Livsmedel kokas för att positivt förändra några av deras egenskaper, såsom smältbarhet .
I själva verket bestämmer matlagning processer som liknar matsmältningsorganen, omvandlar komplexa kemikalier till enklare. Stärkelsen i korn, om den utsätts för en värmekälla, kan till exempel delvis omvandlas till enklare sockerarter (det glykemiska indexet ökar med tillagning).
Effekter av matlagning:
Ätbarhet: Naturen är rik på produkter som bönor, ärter, potatisar, som trots att de har en trevlig smak och ett bra näringsvärde, innehåller anti-näringsfaktorer som skulle förhindra att de används i mat. Många av dessa faktorer gör sig inaktiva med matlagning.
Hygienicitet En mikrobiell belastning är alltid närvarande i livsmedel, som lyckligtvis är mestadels uppdelad i värmebehandlingar. Tänk på att vissa mikroorganismer producerar värmestabila toxiska ämnen (toxiner).
Enzymatisk aktivitet De enzymer som ingår i maten ger en naturlig nedbrytning vilket gör dem oätliga. Med matlagning inaktiveras enzymerna och de enzymatiska processerna blockeras.
Färgförändringar - vissa grönsaker blir gula på grund av verkan av syra substanser närvarande. För att motverka denna effekt finns det de som lägger bakpulver till vattnet. Denna övning påverkar vissa vitaminer negativt. För att minska gulning, lägg bara till lite matlagningssalt.
Förändringar i kolhydrater
Stärkelse är huvudmaten kolhydrat (spannmål, baljväxter, potatis, etc.). Med värme passerar stärkelsegranulerna i kokvattnet, vilket tar det karakteristiska klibbiga utseendet. Närvaron av sura substanser begränsar detta fenomen (om du vill få ris med välskilda korn, lägg bara ättika eller citron till vattnet). Om uppvärmningen sker vid en mycket hög och torr temperatur, blir stärkelsen till mindre molekyler (dextrin), mörknar och utvecklar speciellt trevliga dofter (bakverk, till exempel bröd, kex, etc.). Bildandet av dextrin gör maten mer smältbar.
Även de enklaste sockerarterna genomgår omvandlingar (sackaros omvandlas till karamell). I närvaro av proteiner reagerar enkla sockerarter med dem för att bilda bruna produkter som inte längre kan användas av kroppen (minskning av näringsvärdet). Ett fenomen av denna typ är Maillard-reaktionen (till exempel vid bakning av bröd) mellan glukos och lysin.
Lipid modifieringar
Ansvariga faktorer är temperatur och syre i luften. De fenomen som uppstår påverkar både lipiderna i maten och de som tillsätts som konditor.
Brytning av triglyceridmolekyler: fria fettsyror och glycerin bildas; Glycerin, delvis, förvandlas till en giftig substans som kallas acrolein: fettet blir mörkt, skum och producerar irriterande rök. Temperaturen vid vilken rökutvecklingen börjar definieras som en rökpunkt och motsvarar uppkomsten av fettnedbrytning. Lard och smör har lägre rökpunkter än många andra kryddor, så det är inte tillrådligt att använda dem som stekfett. Det rekommenderas inte att använda samma olja för stekning flera gånger. Den lämpligaste oljan för stekning är extra jungfruolja, följt av jordnötsolja.
Polymeriseringsfenomen: reaktioner där många molekyler sammanfogar för att bilda makromolekyler som bestämmer en ökning av fettviskositeten och en minskning av smältbarheten.
Autoxiderings- och rancidfenomen: På grund av reaktionen mellan de omättade fettsyrorna som finns i fett och syre i luften (obehagliga och skadliga luktar och smaker).
Protein modifieringar
Matlagning orsakar inte signifikanta minskningar av näringsvärdet av proteiner men leder till en ökning av deras smältbarhet. Men överdriven matlagning kan leda till mindre tillgång till några viktiga AA-ämnen, såsom cystein, tryptofan, metionin, lysin.
Om matlagning av proteinrika livsmedel utförs i en sur miljö (t.ex. närvaro av ättika, citron och tomatsås), är det liknande förändringar som de som erhålls med matsmältning (bildning av mindre molekyler).
En transformationsreaktion som minskar näringsvärdet av proteiner är det mellan proteiner och sockerarter (Maillard-reaktion). Negativa fenomen uppstår när matlagning, särskilt rostning, förlängs för att minska proteinernas förmåga att binda vatten; Det följer en svårare åtgärd från magsaften (mindre smältbarhet).
Kokning bestämmer passagen av lösliga proteiner i vattnet med förlust av näringsvärde om buljongen inte används.
- om proteinmatet införs i det redan kokande vattnet, orsakar högt tempo koagulering av ytproteinerna med skydd av de lösliga som är inuti massan; Det följer ett gott kokt kött och en dålig buljong;
- om köttet nedsänktes i kallt osaltat vatten, när uppvärmningen fortskrider, passerar de lösliga proteinerna i kokvätskan som blir rikare; så du har en bra buljong och en dålig kokt.
Kött och fisk innehåller en hel del kreatin, men en bra procentandel går förlorad under matlagningen.
Förändringar i vitaminer och mineralsalter
Om matlagningen inte utförs korrekt kan även stora förluster av vitaminer registreras på grund av deras dåliga stabilitet (i förhållande till värme, ljus, syre, försurande eller alkaliska ämnen).
Mineral salt förluster beror på deras höga löslighet i kokvatten.
När maten är kokad är förlusten av vitaminer och mineralsalter större om alltför mycket matlagningsvätska används, om de är för hackade och om kokningen varar länge. med samma kokningssystem varierar förlusterna från en produkt till en annan beroende på syrligheten och närvaron av naturliga antioxidationsmedel.
För att ge en storleksordning av förlusterna, hänvisar till järn, kan vi säga att i vegetabiliska produkter minskar innehållet av detta element med ca 15% för att laga mat med mycket vatten och ca 10% för ånga (utan vatten).
