Inledning
Om en gång mjölken köptes varje dag, på grund av frånvaro av kylskåp och olika levnadsvanor, tenderar vi idag att handla en gång var 10-30 dagar. Denna marknadsutveckling har lett till sökandet efter innovativa metoder för att förlänga lagringstiden för mat. Bland dessa är UHT verkligen en av de mest använda, eftersom den appliceras på steriliseringen av mjölk och fruktjuicer.
Steriliserad mjölk, hemsterilisering
Steriliserad är mjölken som har genomgått en slutlig steriliserande värmebehandling i en förseglad behållare. Klassisk sterilisering, känd som appertisering, består i att bringa mjölken, homogeniseras och flaskas vid ca 120 ° C i 15-20 minuter och kyler sedan den genom nedsänkning i kallt vatten. Denna mjölk har nu ersatts av UHT, som hålls mindre lång, men är bättre ur en organoleptisk näringsmässig synvinkel och föredrages därför av konsumenten.
För att garantera hälsosamheten hos en mat när den är pastöriserad eller steriliserad med värme är det viktigt att nå värmecenteret. Om vi bestämmer oss för att värma i en liten kruka med mjölk som öppnas för några dagar måste vi möta problem som få anser. Först och främst på grund av koaguleringen av vassleproteinerna skapas den så kallade hatten, en luftbubbla som skyddar mikroorganismerna från värme. För det andra är det svårt att nå ett termiskt centrum vid rätt steriliseringstemperatur (medan mjölken i kontakt med väggarna är väldigt varm, den i mitten tenderar att förbli kallare). För att utföra en korrekt funktion är det möjligt att värma mjölken med mikrovågsugnen, vilket gör det möjligt att nå höga temperaturer från mitten till periferin. Om denna apparat saknas i köket, när du vill pastörisera mjölken, koka den i minst 10-15 minuter, var försiktig med att blanda ofta eller använd en speciell mixer. Det är också viktigt att värma endast den mängd som du tänker konsumera, eftersom upprepa denna operation flera gånger också skulle ge upphov till betydande näringsförluster.
För att värma mjölken i baren används åtgärden av en ångstråle vid 120 ° C, som går från mitten till periferin; trots den korta tiden för exponering för dessa temperaturer tillåter denna teknik att erhålla en mjölk som är säkerligen hälsosammare än den som erhålls från hemlagad pasteurisering.
UHT-mjölk
UHT står för ultrahög temperatur. Denna term avser en modern process av sterilisering av mjölk som använder mycket höga temperaturer under mycket korta tidsperioder, för att säkerställa steriliteten hos mat utan att äventyra dess organoleptiska och näringsrika egenskaper.
Steriliseringsprocessen innebär att mjölken utsätts för temperaturer mellan 135 och 140 ° C i förhållande till uppvärmningstiden.
Direkt UHT eller Uperisation, perforerad mjölk
Den direkta UHT- eller uperisationsmetoden är det bästa sättet att erhålla en långvarig mjölk. Maten är mikroniserad och gjord för att träffas med överhettad ånga vid 140-145 ° C. Tack vare mikroniseringen av mjölken garanteras intim kontakt mellan mikroorganismer - sporer och överhettad ånga, vilket förstör hela mikrobiell belastning. Injektionen spädmer emellertid mjölken och ett nedströms system är därför nödvändigt för att återvinna den tillsatta luftfuktigheten i form av ånga.
Schematiskt kommer mjölk:
- homogeniserad, förvärmd till 80 ° C och mikroniserad;
genomgår därefter en direkt injektion av ånga vid 13 bar vilket bringar den till 4 "vid 140-150 ° C;
- passerar in i dekompressionskammaren i partiellt vakuum (för att underlätta förångningen av vatten) och vid 75 ° C återgår ångan till systemet;
- Mjölken kyls sedan och förpackas i tetrapakbehållare.
UHT Indirekt
Mjölken och värmemediet separeras av en vägg som utgör värmeväxlingsytan. Kvaliteten är lägre jämfört med mjölken erhållen genom direkt UHT-behandling och det är lättare att uppleva den "kokta" smaken på grund av den svaga koaguleringen av albuminerna närvarande i serumet (på grund av den större tid / temperaturprodukten).
Schematiskt kommer mjölk:
- förvärmd och homogeniserad
- bringas till 108 ° C i 30 sekunder (det är i denna fas att de organoleptiska egenskaperna är något förändrade - Mailardreaktion, denaturering och koagulering av proteiner, kameralisering av sockerarter);
- bringas till 140 ° C för 2 "genom passagen i en nära plattvärmeväxlare i vilken ånga cirkulerar vid 142 ° C;
kyldes till 70 ° C;
- kyls återigen till 20 ° C
- packade i tetrapakbehållare.
