vad
Vad är shortbread?
Kort bakverk är en mycket populär bakverkdeg.
I sina otaliga varianter är det nödvändigt för populära recept som tårtor och kex, eller mer eftertraktade men inte mindre traditionella, till exempel Ferrara-stilcirkeln - en kryddig parabol som liknar en paj, täckt med kakorbröd, fylld av maccheroni mashed med vit ragù, béchamel och tryffel.
De av konditorivaror är mycket kaloriska och rik på feta recept. De har inte en exakt ram i de VII grundläggande livsmedelsgrupperna och har promiskuösa näringsegenskaper - som tilldelas av mjöl, ägg och animaliska fetter. På grund av förekomsten av användbara faktorer som vitaminer och mineraler är det otvetydigt att de har en mycket hög närande kraft. Å andra sidan kan de inte ingå i livsmedelsbehandling av överviktiga eller metaboliska patienter - som diabetes mellitus typ 2 eller hyperkolesterolemi - cøliaki och laktosintolerans - om de innehåller smör.
I princip kan det definieras att degen med kort bakverk huvudsakligen innehåller:
- Mjöl: typ 00 av mjukt vet vissa använder hela eller inulinberika för dietrecept
- Klädfett: av animaliskt ursprung, fast och mättad mest, som smör eller svamp. Få varianter är baserade på margarin eller vegetabilisk olja
- Caster socker: bord granulat, såsom betor vit eller brunt sockerrörsocker. Vissa föredrar stevia som en naturlig sötningsmedel
- Äggblomma: Vanligtvis hönan med medelstorlek, men det går också bra med gås, pärlhöns, kalkon, anka, vaktel och struts - logiskt proportionerande doserna
- Arom: Kan vara en riven citronskal, vaniljböna eller vanillin, bitter kakao etc.
- Fint salt
Obs! En del berikar den med en nypa kemisk jäst eller natron, till lätt surt, det gör det mjukare och lättare.
Lätt bakverk
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeingredienser
Krav och egenskaper hos ingredienserna för korta konditorivaror
Innan vi illustrerar de vanligaste recepten, låt oss försöka förstå vad de grundläggande kraven för ingredienserna är för att få ett "framgångsrikt" shortcrust bakverk:
- Mjöl: det för det klassiska brödkorset måste vara ett vetemjöl av blött vete, raffinerat och inte särskilt "starkt". Speciellt är användningen av en 00 (vit) och med en FORCE> 90 eller mellan 90 och 160 rekommenderad; Manitoba mjöl är inte lämpligt för beredning av shortcrust bakverk.
Obs : kraften är en parameter som erhålls från korrelationen mellan hållfasthets- och sträckbarhetsindex, som kan placeras i en numerisk skala som inkluderar från <90 till 370; Symbolen för måttenheten är "W".
- Fetter: De fetter som används för shortbread är fasta i kylning och vissa, även vid rumstemperatur. Favoritrediensen är verkligen smör, som är ansvarig för den typiska strukturen av doften av kokt kortkorsbröd. Det finns också substitutioner av smör med svamp eller margarin. Den senare är kolesterolfri men efter hydrogeneringsprocessen med samma mättat fettinnehåll; Det är också mer kalori, eftersom det är dåligt i vatten. Lard är mer kalori än smör men kan användas i mindre kvantiteter än smör (-15%); i detta fall kan blandningen kräva användningen av en liten mängd vatten eller mjölk eller i doser för att uppnå samma vikt som smöret. Det är nödvändigt att fetterna för det korta konditoriet är av fast konsistens, därför kalla, vid bearbetningstidpunkten; Det smälta smöret tenderar att aktivera det glutinösa nätverket och, som olja, tillåter inte att nå den idealiska konsistensen för degen.
- Socker: Förutom användningen av andra sötningsmedel än lösliga kolhydrater är det socker som oftast används vid framställning av kort bakverk säkert granulärt sackaros - vitt bord granulerat. Men vi får inte glömma att glukiden med den största sötningsmakten är fruktos, som även finns i granulär form, en egenskap som gör att vi kan använda mycket lägre kvantiteter än sackaros (-33%).
- Äggulor: äggula är en väsentlig ingrediens eftersom det ger dig en intensiv gul nyans - tack vare närvaron av karotenoider - det gör det möjligt att emulgera fetter som erhåller en homogen förening - tack vare lecitiner - och för att öka hydrering smältbarhet av degen. Den mest använda produkten är utan tvekan äggulan, även om alternativen är olika. alla äggulor är lämpliga för detta ändamål, till exempel: gås, anka, kalkon, pärlhöns och jämn struts eller vaktel. Vidare är det viktigt att betona att det på det kollektiva cateringområdet nyligen har införts användningen av ägg eller deras exklusivt pastöriserade (brik) eller frystorkade komponenter. Det är oundvikligt att påpeka hur ett liknande val, även om det är obligatoriskt, kan påverka kvaliteten på maten negativt. Därför, eftersom det är ett recept "att laga mat vid höga temperaturer", kan det vara tillåtet att föredra fräscha hemma.
Obs! Det är viktigt att bara använda eller i klart prevalens, äggulan med avseende på albumen, för att få degenas rätt konsistens. Albumet, förutom att leverera en alltför stor mängd vatten - vilket skulle äventyra blandningsfasen - ger en överdriven kompaktitet till produkten, vilket reducerar dess önskvärda sprödhet; För att komma till rätta med detta sista problem kunde äggvita piskas - med några få svårigheter att integrera resten av ingredienserna - men resultatet skulle vara väldigt långt ifrån ett traditionellt bakverk.
- Arom: Den klassiska aromen av kort konditorivaror är riven citronskala eller citronsyra i droppar och vaniljbär eller vanillin eller vaniljessens i droppar. Andra mindre använda är bitter kakao och kaffe - inte mald, men löslig. Många tror att användningen av citron är avgörande för att kompensera för degens fett, eller för att mildra smaken av äggulorna, balansera receptet. På samma sätt antas att ren vanilj kan amplifiera doften av smör och färsk äggula. Valet av en eller annan arom skulle därför bero på resultatet som skulle erhållas. Enligt min uppfattning är det bara en fråga om smak och valet av en eller annan arom beror helt och hållet på den slutliga användningen av bakverket.
- Salt: användningen av fint salt är minimal men avgörande; Dess funktion är att motverka den söta smaken av socker genom att förbättra sitt potentiella sötningsmedel. Dess närvaro äventyrar inte det korta konditorivets konsistens, varför det också skulle vara möjligt att undvika att använda det.
- Extra ingredienser: Vid produktion av "special" shortbread finns det många extra ingredienser; De vanligaste är: oljeväxter eller torkade frukter - pistaschmandlar, valnötter, hasselnötter, mandlar, pinjenötter, etc. - och chokladbitar.
- Upphettningsmedel: Som förväntat är användningen av kemisk jäst eller natriumbikarbonat helt efter diskretion av konditor, men det ingår inte i det traditionella receptet.
Protein shortcrust bakverk utan smör
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtuberecept
Några recept för bakverk
Kort bakverk - version 1
Ingredienser: 1 kg mjöl, 600g smör, 350g socker, 60g yolks, 1 citron, vanilj QB, salt en nypa.
Förfarande: mjuk smöret med händerna och lägg det till socker, salt, riven citronskall och vanillin. Tillsätt äggulorna. Tillsätt siktat mjöl. Förvara i kylskåpet för att vila 60-120 'före användning.
Kort bakverk - version 2 (mer smula)
Ingredienser: 1 kg mjöl, 600 g smör, 500 g florsocker, 60 g yolk, 5 g salt.
Förfarande: Använd en visp, vispsmör och socker, lägg sedan äggulorna och slutligen det siktade mjölet. Förvara i kylskåpet för att vila 60-120 'före användning.
Kort bakverk - version 3
Ingredienser: 750g mjöl, 550g smör, 230g socker, 50g yolks, 1 orange, vanillin.
Förfarande: Använd en visp, vispsmör och socker, lägg sedan äggulorna, riven apelsinskal och vanillin. Tillsätt siktat mjöl och knåd i några minuter. Förvara i kylskåpet för att vila 60-120 'före användning.
Kort bakverk - version 4 (för pajer)
Ingredienser: 1 kg mjöl, 500 g smör, 250 g socker, 160 g äggulor, 10 g salt, 100 ml vatten, 1 citron.
Förfarande: Sifta mjölet, blanda det med sockret och den revade citronskallen. Bild en fontän med damm; i mitten placera det mjukade smöret och äggulorna med vatten. Knippa degen så lite som möjligt och lägg i kylskåpet för att vila 60-120 'före användning.
Almond kort bakverk - version 5
Ingredienser: 1 kg mjöl, 400 g skalade mandlar, 400 g smör, 250 g socker, 60 g äggulor, 2 hela ägg, 10 g salt, 1 citron och eventuellt mjölk QB.
Tillvägagångssätt: finhacka mandlarna med halva sockret och sätt dem till siktat mjöl. Använd en visp, vispa det återstående smöret och sockret, lägg sedan äggulorna och ägget, den revade citronskallen och slutligen mjölet med mandlarna. Förvara i kylskåpet för att vila 60-120 'före användning.
Kort bakverk för bakverk - version 6
Ingredienser: 1 kg mjöl, 500 g smör, 400 g socker, 200 g helägg, 150 g yolks, 1 citron.
Förfarande: Använd en visp, vispsmör, socker och riven citronskal. fortsätter att piska, lägg sedan äggulorna och hela ägget. Rör i det siktade mjölet för att få en blandning som kan bearbetas med en konditoriväska.
Kort bakverk för bakverk - version 7
Ingredienser: 1 kg mjöl, 700g smör, 300g socker, 80g mandel eller valnötpasta, 60g äggulor, 10g salt, 1 citron.
Tillvägagångssätt: Mynta smöret med sockret och saltet och arbeta separat mandelpastaen med äggulorna. Kombinera föreningarna tillsammans med det siktade mjölet och den revade citronskallen. Placera i kylskåpet och låt vila i 60-120 minuter före användning.
Chokladkaka-bakverk - version 8
Ingredienser: 650g mjöl, 450g smör, 200g socker, 50g kakao, 60g äggulor, 2 hela ägg.
Förfarande: Använd en visp, piskmjöl och socker, lägg sedan äggulorna, hela ägg och riven apelsinskal. Kombinera det siktade mjölet med kakan och blanda i några minuter. Förvara i kylskåpet för att vila 60-120 'före användning.
Visste du att ...
Det korta konditoriet kan också förberedas i en lätt, vegansk version och så vidare och så vidare! Följ Alice's recept, vår personliga spis, i mypersonaltrainertv.
Kakao kakao kakor bakverk
X Gå till videosidan Gå till avsnittet Videorecept Se videon på youtubeNäringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos kort bakverk
Kort bakverk är en bakverk bas som används främst i formulering av kex och tårtor. Det betyder att de näringsegenskaper som visas här på sidan - om den råa och inte fyllda degen - inte följer de faktiska egenskaperna hos de recept som degen används i. Tänk alltid på att matlagning dehydrerar mat, uppenbarligen i varierande grad beroende på temperatur och varaktighet. Vidare finns det fyllningar med högre kaloritäthet, men många andra med lägre energinivå. Varje fall bör bedömas på egen hand.
Kort bakverk ingår inte i någon av de grundläggande livsmedelsgrupperna i VII och innehåller lösliga ingredienser, odefinierade näringsegenskaper.
Den av konditorivaror är ett kalorirecept, vars energi huvudsakligen kommer från kolhydrater och lipider, nästan lika, och sedan från proteiner. Kolhydrater är huvudsakligen komplexa (stärkelse), övervägande mättade fettsyror och höga och medelvärda biologiska värdepeptider - på grund av närvaron av olika sorters mat.
Innehåller fiber i måttliga mängder, medan kolesterol är rikligt. Det ger gluten, laktos, purin och fenylalanin aminosyra till signifikanta nivåer, vilket kan skada överkänsliga personer. Det ger inte histamin och histaminfria ingredienser.
Det korta konditoriet har en intressant vitaminprofil, även om den mycket långvariga kokningen tenderar att försämra den avsevärt. Den har en rättvis koncentration av vattenlösliga molekyler i grupp B, särskilt niacin (vit PP); Det finns också tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). Koncentrationen av det liposoluble vitamin A, förstått som retinol och ekvivalenter (vit A och karotenoider, RAE) är utmärkt; nivån av kalciferol (vit D) bör också vara märkbar. Små koncentrationer av vitamin E (alfa tokoferol) kan utläsas, inte riktigt relevant för den dagliga balansen.
När det gäller mineraler står natriumnivån framför allt framför allt; fosfor, kalium, järn och förmodligen även zink är inte försumbara men inte för signifikanta.
| shortbread deg | Värden för 100 g |
| energi | 444, 1 kcal |
| TOT Kolhydrater | 55, 9 g |
| av vilka komplexa kolhydrater | 37, 8 g |
| av vilka lösliga sockerarter | 18, 1 g |
| fibrer | 1, 3 g |
| varav löslig | - g |
| varav olöslig | - g |
| TOT-fetter | 23, 3 g |
| varav mättade fettsyror | 15, 5 g |
| av vilka enkelomättade fettsyror | 6, 6 g |
| varav fleromättade fettsyror | 1, 2 g |
| protein | 6, 2 g |
| vitaminer | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 04 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 50 mg |
| Pantotensyra (vit B5) | - mg |
| Pyridoxin (vit B6) | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B 12 | - mcg |
| C-vitamin (askorbinsyra) | 0, 6 mg |
| Vitamin A. | 213, 4 RAE |
| Vitamin A. | - IE |
| Vitamin D | - mcg |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 8 mg |
| mineraler | |
| fotboll | 20, 2 mg |
| järn | 0, 4 mg |
| magnesium | - mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 56, 1 mg |
| kalium | 73, 6 mg |
| zink | - mg |
| natrium | 197, 1 mg |
| vatten | 14, 3 g |
Vegansk shortbread - Äggfri och Smörfri
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubediet
Shortcrust bakverk i kosten
Kort bakverk är inte en lätt smältbar mat. Det är därför olämpligt, särskilt i måltider som går före sömnen, i kosten för nedsatt njurfunktion och dysfunktioner i magen och matstrupen, såsom dyspepsi, magsyra, hypokloridria, hyperklorhydria, gastrit, magsår eller duodenalsår, hiatal bråck och överskott av återflöde eller gastroesofageal refluxsjukdom.
Kort bakverk är kontraindicerat i näringsbehandling mot övervikt på grund av överflödig kalori, varav en stor del kan hänföras till kombinationen av lipider och kolhydrater. För den obetydliga nivån av kolesterol och mättade fettsyror kan det anses olämpligt för den vanliga kosten hos de som lider av hyperkolesterolemi. Det har också en glykemisk belastning som kan påverka dietten för typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi negativt. Dessutom kan den stora betydelsen av lösliga sockerarter öka sannolikheten för tandförfall hos särskilt predisponerade personer.
Kort konditorivaror bör konsumeras i måttlighet vid hyperurikemi, speciellt med giktattacker, och tendens till njursyraurith litiasis (beräkning). Det anses inte heller vara relevant för dietterapi mot fenylketonuri. Det bör helt uteslutas från celiacregimen. När det gäller laktosintolerans beror dess tillräcklighet på nivån på individuell känslighet för mjölksocker.
Innehåller en bra dos av proteiner med hög biologisk värde, kort konditori bidrar till att tillgodose näringsbehovet hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av essentiella aminosyror. Det är inte en näringskälla av primär betydelse för vitaminer eller mineraler i synnerhet; Det innehåller flera, men i blygsamma kvantiteter - förutom för vitamin A. Det är därför det anses vara en väldigt näringsrik mat men inte för denna determinant.
Den genomsnittliga delen av kort bakverk är 30 g (ca 135 kcal).
