genera
Spannmål och Gluten
Spannmål är örtartade växter som tillhör botaniska släktet Poacee eller Gramineae. Förvisso konsumeras de mest framträdande frönna som är rik på stärkelse i spannmål.
Inte alla spannmål är samma; De skiljer sig åt för de biologiska arterna, för de botaniska egenskaperna, för fröens gastronomiska applicering och för det relativa näringsinnehållet etc.
Vissa spannmål innehåller till exempel näringsfaktorer som inte tolereras av vissa överkänsliga personer. Vi pratar om gluten, ett protein som är skadligt för celiacias hälsa.
Faktum är att spannmål inte innehåller gluten korrekt. Denna polypeptid, som en gång strukturerad liknar ett "klibbigt nät", bildas av kombinationen av två peptidelement (som tillhör grupperna av: gluteliner och prolaminer) i närvaro av vatten.
Så många läsare som redan vet är gluten en viktig faktor vid den naturliga förhöjningen av mjöl och vattenblandningar (med tillsats av surdeg, surdeg, biga, bryggerjäst); Av denna anledning anses vete eller vetemjöl - den mest spannmålsprodukterna - anses vara den mest lämpliga ingrediensen för brödframställning (brödproduktion).
Men om de fördelar som gluten ger sig till degar, spelar det ingen roll för celiacs, som trots att genom att introducera detta protein med deras kost, uppenbarar symptom och störningar ibland allvarliga. På lång sikt, en celiac som systematiskt äter spannmål med gluten riskerar att få en så kallad celiac sjukdom.
Vete eller vete är därför inte den enda spannmål som innehåller gluten. I följande artikel kommer vi att få reda på mer om dem.
Vad är de
Vad är spannmål med gluten?
Vi har förutsett att vissa av de olika spannmålen som används i mänsklig näring innehåller två kategorier av peptider - glutelin respektive prolamin; Dessa, som modifierar och interagerar följaktligen med tillsats av vatten, bildar ett protein som kallas gluten. Vi upprepar igen att vete, en av de viktigaste livsmedelskällorna i världen, är den mest glutenrika flingan.
Spannmål som innehåller gluten är:
- Vete - Genus Triticum ; arter: durum (även kamut eller ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - Genus Triticum ; art: monococcum, dicoccum, spelta
- Korn - genus Hordeum; art: vulgare
- Råg - Secale Genus ; art: spannmål
- Triticale - × Triticosecale : hybrid mellan Triticum och Secale.
Innehåller havre gluten?
Tidigare studier ( Varför havre är säkra och hälsosamma för köldbärarsjukdomar - 2016) har visat att att ta havre ( Avena sativa ) inte inducerar - i de allra flesta fall - immunförmedlade epitelreaktioner av tarmslimhinnan som är typisk för celiacsjukdom.
Havre innehåller aveniner, liknande men inte lika med hveteprolaminer, i mängder på 10-15% på det totala proteinintaget (jämfört med 80-85% av prolaminerna i det andra fallet). De insamlade uppgifterna berättar för oss att det är mycket sällsynt (men inte omöjligt) att i celiacs känner immunsystemets T-celler och reagerar på aveninspecifika epitoper.
Analyserna som utförs på frön ger bevis på att det saknas gliadinliknande peptider som är giftiga för havre, vilket bekräftar att det definitivt kan anses vara säkert för konsumtion av celiacer. Å andra sidan rekommenderas införandet av havre i glutenfri diet av patienter med celiaki, endast efter total återhämtning av tarmhälsan.
Innehåller sorghum gluten?
Tidigare trodde man att sorghum, som användes för brödframställning i Afrika, även innehöll gluten. En ganska ny studie ( Sorghum, en hälsosam och glutenfri mat för celiac patienter som demonstreras genom genom, biokemisk och immunokemisk analys - 2013) har emellertid förnekat denna hypotes.
Analyserna som utförs på spannmålen ger tillförlitliga bevis på frånvaron av peptider som liknar gliadin, därför giftiga mot celiacer, i sorghum. Resultaten bekräftar att spannmålen i kost av celiacer kan betraktas som helt säker .
Detta betyder inte att vissa sorter av sorghum, som nu inte längre används som livsmedel, innehöll andra potentiellt skadliga aktiva ingredienser. Dessa, som inte har något att göra med gluten och celiaki, hör till kategorin cyanogena glukosider. Det är självklart att de typer av sorghum som används i mänsklig näring är på grund av genetiskt urval och behandling saknar dessa faktorer och kan anses vara säkra.
Gluten i vete
Vete innehåller gluteliner och prolaminer som i närvaro av vatten kombineras för att bilda gluten.
Glutelinerna innehåller den kallas gluteniner, medan de specifika prolaminerna kallas gliadiner; mängden gluten närvarande i vete är högre än de flesta andra spannmål, men det bör understrykas att inte alla arter av denna spannmål innehåller samma del.
När det gäller andra arter av spannmål som innehåller gluten, beror också kvantiteten gluten på det odlade veteet på det genetiska urvalet som man bedriver. Den äldsta arten (bortkastad på grund av plantens dåliga avkastning och en lägre mängd gluten) är säkert kvalitativt bättre, men livsmedelsindustrin föredrar "återkorsade" spannmål eftersom de är mer lönsamma och resistenta.
Obs : valet att erhålla mjöl med hög mängd gluten motiveras av vikten av detta protein vid brödtillverkning.
celiaki
För närvarande förnekas spannmål som innehåller gluten på grund av den diagnostiska ökningen av celiac sjukdom, den specifika intoleransen mot detta protein.
Förutom de öppna fallen är det möjligt att känna igen en rad atypiska extra-enteriska symtom som verkar förena många ämnen med negativa resultat för celiac-sjukdomstest. För närvarande är det mycket svårt att fastställa om det här är en slags kollektiv hysteri som dikteras av trenden, en konkret reaktion i samband med irritationen av kolon eller en verklig kollektiv överkänslighet.
Faktum kvarstår att spannmål som innehåller gluten är en mycket viktig livskälla, innan man demoniserar dem otillbörligt, är det lämpligt att vänta på vetenskapliga experiment som bevisar eller förnekar överkänslighetsmekanismerna som är kopplade till intaget av detta protein.
