Dado
Ordet "mutter" är en förkortning av "matlagningsnut" eller "lagerkub".
Det är en kommersiell mat som kan kontextualiseras i konditorgruppen. Men idag väljer många människor att paketera det hemma.
Muttern har funktionen av smakämnen och förbättrar livsmedlets naturliga egenskaper.
De vanligaste formaten är: pressade kuber, pasta, pulver, granulai och gelatin.
Idag används termen "mutter" för att ange vilken typ av torra buljong som helst.
Muttern är inte en riktig mat och utför funktionen av doft / smak. Men även om det används i begränsade kvantiteter (några gram) är det utan tvekan en allmänt använd och utbredd ingrediens.
I många kök kan man inte berika såser, såser, roster, grytor, stekpannor, soppor etc. I balans är mängden nöt som används i mänsklig näring mycket högre än man tror.
Som förväntat innehåller den "klassiska" muttern också flera tillsatser. Bland dessa är den mest rikliga monosodiumglutamat (E621) smakförstärkare, som är natriumsaltet av aminosyran glutaminsyra.
De senaste kost trenderna tyder på att minska användningen av livsmedelstillsatser så mycket som möjligt utan diskriminering.
Därför har livsmedelsindustrin börjat producera nötter och förpackade livsmedel utan mononatriumglutamat. Men som vi kommer att se senare, visar sig ibland en liknande attityd vara obehagligt avundsjuk.
Kommersiella tärningar eller hemgjorda?
Praktiska eller hälsoaspekter
Valet mellan de två varierar beroende på förbrukningen som görs i köket.
Den kommersiella muttern utan glutamater är bekväm och välbevarad; dessutom behöver det ingen arbetskraft. Å andra sidan har den mest värdefulla i form av gelatin en betydande kostnad.
Den hemmagjorda nöden kräver en ganska viktig investering i tid, även om man producerar en bra mängd bör operationen utföras ibland. Kostnaden är tveksam, ibland svår att uppskatta.
Alla typer av hemlagade nötter är mindre välsmakande och salta än kommersiella. De har ett lägre utbyte men har fördelen att de inte innehåller signifikanta mängder natrium.
Den "hemgjorda" nöden kan produceras i olika typer: i grädde, i kuber, i gelatin, i grönsaker, i kött, i persikaprodukter, i svamp, frusen och i vakuumförpackad tenn.
Förberedelsemetoden kan vara något annorlunda men kan sammanfattas enligt följande:
- Tvättning och rengöring (möjlig huggning) av ingredienserna.
- Bakning (möjlig huggning) och uppnå önskad konsistens.
- Placering i behållare och förvaring (frysning eller sterilisering).
Hemlagad Tärning Cube Video Recept
Grönsam mutter i kräm - utan bakning
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeHåll den hemlagade muttern
Den hemgjorda muttern i form av en kräm kan frysas, kanske med iskubformen eller placeras i vakuumförpackade och steriliserade burkar. Förvaring kan också ske vid rumstemperatur, men efter öppningen ska den placeras i kylskåpet; Det är lämpligt att fylla små kärl.
Kubuskuben bevaras också vid rumstemperatur. Det är mycket bekvämt men kräver två avfyringar och en torkning. Energiförbrukningen för att producera den är därför ganska relevant.
Gelatinmuttern är en utmärkt lösning; Detta kan släppas från ingredienserna (kött eller fiskkollagen) eller tillsättas under matlagning (isinglass, agaragar, karragenanläkning etc.). Den hålls steriliserad i en burk i kylskåpet och öppnas en gång längre än krämen. Lägger mycket gelande (som för fruktgeléer) är det möjligt att sätta det i en bageri, skära den i kuber och förvara den i en burk i kylskåpet.
Mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat är inte ett riktigt näringsämne, och dess närvaro i kosten kan kallas värdelös. Den mänskliga organismen erhåller glutaminsyra och natrium från många naturliga livsmedel, utan att behöva komplettera ytterligare kvantiteter glutamater. men det betyder inte att detta är ett skadligt element.
Många är inte medvetna om att glutaminsyra redan finns i många naturliga livsmedel som: parmesan, mjölk, alger (till exempel kombu), svampar, tomater etc. Några milligram mer kan säkert inte skada en hälsosam person.
Å andra sidan måste det anges att denna tillsats inte bara är närvarande i nöten och används allmänt i livsmedelsindustrin. det är rikligt i frystorkade soppor, i snabbkurs, i vissa härdade kött etc.
Frågan som många frågar är: Att lägga till alla källor till glutaminsyra är det möjligt för ett överskott att förekomma i kosten?
Svaret är negativt för huvuddelen av befolkningen eller i förhållande till typen av utfodring av det enskilde.
Mononatriumglutamat anses vara säkert upp till 120 mg per kg fysiologisk kroppsvikt; till exempel 9000 mg (9 g) för ett ämne av 75 kg. Med tanke på att en mutter väger ca 10-12g och innehåller 10-15% (1375mg eller 1, 4g), kan föremålet i exemplet konsumera upp till 6-7 muttrar om dagen utan att få några återverkningar.
Eftersom glutamat kan hittas i dold form i mat är det möjligt att säga att muttern inte är en hälsorisk. Om kostet överstiger nämnda säkerhetsgräns med förpackade / konserverade / bearbetade livsmedel skall kvantiteten mononatriumglutamat anses vara av marginal betydelse jämfört med många andra problematiska koncentrationer (alltför stort intag av mättade fettsyror, hydrogenerad, akrylamid, polycykliska aromatiska föreningar, natrium, kolesterol etc).
Självklart är inte alla människor desamma. Många studier utförda på mononatriumglutamattolerans har visat att symtom på överskott endast uppträder hos personer som avslöjar en tidigare predisposition. Å andra sidan finns det några undantag.
Klassisk tärning och mat med mononatriumglutamat bör begränsas eller undvikas av överkänsliga eller dåligt toleranta individer. Detta är motiverat av det faktum att glutamat i människokroppen fungerar som en neurotransmittor och att dess överskott tenderar att sänka excitabilitetströskeln hos neuroner.
Överdoseringen av nöt och glutaminsyra har i många år associerats med syndromet "kinesisk restaurang" (kännetecknat av huvudvärk, yrsel, hjärtklappningar, hetta och ansiktsrodnad). idag har denna korrelation blivit nekad och det har fastställts att symtomen i fråga är mer sannolikt utlöst av ett överskott av histamin.
