Bitto - Ost

Vad är Bitto?

Bitto är en sommar italiensk ost, fet, kokad och halvhård, producerad i Valtellina (Lombardiet). Den är skyldig till Bitto-floden, en ström som kommer från Gerola Adda och efter bara 16 km (nära Morbegno) går den in i floden Adda.

Bittos produktionsområde omfattar flera territorier i provinsen Sondrio (från Spluga-dalen till Livigno, några kommuner i Brembana-dalen, Gerola Alta, Albaredo och San Marco-dalarna).

Redaktionellt erkännande: Shutterstock.com

typer

Typer av Bitto

Det finns två typer av Bitto:

• Historisk rebellbitto, producerad med traditionell metod
• Bitto PDO (skyddad ursprungsbeteckning, sedan 1996), producerad i enlighet med en nyare specifikation.

Näringsrika egenskaper

Bitto näringsegenskaper

Den kemiska sammansättningen av Bitto kännetecknas av den höga procentandelen fett, som - på torrsubstansen - inte går ner över 45%, medan den genomsnittliga fuktigheten vid 70 dagar krydda (minimaltid) är ca 38%.

Bitto är en livsmedelsprodukt som tillhör den grundläggande livsmedelsgrupp II, mjölk och derivat.

Tillsammans med de i grupp I (kött, fisk och ägg) har livsmedel i grupp II funktionen att tillhandahålla proteiner med högt biologiskt värde, som är rik på essentiella aminosyror. Dessutom bidrar de till att öka intaget av kalcium, fosfor och vitamin B2 (riboflavin).

Å andra sidan är Bitto också mycket rik på fetter, vilket ger så mycket som 78% av de totala matkalorierna. Med sin 410 kcal per 100 g är denna ost en extremt energisk mat och måste tas med en frekvens av tillfällig konsumtion och måttliga portioner, speciellt vid övervikt. Dessutom, som innehåller mycket kolesterol och har en fördelning av fettsyror till förmån för den mättade, är det inte lämpat för näring för hyperkolesterolemi.

Liksom alla ostar innehåller Bitto också mycket natrium, som kommer från saltet som används i kryddor. Detta mineral, om det är överskott, kan förvärra den primära natriumkänsliga hypertensionen. Det bör också komma ihåg att den anmärkningsvärda koncentrationen av Bisso-mineraler, även om det kan vara fördelaktigt för en hälsosam organism, är en negativ aspekt för de som lider av vissa njursjukdomar som inte bör underskattas.

Osten innehåller små mängder laktos, vilket kan utlösa en biverkning för de mest känsliga intoleranta ämnena. Gluten är frånvarande. Dess konsumtion lämpar sig för den lakto-vegetariska filosofin men inte den veganska.

För att dra slutsatsen, under sunda förhållanden, är Bitto en mat som kan ätas två gånger i veckan och i portioner lika med eller mindre än 80 g (cirka 330 kcal), som en maträtt (ersättning, INTE i tillägg, med kött, fisk eller ägg).

mat

Gastronomiska användningar av Bitto

Bitto, som en välstrukturerad ost, låter sig konsumeras individuellt; Det är därför en mycket uppskattad "skärande" ost.

Används i köket, det måste behandlas som huvudpersonen. Fylld eller åtföljd antipasti med Bitto korv (till exempel choux) är utmärkta, liksom typiska första kurser (till exempel pizzoccheri, spatzle, gnocchi, buckwheat bigoli).

Bland huvudkurserna är vissa recept baserade på kött i en panna berömda, berikade med smält Bitto (till exempel fläskmedaljonger eller kalvkött).

De grönsaker som bäst passar Bitto är kål och liknande (kål, keps, broccoli, Bryssel etc.) och pumpa.

Mat och vinföreningar av Bitto

Bitto kan åtföljas av olika typer av vin.

De är också mycket olika beroende på kompositionen av måltiden eller receptet: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva och Valtellina Superiore.

Beskrivning

Hur ser Bitto ut?

Formen på Bitto är cylindrisk, oregelbunden och med en konkav häl för rebellhistorikern. Den maximala diametern är 30-50 cm lång, medan hälen är 8-12 cm hög. Den totala vikten av en form av Bitto är mellan 8 och 12 kg.

Redaktionellt erkännande: Shutterstock.com

Bittopastaen är vitfärgad och tenderar att strågul, beroende på kryddan. Inuti har det ett glesa öga med en patrullögonform.

Skallen är kompakt, med en intensivare och 2-4 mm tjock gul.

Smaken av Bitto är söt, delikat, mycket aromatisk som påminner om bergets örter.

produktion

Bitto produktionsprocess

Efter mjölkning sätts kalvslända till mjölken.

Ugnen kokas sedan mellan 48 och 52 ° C i ungefär en halvtimme, varefter den bryts, extraheras och placeras i speciella cirkulära remsor för avlopp.

Den saltas sedan, torr eller i saltlake, och den minsta åldringsperioden på 70 dagar börjar i bergsgården och slutar längst ner i dalen.

Slutligen identifieras och märks blanketterna.

Skillnader mellan Bitto DOP och rebel Bitto

Mjölken som används för båda typerna Bitto är färsk, hel och resultatet av två mjölkningar (morgon och kväll). Produktionen av de två ostarna skiljer emellertid åtminstone av två aspekter.

I motsats till vad som normalt händer är produktionen av Bitto PDO mindre restriktiv än den historiska rebell Bitto (Slow Food presidium). Låt oss se de viktigaste skillnaderna:

• För Bitto PDO är det också möjligt att använda getmjölk i kvantiteter som inte överstiger 1/10 av den totala. Tvärtom är getmjölk oumbärlig för den historiska rebell Bitto. Vissa typer av historisk rebell innehåller upp till 20% av getmjölk och, om de är korrekt bearbetade, förbereds för en tioårig modning.
• Bitto DOP (typiskt för provinsen Sondrio och Bergamo) produceras med kor och getter som matas på bergsmarkerna genom integrering av specialfoder (högst 3%) och hö (endast för hjälp). För den historiska rebell Bitto (typiskt för Valgerola) är det däremot nödvändigt att djuren foder uteslutande på bergsmarken med färskt gräs, varför dess kommersiella tillgänglighet är begränsad till sommarmånaderna. Under vinterperioden, när kor och getter återvänder till dalen, står deras mjölk för andra osttillverkningsprodukter.
• Bitto använder sig av traditionella rasenkor, men med avseende på getter kan rebellhistorikern produceras uteslutande med Orobica-rasen (med risk för utrotning).
• Produktionen av de två typerna av Bitto kan skilja sig åt i flera avseenden:
• För produktion av Bitto PDO ges också enzymer i pulverform, medan den historiska rebell Bitto är begränsad till traditionell kalvslända.
• Blanketterna i vilka Bitto PDO-osten är placerad är vanliga formar, medan de för den historiska rebellen Bitto är traditionella, gjorda med träband som gör den nakna kanten konkav och oregelbunden.
• Åldringen av den historiska rebell Bitto äger rum endast på mejeriet Bitto Storico di Gerola Alta.

historia

Bitto historia

Bitto är en gammal ost. Det antas att det har keltiskt ursprung; mer precist bör det dateras tillbaka till den period, i vilken galliens befolkning tog tillflykt i Valtellina efter att ha jagats från slätten (från tredje århundradet f.Kr. och framåt).

Ursprungligen känd som "Formaggio Grasso Valtellina", 1995-1996, fick den Bitto och strax efter DOP-certifieringen.

Skiljningen mellan Bitto PDO och historiska Bitto inträffade strax efter.

Med tanke på den krävande bearbetningen är Bitto en ost med mycket låg produktionsnivå och höga priser.

För att öka produktionen och sänka priserna ändrade DOP-konsortiet delvis specifikationen. Interventionen uppskattades inte av producenterna av Valtellina, som avskiljde sig själva och fortsatte att producera den traditionella Bitto, "historiska" exakt, som år 2016 tjänade "Slow Food" presidiet. Samma år registrerade Valtellina-producenterna, för att skilja sig från DOP-konsortiet, varumärket "historisk rebell".