Redigerad av Roberto Eusebio
Kolhydrater, även kallade (felaktigt) kolhydrater, är kemiska ämnen som består av kol, väte och syre, och kan definieras som aldehyd- och ketonderivat av polyvalenta alkoholer.
funktionalitet
kravet
Eftersom kroppen har förmåga att syntetisera kolhydrater från andra näringsämnen kan kolhydrater inte korrekt betraktas som väsentliga näringsämnen. Det finns dock ett behov av att bibehålla blodsockernivån inom ett värdeområde som är anpassat till centrala nervsystemet och erytrocyterna (röda blodkroppar).
Det totala rekommenderade intaget av kolhydrater är cirka 40-60% av den totala energin. Förbrukningen av enkla sockerarter bör dock inte överstiga 10-12% av de totala kalorierna. De enkla tillsatta sockerarna ger i själva verket endast energi, medan de livsmedel som innehåller komplexa kolhydrater - förutom att ge långsammare energi än enkla - också ger andra grundläggande näringsämnen för den allmänna balansen i kosten. Denna aspekt är relevant framförallt i det fall det är nödvändigt att upprätthålla den globala energiförsörjningen inom relativt blygsamma gränser, vilket också krävs av den nuvarande livsstilen, kännetecknad av genomsnittet av en stillasittande livsstil.
Kemikalier av kolhydrater och livsmedelskällor
De är kemiska ämnen som består av kol, väte och syre och kan definieras som aldehyd- och ketonderivat av polyvalenta alkoholer. I förhållande till deras komplexitet klassificeras de i:
1) Monosackarider: De innehåller från 3 till 9 kolatomer och är de enklaste strukturerna som tillhör familjen kolhydrater. Monosackarider av biologisk betydelse inkluderar glukos, fruktos och galaktos. Glukos är knappt närvarande i naturen, förutom mycket små mängder i frukt och grönsaker. Fruktos är närvarande som sådan i frukt och honung.
2) Disackarider: de kan betraktas som föreningen av två molekyler av monosackarider bundna ihop av glykosidbindningar. Disackarider av biologisk betydelse inkluderar sackaros, laktos och maltos. Sackaros består av glukos och fruktos och finns i frukt, särskilt betor och sockerrör, från vilken den extraheras för att producera bordsocker. Laktos finns i mjölk och består av glukos och galaktos. Maltos (glukos och glukos) kommer från jäsningen (eller matsmältningen) av stärkelse.
3) Oligosackarider: termen oligosackarider användes vanligen för föreningar bildade från 3 till 10 monosackarider. Oligosackaridfamiljen innefattar sockerarter såsom raffinos, stachiosio och icke-smältbar verbascos, bestående av galaktos, glukos och fruktos och innehåller huvudsakligen i baljväxter. Produktionen av gas efter fermenteringen av dessa sockerarter i tjocktarmen förklarar meteorismen som framförallt orsakats av vissa ämnen av konsumtionen av bælgprodukter.
4) Polysackarider: Termen polysackarider används vanligtvis för föreningar som bildas av mer än 10 monosackarider. Stärkelse är den aktiva (energiska) polysackariden i växtvärlden. Stärkelseskällorna är spannmål (bröd, pasta, ris) och potatis. Det är närvarande i form av granulat med en halvkristallin struktur: matlagning förändrar denna struktur (gelatiniseringsprocessen), vilket gör stärkelsen smältbar; Tvärtom minskar kylningen av mat, vilket leder till partiella fenomen av omkristallisering av stärkelse, delvis dess smältbarhet.
Glykogen är ett polysackaridkarbohydrat av animaliskt ursprung. Det finns därför i köttfoder (hästkött, lever), men dess innehåll saknar näringsmässiga betydelse närvarande i mycket små mängder: Efter djurets död växer glykogen snabbt till mjölksyra på grund av anoxi ( frånvaro av syre).
