckligt för att bryta denna gräns. Det måste emellertid sägas att det höga lecitininnehållet gynnar den omvända transporten av kolesterol (från artärer till levern) som ökar aktiviteten hos HDL (det så kallade bra kolesterolet). Lecitinerna, som enligt vår mening tillåter en utmärkt emulsifiering av lipider, gynnar också hjärnans prestanda och matsmältningsförfarandena i maten: två mjukkokta ägg lämnar magen i två timmar, mot de tre som behövs för en del kött; matsmältningstider är faktiskt proportionella mot den mängd fett som används och ökar, ännu mer, om kryddorna bringas till höga temperaturer (som i fråga om stekt ägg). Eggnog och omelett rekommenderas inte heller för de som lider av gallstenar (den så kallade leverkalkylen), eftersom den stora mängden lipider stimulerar sammandragningen av gallblåsan och kan därför orsaka smärtsam kolik. Slutligen bör det noteras att ägg nu innehåller mindre kolesterol än tidigare, tack vare ett konstant urval av äggläggande raser.