Mat botulism kontraheras genom intag av livsmedel förorenad av botulinum toxin producerat av bakterien Clostridium botulinum, som har sitt namn till termen "botulus" (som på latin betyder korv) som den ursprungligen var associerad med.
Både industriprodukter och hemberedningar är i fara. De aktuella livsmedlen är i huvudsak de som konserveras i burkar och konserver, eftersom sporerna överlever sterilisering, om de inte genomförs korrekt, och finner de idealiska förhållandena för att omvandlas till vegetativ form (dvs. anaerobios, pH mellan 4, 6 och 9 och en temperatur mellan 18 och 25 ° C).
Livsmedel som inte underlättar utvecklingen av botulinum är konserver som är naturligt sura eller försurbara, såsom tomatsås och pickles eller beredda genom att subtrahera vatten (med tillsats av socker eller salt), såsom sylt och sylt, kapers, ansjovis och oliver i salt eller i saltlake.
Bland de livsmedelsberedningar som oftast är föremål för kontaminering av Clostridium botulinum, innefattar i stället osyrabehållare och de som inte kan stabiliseras genom tillsats av höga koncentrationer av socker eller salt. Denna kategori omfattar beredningar av kött och tonfisk i olja eller naturliga, inlagda grönsaker, smaksatta oljor, kokta och inte välvättade grönsaker, olösösa olösa såser (som pesto).
För att vara säker måste denna typ av mat genomgå en steriliseringsbehandling som förstör alla mikrobiella former och sporer. Den enkla, hemlagade kokningen är därför inte tillräckligt. Det tar 8-10 timmars behandling att få riktigt säkra konserver. Var därför uppmärksam på recepten som indikerar så gott som en kokning av produkten i ungefär tio minuter; Detta kan i själva verket göra botulinumtoxinet ofarligt, vilket är värmekänsligt men deaktiverar inte sporerna. Vidare stimulerar processen processen med spore-spiring och eliminerar luft, vilket främjar anaerobiosis utbrott (dvs. brist på syre), följaktligen utvecklingen av botulinum.
