genera
Puffdekor är en grundläggande konditorivaror, som används för många söta eller salta recept. De mest kända puffbaserade konditorierna är: pretzels, salta pajer, söta kakor, "salt bar pasta" (Amberjack-typ), "Sweet Bar Pasta" (fylld eller ej, "Cannoncino" -typ, "Trecce" etc.) .) etc.
Puffdekor anses vara en typisk fransk mat, även om dess ursprung starkt återkallar den centrala medelhavsdieten. Det antika receptet var uppenbart annorlunda än det nutida: medan det moderna puffdealet är förberedt med vatten, mjöl, salt och smör, var det första receptet (troligen egyptiska och grekiska) som användes av olivolja. Både den archaiska och den moderna formeln kräver emellertid hög användning av kryddfetter, som i kombination med mjölkets komplexa kolhydrater uppbygger värmevärdet hos blötadegen.
Kännetecken för ingredienserna och försiktighetsåtgärder
Ingredienserna i puffdekoret är i huvudsak 4: vetemjöl, smör, vatten och salt.
Puffdekor ska betraktas som en "omedelbar" fördjupningsdeg, sedan genom matlagning. Detta beror INTE på närvaron av mikrobiologiska förrättare (såsom bryggerjäst, surdeg, etc.), inte heller natriumbikarbonat, ammoniumbikarbonat eller kemisk jäst, men till kemisk-fysikalisk modifiering av vatten, proteiner och gaser närvarande i degen. Det är också viktigt att komma ihåg att omedelbar förhöjning av blötsaket beror huvudsakligen på knådningsprocessen ( vikning ); Ett fel vid hantering innebär otillfredsställande kompromisser för slutproduktens framgång. Av samma skäl bör puffkakorna inte ätas igen, vilket kan göras med bröd eller pasta.
INNEHÅLL
- Vete mjöl: måste vara typ 00 och ha en "genomsnittlig" styrka, ca 230 W. Det är samma som används för "mjuk deg" (brödtillverkning av Pugliese, Ciabatta, franska), "för hård pasta" (Ferraresepar) eller för uppfriskning av surdeg / surdeg.
Att minska styrkan av mjöl för blöta bakverk resulterar i större sprödhet, mindre flingning och mindre tyngd i den färdiga produkten; Tvärtom, med ett starkare mjöl får du en mycket skalad produkt, lätt men med dålig frihet på grund av den större absorptionen av vatten med gluten.
- För vatten finns inga speciella indikationer, förutom att använda den som en salt tunnare. Det har funktionen att mjukna pastellen (senare kommer vi se vad det är), gynna layering av puffdekor och homogenisera den salta smaken.
- Smöret är i allmänhet vit och ko mjölk. Varianter som Norman smör eller andra typer är inte uteslutna, så länge man minns att vissa av dem har en mycket annan smak och smak. Bättre för att undvika margarin har det en mindre värdefull smak och en metabolisk påverkan som nästan är identisk med smör (det finns inga skäl att föredra det, om inte en lägre kostnad).
- När det gäller smör, behöver inte heller salt särskild vård. Den fina och den gemensamma är bra; uppenbarligen skulle användandet av ett integrerat havssalt och / eller förtätade i jod ge ett högre näringsvärde till puffdegen. Den rekommenderade delen av salt är ca 20 g / kg mjöl.
- Några kompletterar vattnet med lite citronsaft för att minska känslan av fettighet i puffdekoret.
Tillvägagångssätt
Processen för produktion av blöta bakverk kräver först och främst bildandet av två degar: ett av vatten, salt och mjöl, kallad pastell ; den andra av bara smör och mjöl, för att bilda en loaf. VARNING! För ett optimalt resultat är det nödvändigt att: ingredienserna (framför allt vattnet och smöret), verktygen och eventuellt även arbetsmiljön är absolut KALLA.
Pastell kan produceras på tre olika sätt:
- blanda det lite, påskynda tiden och öka pastaens massakapacitet (dock oregelbunden)
- blanda det mycket, få större regelbundenhet och mindre flingor (detta beror på det faktum att när gluten går in i matlagningen, är det redan under spänning och motstår ångtryck);
- fet pastell, mer solid än magert och det kräver inte efterföljande införlivande av övriga ingredienser.
Smöret och mjöldeggen måste tillverkas av mycket kallt smör och tas sedan ur kylskåpet. Detta slås sedan med en rullpinne, för att göra den mer manipulerbar och integrerad med mjölet (den senare, i proportion till 30% jämfört med smör). Sedan sker modelleringen för att bilda en parallellpiped ca 1 cm hög, som sedan vilar i kylskåpet i minst en timme. OBS . En typ av smör som redan är integrerad med mjöl kallad platte finns också på marknaden.
Låt oss nu vända sig till konditoriens knådning, vilket är det väsentliga förfarandet för korrekt "peeling". Först sprida pasteln tunt med en rulla tills den bildar en fyrkant. I mitten placeras smöret och mjöldeggen då stängs hela saken genom att kombinera de redundanta pastellörsarna som en förpackning. Blanda allt med en rullpinne för att göra ett tunt blad som vilar i kylskåpet i ca 15 '. Efteråt kommer en serie veck (eller svängningar) att utföras för att genomföras metodiskt och för ett visst antal gånger. För att bättre förstå hur man utför dessa veckar föreslår jag att du hör Alice's video recept: Puff pastry -Recipe för att förbereda det hemma; i allmänhet sker vikningen på följande sätt: 4 vid 4, 5 med 3 eller 6 med 3. OBS! För ett optimalt resultat är det lämpligt att låta degen vila i 15 'efter varje vikning.
Lätt blöta bakverk
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeJag påminner de typliga läsarna om att utfallet (peelingpotentialen) hos puffdekoret beror på både antal och tjocklek på vikarna. De höga vikarna gynnar ökningen av den kokta pastaens tjocklek, medan de låga bestämmer ett motsatt resultat.
Cooking
Som förväntat orsakas degenes tillväxt i bakning av förångningen av vattnet i smöret och pastellen, vilket, genom att finna ett nät av gluten för att blockera läckaget och ett ogenomsläppligt lager av lipider, sväller på mer eller mindre likformigt sätt. Därför är en av hemligheterna för att förbereda puffkakor vården i degenas skikt. Varje vik måste vara väl åtstramad och får inte visa hål eller tårar. annars skulle det skapa en flyktväg för gaser som skulle orsaka oegentligheter eller stora bubblor i produkten. Vidare, baserat på styrkan hos det använda mjölet och hanteringsnivån av pastellen, bör puffdekoret lämnas för att vila mer eller mindre långt innan du lagar mat. Detta möjliggör bättre aktivering av gluten MA också för att det ska förlora mycket av den så kallade "nerven"; i praktiken, genom att låta degen vila, är det möjligt att "slappna av" gluten och tillåta större svullnad av den färdiga produkten.
| Sammansättning för: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
För att laga puffdekoret kom ihåg att eftersom det är rik på vatten krävs det längre matlagningstider än vad du kanske tror; Det är emellertid också en deg som brinner tillräckligt snabbt. Tider och temperaturer är inte enhetliga; De beror framförallt på tjockleken, på storleken och vid eventuell borrning av puffdekoret, i sin tur jonglerade enligt det specifika receptet. Generellt sett används temperaturer på 220-230 ° C endast för tunna baser, hål och pretzels, medan det krävs en värme på 160-180 ° C för tjockare blandningar. Den perfekta färgen för det NON-borstade puffdekoret är mörkt blont, lättare där det vilar på plattan (så småningom bytbart med grill) men alltid smuligt.
Andra varianter
I princip är det om det är avsedda att producera kakor och volu-ventiler, om puffkakan är avsett att få en blandning av mjöl och smör i lika stor mängd (200g + 200g), salt och 1 EGG.
För pizza och pretzels, hur man inte nämner det berömda franska blötadekoret, som använder 300g mjöl "0", 200g smör, 100g vatten och salt.
Slutligen, eftersom det är mindre känt men fortfarande intressant, engelska puffdekor. Den är gjord med 250g starkt mjöl, 250g smör, 100g vatten och ½ matsked citronsaft; proceduren är nästan helt annorlunda än den andra. Detta erhålls med en tjock pastell, spridas och berikas med resterande smör i flingor; den viks sedan i 3 två gånger.
Näringsegenskaper
Puff pastry är en mat gjord av vetemjöl, vatten och smör. Energiintaget är mycket högt, givet huvudsakligen: från mjölkets komplexa kolhydrater och från triglyceriderna i smöret. Man kan därför dra slutsatsen att puffdekor inte är en mat som kan användas i kaloriernas näringsregel mot övervikt.
Fettsyrorna är övervägande enomättade, men fraktionen av mättade ämnen är inte försumbar, liksom kolesterolhalten; för dessa två egenskaper låter inte blötdrinken sig till utfodring mot hyperkolesterolemi.
Proteiner är få och av medium biologiskt värde; även fiberhalten är inte märkbar.
Från en saltvatten- och vitaminsynpunkt skryter inte puddingkakor koncentrationer som är värda att notera; medioker, även om det är mer avgörande än andra, är kalciumintaget, medan innehållet av retinolekvivalenter (vit A) kan definieras som "diskret".
Natriumintag är märkbart och oönskat, speciellt i kosten för dem som lider av högt blodtryck.
