Fisktecknad

Vad är fisktecknet

Fiskbeståndet är en lättkokande bakgrund, erhållen genom att minska vätskan som används för att göra fisk och / eller kräftdjur och / eller blötdjur.

Fiskbeståndet, liksom alla andra matlagningsområden, skapades för att använda avverkningarna av vissa ingredienser och för att minimera avfall. Dess huvudsakliga funktion är att smaka / smaka på andra recept.

Komiket handlar inte bara om fisk (eller kräftdjur eller blötdjur); Det är faktiskt en metod att få en viss matlagningsbas, som skiljer sig från både enkla buljonger och intensiva bruna medel. I detta avseende finns det också kött- och svampkompisar.

Etymolotgiska konturer

Begreppet "serier" kommer från franska "fumet", eller parfymen som utandas från disken kokas eller serveras på bordet. Seriet är faktiskt typiskt aromatiskt, eftersom det (som vi kommer att se senare) också behöver en brunning och en nyans med vinet.

OBS . Även den typiska flamman av värme och ånga som induceras av nyans kan ha bidragit till valet av substantivet "fumet" eller "comics".

Origins, disambiguation och användningar

Fisken komiken är en karakteristisk köksbasis av den franska skolan, även om identifieringen av receptets ursprung (eller snarare tekniken) inte alls är enkelt.

Per definition är fiskbeståndet en del av matlagningsfonderna, men - eftersom det inte innefattar förtjockning med stärkelse, mjöl eller roux (smör och mjöl) - det har en konsistens mer som en fyllig buljong. Faktum är att fiskbeståndet är "begränsat" men inte "bunden", en väsentlig egenskap som skiljer det tydligt och tydligt.

Det bör också anges att även fiskbeståndet kan om nödvändigt bli föremål för betydande förtjockning. Detta händer ofta om du väljer att vrida den i en åtföljande sås för att sauté en mycket delikat fyllning. Till exempel: Sea Bass Candies Sauteed med fisk och gräslök; eller, Ravioli med Scampi Sauteed med Norman Smör och Crustacean Comic.

Applikationerna för fisketiketter är många och ganska heterogena. I Italien används det i första kurser som en bas för såser, medan i Frankrike är det ofta en bas för andra kurser, andra medföljande såser, konsum, första kurser i buljong etc. Till exempel: Fillet med laxöring med serier, rosa vitlök av Leutrec och Concassée med tomat Fresc; Fish Sauce Dutch Sauce; Tomat- och Basilikafiskkomiker; Mintsås och Fish Comics; Whisky Räkor och hans serier Reduceras med paprika etc.

Näringsmässiga och hygieniska egenskaper

Fiskbeståndet är en nästan kalorifri mat.

De feta fläckar som syns på ytan (kallad "ögon") är inte signifikanta, om inte vätskan används som en konsumé. I detta fall beror energiförsörjningen på maträtten framförallt på dressingfettet som används för såsen.

Fisken tenderar att släppa ut en liten mängd fria fetter, peptider och aminosyror, men det är säkert inte av stor betydelse.

Fisken komiken innehåller en liten del av saltlösning och vitaminer, men alla termolabila molekyler (inklusive vissa fenoliska antioxidanter i grönsaker) motstår inte värmebehandling och tenderar att försämras.

Den genomsnittliga delen av fiskbeståndet varierar beroende på det specifika receptet. Det bör hållas i åtanke att i allmänhet 100 ml tecknad remsa ger 15-30 kcal (baserat på koncentrationen), som i huvudsak tillhandahålls av fettsyror.

VARNING! Som med buljong och andra matlagningsplatser är rekommendationen alltid det: det är möjligt att använda bearbetningsskrot eller färska färska ingredienser (t.ex. något "skrynkligt"), men absolut inte försämrats.

Vid en tidpunkt var det en tendens att tro att värmen förstörde allting; I verkligheten finns det några mikroorganismer eller komponenter av dem (särskilt endotoxiner) som har ett sådant värmebeständighet att de förbli oskadade (hur länge det än är) .

receptet

Upprättande av ett vägledande recept på fiskkomiker är långt ifrån enklare; Varianterna är lika många som ingredienserna, men det är enligt min mening viktigt framförallt systemet. Faktum är att fiskbeståndet personligen är personligt anpassat och kontextualiserat baserat på receptet för att använda det.

Låt oss ta några exempel på ingredienser för fisketiketter; Eftersom proceduren är (mer eller mindre) alltid densamma, så kommer vi att citera det en gång.

Ingredienser 1: a variant: Lisca och Testa di Pesce och / eller Carapaci av kräftdjur, vitlök, purjolök, lök, persilja löv, svartpeppar i korn, smör, torrt vitt vin (1/3), vatten (2/3).

Ingredienser 2: a Variant: Lisca och Testa di Pesce och / eller Carapaci av kräftdjur, purjolök, lök, svamp, timjan, fjällblad, svartpeppar i korn, smör, torrt vitt vin (1/3), vatten (2/3) .

Ingredienser 3: e variant: Lisca och Testa di Pesce och / eller Carapaci av kräftdjur, purjolök, vitlök, lök, selleri, morötter, timjan, laurel, persilja, oregano och / eller marjoram, svartpeppar i spannmål, extra jungfruolja, brandy, Kokvatten av musslor och / eller musslor (2/3), vatten (1/3).

Tillvägagångssätt:

• Smält och värm smöret eller oljan i en kastrull.
• Stek lätt på alla grönsakerna.
• Lägg till ben och / eller skal.
• När det hela är gyllene och vältorkade, blanda med den alkoholhaltiga drycken.
• När alkoholen har förångats och torkats, tillsätt det redan kokande vattnet, svartpeppar och aromatiska örter.
• Låt krympa till önskad mängd / koncentration och, om nödvändigt, skum.
• Filtrera med en kinesisk colander. Låt det vila och eventuellt filtrera med en klämd trasa.
• Förvaras i kylskåp i 1 eller 2 dagar, eller frysas.

Räka Bisque (Crustacean Comic)

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Försiktighetsåtgärder och varningar

Vissa försiktighetsåtgärder eller varningar är också nödvändiga.

Först och främst rekommenderas det att du inte lämnar gärningarna fast vid fiskens huvud. Dessa, förutom att ge en ganska stark lukt, att vara den första delen att försämras tillsammans med tarmarna och därför inte vara en mycket hygienisk del tenderar att producera mycket skum. Detsamma gäller för njurarna (som förekommer som ett burgundfärgat material i längdriktningen till ryggraden), de intraperitoneala organen (alla) och bukhinnan (en tjock brunfärgad film som är fäst vid magen inre väggar).

Vidare bör man komma ihåg att konserverade kräftdjur tenderar att utveckla en ganska skarp lukt av ammoniak i ett tidigt skede, och att blå fisk inte lånar sig särskilt bra för detta recept (ansjovis, sardiner, alacce, garfish, makrill, lansar, bonito, hummer, tonfisk, etc.) ) på grund av deras mycket intensiva omega 3-smak.

Man bör komma ihåg att aromatiska grönsaker som vitlök, purjolök och lök förändras märkbart i smak om de brinner; Därför måste vi vara mycket försiktiga. Om vädret är lågt och en mycket hög värmekälla används, är det bättre att tillsätta lite kallt vatten före stekning. Detta kommer att tendera att bibehålla lägre temperaturer.

Om du vill använda skrot av andra grönsaker (skal och ändar av morötter och selleri), kom ihåg att dessa (liksom blad av selleri och persilja stammar) tenderar att ge en lite bitter smak.

Sist men inte minst, rekommendationen att den totala mängden aromatiska örter och kryddor alltid måste innehålla; Därför betyder det inte hur mycket ingredienser som används, det som betyder att de överlagrar inte den specifika lukten av fisk.