Grönsakskräm

genera

Vegetabilisk grädde är en mat som tillhör den 5: e gruppen, som innehåller alla fetter för kryddor.

Vegetabilisk grädde borde inte förväxlas med mjölkgrädde och dess beredning baseras huvudsakligen på ingredienser som inte är relaterade till djurriket. På samma sätt som margarin, är den vegetabiliska varianten av mjölkkräm född " på hälsovågen " som är typisk för de senaste decennierna av 1900-talet och fortsätter att " surfa " på italienska bord på grund av bristen på kollektiv information inom livsmedelssektorn.

Med termen grönsakskräm kan du ange: vegetabilisk grädde och grönsakspiskräm (sötad eller "naturlig" - så att säga!); båda bearbetas med UHT (Ultra High Temperature) lagringssystem, så att de inte visas på kyldisken, men på hyllor vid rumstemperatur. Vegetabilisk grädde är ofta föremål för många kontroverser; att "sätta näbb", som erbjuder olika synvinklar, är främst: kökspersonal - bakverkskockar, icke-specialiserade läkare, dietister - nutritionists - dieticians.

Vegetabilisk grädde: Vad är det till för att göra?

Vegetabilisk grädde, som namnet antyder, är en produkt som innehåller ingredienser av vegetabiliskt ursprung. Tyvärr, i motsats till vad många neo-veganer leder till att tro, utesluter denna övervägande inte uteslutande möjligheten att även små mängder av animaliska ingredienser är närvarande. specifikt natriumkaseinat (E469) . Först nyligen, när fångsten upptäcktes, började vissa företag producera typer av vegetabilisk grädde utan ingredienser av animaliskt ursprung (som vanligtvis också uppfyller kriterierna för biologisk disciplinär). Läsarna kommer att tro att detta inte är ett särskilt "skandalöst" missförstånd. Tyvärr är det också värt att nämna att (separat från filosofier) ​​på grund av hälsoproblem, måste många konsumenter undvika att ta vissa molekyler. Det här gäller allergiska mot mjölkproteiner och laktosintolerant; Dessa individer, som konsumerar vegetabilisk grädde med natriumkaseinat, riskerar utseendet (svårt i det första fallet och blött i det andra) av symtom relaterade till immunförmedlad reaktion eller av gastrointestinal natur.

Vegetabilisk kräm innehåller en blandning av fetter som erhållits från olika livsmedelskällor. De produkter som är tillgängliga på marknaden är inte alla samma och erbjuder kemisk-fysikaliska (därför näringsmässiga) egenskaper som också är helt olika från varandra. först och främst råmaterialet i användning. Lyckligtvis är det från 12/13/2014 obligatoriskt att ange ursprunget för de oljor och / eller vegetabiliska fetter som används (t.ex. olivolja, sojaolja, etc.) på etiketten. Det är därför inte tillräckligt att anmäla det generiska ordet "vegetabiliska oljor" eller "vegetabiliska fetter", bakom vilket i det förflutna ofta användningen av dåliga råvaror döljdes.

Som några (få) läsare kommer veta, har oljor och fetter, beroende på deras sammansättning, en annan metabolisk påverkan. Parallellt är egenskaperna hos stabilitet och soliditet också olika, vilket, hainoi, är omvänd proportionellt mot livsmedlets hälsa. De mättade fetterna (vanligt i mjölkkräm) är faktiskt mer fasta och stabila, medan de omättade fetterna (vanliga i de flesta vegetabiliska oljor) verkar vara flytande och olämpliga för piskningsprocessen. Samtidigt uppvisar mättade fetter (överskott) en hyperkolesterolemisk metabolisk funktion (de ökar kolesterolet), medan vissa omättade fetter (tendensen ω3, ω ‰ 6 och ω ‰ 9) gynnar minskningen av blod lipemi.

Så, hur är det möjligt att grönsakskräm är mer solid än en olja medan den fortfarande innehåller samma råmaterial?

Enkelt! Livsmedelsindustrin, från mer eller mindre avlägsna tider, har utnyttjat teknikerna för fraktionering och hydrogenering av fettsyror. Jag påminner läsarna om att varje olja (eller fett) har en sammansättning i variabla fettsyror och att den relativa kvaliteten (och predisposition att använda) varierar mycket beroende på förekomsten av dessa molekyler. Men tack vare fraktioneringen är det möjligt att förfina en produkt med undantag av den mindre önskvärda delen. Det här är vad som händer i vegetabilisk grädde: Från en viss råvara (nästan alltid fattig) extraheras de feta partierna som anses lämpliga (i grunden sammansatta av mättade syror), eftersom de är täta och stabila även vid rumstemperatur.

Den andra tekniken, parallell och / eller komplementär vid framställning av vegetabilisk grädde, är hydrogenering. I det här fallet, genom en kemisk-fysikalisk process baserad på tillsats av väte (H2), från omvandling av omättade fetter (vätskor) till en viss råvara (flytande men dålig och / eller följd av fraktionering) mättade fetter (fastämnen).

Vid denna tidpunkt skulle andra frågor kunna gripa de typ av läsare: " Vad är meningen med att använda ett flytande vegetabiliskt råmaterial, därför i grunden sammansatt av omättade fetter (som inte har karaktäristika för ökad kolesterolemi), om det då är nödvändigt att omvandla de omättade komponenterna till hydrater -satur? Är det inte lämpligt att använda mjölkflöde direkt, som redan är naturligt rik på mättade fetter? "

Återigen är svaret enkelt, även om det är mer artikulerat än det föregående:

1. Denna process tillåter att få en produkt med samma (eller bättre) fysikaliska egenskaper hos mjölkkräman, men denna STILL motiverar inte valet av en i förhållande till den andra
2. Ren grönsakskräm, som margarin och alla vegetabiliska oljor, innehåller INTE kolesterol. Denna egenskap, som tycks vara en fördel för en ytlig analys (därigenom bli en styrka i marknadsföring) är dock en sekundär aspekt med avseende på den totala kemiska sammansättningen. Låt mig vara tydlig, det här är verkligen inte en negativ egenhet, men i närvaro av innehållet i mättade och transfettsyror (HYPERCHOLesterolemics) är det enligt min mening säkert av sekundär betydelse.
3. De använda vegetabiliska oljorna kostar mindre än mjölk, varför det var viktigt att investera pengar på reklam (se punkt 2) genom att använda vetenskaplig forskning om biverkningar av en kolesterolrik kost. i praktiken, genom att sälja en vegetabilisk grädde av låg kvalitet, spenderar man mindre och tjänar mer än handeln med ett derivat av komjölk.

Vid denna tidpunkt verkar det som att grönsakskrämen av låg kvalitet är ingenting annat än en (metaboliskt) mat som liknar mjölkkräm. Fel! Under hydreringsprocessen (trots de senaste tekniska framstegen inom livsmedelsindustrin), delar en del av vätena (H ₂ ) "sin verksamhet" och bestämmer fettsyrans födelse som tenderar att vara "främmande" för att 'organism. Dessa molekyler, som identifieras med namnet fettsyror i en transform, är också närvarande i naturen, men deras fördelning i råmaterial, till skillnad från de som behandlas genom hydrogenering, är långt ifrån relevant.

Dessa molekyler är inte särskilt välkomna till ämnesomsättningen (eftersom de kämpar för att använda dem korrekt); Följaktligen är deras överskott relaterat, även mer än mättade fetter, till: hyperkolesterolemi, ateroskleros, hjärt-kärlsjukdomar etc.

De negativa aspekterna av vegetabilisk grädde är inte färdiga. mindre slående än den föregående, men fortfarande oönskade, finns det förekomsten av tungmetaller i den färdiga produkten. De många behandlingsstegen bestämmer den oundvikliga föroreningen (om än hypotetiskt "ofarlig") av maten.

Vegetabilisk grädde: en titt på framtiden

Med tanke på konsumenternas medvetenhet har företag lyckligtvis tagit hand om att erbjuda en mindre problematisk mat. Det här gäller alternativ vegetabilisk grädde / grädde baserad på: soja eller havre eller kokos eller majs etc. De skiljer sig alla från varandra men tenderar att födas med avsikt att släppa bort användningen av hydrering. Uppenbarligen är det, med utgångspunkt från användningen av oljor, oundvikligt att det är nödvändigt att tillgripa fraktionering, omförestring eller användning av emulgerande och stabiliserande livsmedelstillsatser. Tja, bättre än ingenting!

Vegetabilisk grädde kan också tillverkas hemma genom att utnyttja den emulgerande effekten av sojalcitin.

Video Recept - Lär dig hur man gör vegetabilisk grädde hemma

Hemlagad grönsakskräm

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsegenskaper

Som förväntat kan COMMERCIAL grönsakskräm delas upp i "kök", "att monteras" och "piskas sötas". Näringsintaget för de tre produkterna är något annorlunda, men de delar samma höga lipid- och kaloriinnehåll och nedbrytningen av fettsyror till förmån för hydrerade mättade. Vidare innehåller de söttade ämnena måttliga mängder sackaros.

Grönsakskräm är INTE en mat som är lämplig för att mata mot övervikt och låter sig inte utgöra kost mot hyperkolesterolemi. Dessutom, som förväntat, är de flesta av de traditionella vegetabiliska krämerna inte livsmedel som kan användas för att mata laktosintolerant och till och med mindre än de som är allergiska mot kaseinproteiner.

Jag avslutar med att starkt avskräcka användningen av kommersiell grönsakskräm, särskilt vid utfodring av barn och i allmänhet av alla växande ämnen. Dessa individer, som tenderar att vara ganska giriga för snacks och snacks, är redan laddade med mättade, hydrerade och jämnt "trans" fettsyror. Det är bättre att föredra recept utan grönsakskräm och alternativt, som inkluderar användningen av omättade fettsyror (extra jungfruolja, majsolja, sojaolja, jordnötsolja etc.).