granita

Vad är granita

Granita är en frusen förening av vatten, socker och fruktjuicer eller infusioner som erhålles genom långsamt kristallisering av det vatten som ingår i blandningen.

Bland de olika glassprodukterna placeras granita halvvägs mellan sorbet och popsiklar, som faktiskt består av otaliga iskristallkrystaller. Inte överraskande var granitaserna så kallade efter deras kristallina och grova struktur, exakt "granit". Iskristallerna - alltså oumbärlig prerogativ för granitaten - måste dock vara mycket fina, märkbara på tungan och smälta lätt i munnen.

Granitas skiljer sig från glass och sorbet med en rad strukturella aspekter:

Frånvaro av krämhet och mjukhet
Kornigt och kristallint utseende
Halvtät (eller halvvätsk) konsistens
Minsta överskridande ("överskridande" betyder blandningens förmåga att införliva luft under frysningsfasen): i granita måste införlivandet av luft vara mycket lågt
Statisk och långsam frysning

produktion

Förberedelsen av granita är bestämt enklare än den för en glass: det kräver mindre uppmärksamhet, mindre tid för formulering och kostnaden är mycket lägre.

De viktigaste stegen för produktion av granita kan sammanfattas i några enkla steg:

Blandningsformulering
Frysning och skrapning
Försäljning (vid artisan granitas) eller omedelbar konsumtion

Blandningsformulering

I formuleringen av en traditionell granita visas bara några enkla ingredienser, nämligen vatten, socker och juice (eller infusioner).

Andelen socker som finns i en granita är vanligtvis mellan 20 och 24%, men det är inte ovanligt att hitta slem med 17% socker. I allmänhet varierar andelen sockerarter beroende på vilken typ av frukt som används.

Det mest använda sockret vid framställning av granit är den vanliga sackaroten. Användning av tillsatta sekundära sockerarter (dextros, invertsocker, honung, glukossirap, etc.) rekommenderas emellertid inte, eftersom det sker i formuleringen av en glass. Dessa socker, faktiskt sänka fryspunkten för vattnet i blandningen, skulle begränsa bildningen av iskristaller som krävs istället i granitaten.

Vid framställning av granita sökes därför olika förhållanden - nästan kontrasterande - med hänsyn till de som önskas för glass: om vi å andra sidan faktiskt hittar granitets granulat och iskristaller, å andra sidan finner vi istället krämigheten och mjukheten i glassen .

Normalt är basen av en granita en sirap gjord med 60% socker och vatten. Detta innebär att för att förbereda 1 liter sirap för granita måste 600 g socker på 400 ml vatten lösas.

nyfikenhet

Fram till några år sedan mättes sirapsdensiteten för granit med hjälp av ett särskilt instrument som kallades en densimeter (eller enbart en sirapskala) och uttrycktes i grader Bé (Baumé grader). Graderna Be anger mängden socker i en sirap vid en temperatur av 20 ° C.

Med förbättringen av glasskonsten kunde densimetern inte längre tillhandahålla exakta data på grund av närvaron av andra komponenter i blandningen, såsom sekundära sockerarter och förtjockningsmedel. Således ersattes densimetern med ett mer exakt instrument, refraktometern . Det nya instrumentet är baserat på mätningen av ljusets brytningsindex och kan omedelbart signalera sockerhalten i en lösning. Med andra ord kan refraktometern utvärdera mängden fasta substanser upplöst i en vätska. Det erhållna värdet uttrycks i grader Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 del torrsubstans i 100 delar lösning

I granit bör sockerarterna lösas mellan 17 och 21 ° Brix: det betyder att en lösning ska innehålla en mängd socker som är lika med 17-21%.

Till denna basiska sirap tillsätts fruktjuicer (eller massa) eller te eller kaffe infusioner. Därefter passerar vi till kylningsfasen och hoppar över blandningen av blandningen (typisk istället för glass).

Frysning och skrapning

Efter formuleringen och beredningen av blandningen fortsätter den omedelbart att frysa, vilket måste vara statiskt eller diskontinuerligt för att undvika att inkorporera luft i föreningen. Med andra ord, under frysningsfasen, måste granit inte kontinuerligt piskas (som det händer för glass) för att förhindra att luften införlivas i blandningen. En eventuell införlivande av luft skulle producera en alltför torr granita: produkten måste istället vara fuktig och mjuk, precis som snön i upplösningsfasen.

Vid frysning ska produkten ibland skrapas av med en spatel där den kristalliserar: denna operation har till syfte att gynna bildandet av nya iskristaller. Vi fortsätter på detta sätt tills vi uppnår önskad konsistens.

På industriell / artisanal nivå finns vissa maskiner som kallas "vertikala frysar" tillgängliga, vilket möjliggör långsam frysning av blandningen. Ibland måste en speciell mekanisk arm som är ansluten till maskinen, under frysning av massan drivas, kunna skrapa den kristalliserade produkten från väggarna.

Hemma är det tillräckligt att använda frysen (inte glassmaskinen) och ibland "skrapa" ismassan från behållarens väggar.

Granita är därför redo att visas i butiksfönster (på hantverksnivå) eller att serveras och smakas (hemma).

Förbered granita hemma

För att göra en citron granita med 20% socker, fortsätt på detta sätt.

Förbered bassirapen genom att lösa 250 g socker på 500 ml vatten. Koka upp blandningen och låt den svalna helt.
Häll den kylda sirapen i en plastbehållare: Vi rekommenderar inte användning av koppar eller aluminiumbehållare eftersom dessa metaller kan förändra smak av frukten. Kombinera 500 ml citronsaft och mixa.
Placera behållaren i frysen vid temperaturer mellan -15 och -16 ° C.
Ta bort brickan efter några timmar: Mindre iskristaller kommer att ha bildats. Skrapa den kristalliserade delen för att underlätta utvecklingen av nya mikrokristaller, placera sedan igen i frysen.
Fortsätt på detta sätt tills önskad konsistens och kornighet uppnås. Frysningstiden varierar från 5 till 8 timmar, och påverkas huvudsakligen av brickans storlek.

Vid operationens slut kommer en kristallin och mjuk massa att erhållas samtidigt: graniten kan därför serveras omedelbart i glas eller i koppar.

Låt oss nu se några exempel på video recept för att göra granita hemma.