Fisknedbrytning
Från tidpunkten för fångsten till dess matanvändning måste färska fisken nödvändigtvis kylas. Bevarandet av fångsten i is vid 0 ° C (konstant temperatur) förändrar inte sammansättningen i ungefär 4 - 7 dagar.
Förutom kemiska omvandlingar kan fisk också påverkas av biologisk förorening. I synnerhet angrips fisken huvudsakligen av bakterier som tillhör släktet Pseudomonas, Moraxella och Flavobacterium-Cytophage .
Utvärdering av friskhet: hur man vet om en fisk är frisk?
Sensoriska metoder
Färsk fisk | DROPPED FISH | |
lukt | Mjuk och trevlig | Acre, syra, ammoniak |
Allmänt utseende | Brilliant, metallisk, iriserande | Mjuk, ogenomskinlig |
kropp | stel | Fjädrar (om köttet pressas med ett finger förblir intrycket) |
konsistens | soda | |
vågar | Starkt vidhäftande | De avlägsnas lätt |
hud | Tesa, färgad | Flaccid, blekade |
öga | Tydlig, livlig | Dull, glasögon |
gälar | Rödröd, förenad | Grå, upplyftad |
Ano | stängt | utskjutande |
inälvor | Smooth, clean, brilliant | mjuknat |
Spina | Klibbig mot kött | lättad |
Meats | Solid, vit / röd | smulig |
Fysiska metoder
Bestämning av vävnadens elektriska ledningsförmåga: När den färska produkten försämras ökar elektrisk ledningsförmåga.
Kemiska metoder
Bestämning av trimetylamin, flyktigt basiskt kväve, formaldehyd, histamin, peroxider och tiobarbitursyra.
Biokemiska metoder
Sök efter specifika enzymer som flyr från celler under upptining; Om de är närvarande betyder det att fisken har fryst och frysts.
Mikrobiologiska metoder
De är baserade på utvecklingen av kulturer av mikroorganismer, men är för långa för att appliceras på utvärderingen av fiskens färskhet.
När du köper fryst fisk, kom ihåg att kylkedjan ska hållas så intakt som möjligt. av den anledningen:
lägg endast den frysta fisken i vagnen i slutet av shoppingen (allvaret av en stormarknad utvärderas också baserat på placeringen av den frysta matdisken, som måste vara nära kasser och på motsatt sida från ingången).
Förutom att utvärdera temperaturen hos termostaten i kyldisken bör man föredra paketet på botten, eftersom de närmaste öppningsdörren är mer benägna att temperaturförändringar.
Fiskföroreningar
De härrör framför allt från den miljö de lever i. De kan delas in i:
kemiska föroreningar:
- tungmetaller: bly, kadmium, kvicksilver
- pesticider
- organiska klor- och bromföreningar
och biologiska föroreningar:
- toxiner som produceras av alger och vissa fiskarter, såsom pufferfisk, kan orsaka: förgiftning med PSP-förlamning; neurotoxisk förgiftning NSP; amnesisk förgiftning ASP; Diarré DSP-förgiftning.
- parasiter och mikroorganismer (de är vanligare i odlad fisk).
bevarande
Det bästa sättet att bevara färsk fisk är att kyla vid 0 ° C, vilket kan uppstå i celler eller i flingis. I detta fall är fiskens kommersiella liv 7-8 dagar; 9-10 om den är vakuumförpackad.
Djupfrysning (-18 -30 ° C) måste å andra sidan ske inom högst 2 timmar och det gör därför ofta direkt i fiskefartyg. Andra bevarandeprocesser, även om de bara används för att ge särskilda organoleptiska egenskaper, är:
- saltning, där fisken alterneras med lager av salt eller nedsänkt i koncentrerade saltlösningar (10-30% NaCl);
- rökning;
- torkning (den slutliga fuktigheten måste vara mindre än 15% och dess effektivitet är endast acceptabel för bevarande av magert fisk, såsom torsk som används för att göra stockfish).
- marinering (med användning av vinäger och salt som konserveringsmedel);
Konservindustrin, utbredd inom industriområdet, används huvudsakligen för tonfisk, små ögon och ansjovis). Enligt lag tillåts tillsats av antioxidant, antifungala och antibakteriella tillsatser i konserverad fisk:
- Sorbinsyra och dess salter
- Bensoesyra
- Etyl- och propylparoxibensoat
- Svaveldioxid (salt torsk och räkor och skaldjur konserver)
- Askorbinsyra
Fisken som förblir osåld eller den fiskade arten utan kommersiellt värde används för framställning av fiskmjöl och olja som främst är avsedd för djurhållning.
