The Rice

genera

Ris är en spannmål som huvudsakligen består av caryopsis av Oryza sativa, en årlig örtväxt som tillhör Poaceae-familjen (Gramineae).

Frön från Oryza sativa, i alla dess underarter och sorter, täcker nästan hela världens produktion av ris, medan endast 5% kommer från andra arter, såsom Oryza glaberrima africana.

Det är tänkbart att ris föddes 4000 år före Kristi födelse i Asien (Kina), nära Himalayas bergskedja; därifrån spred sig det till Mellanöstern, Afrika och Europa.

Idag odlas ris över hela världen och möter 50% av livsmedelsbehoven för den allmänna befolkningen. I Italien produceras det huvudsakligen i Piemonte, Lombardiet, Emilia Romagna och Veneto. för det andra i Toscana, Sardinien och Kalabrien.

Fördjupade artiklar

Venus ris - Svart ris Integrerat risRiso parboiledBasmati-ris Fermenterat rött risRice Kalorier Ris eller pasta? Risstärkelse Rismjöl Ris risolja Rismjölk

Ris mot pasta

Ris erbjuder risfördelar över pasta?

I vårt land är ris ett viktigt men ofta undervärderat alternativ till vete, medan det i Japan och Kina ger i genomsnitt ungefär hälften av de dagliga kalorierna.

Låt oss då överväga att sammanfatta de viktigaste näringsskillnaderna mellan de två livsmedel jämfört med samma raffinering.

Mängden protein

Pasta är rikare i protein, medan ris innehåller mer stärkelse; detta innebär att under matlagningen absorberar sistnämnda avsevärda mängder vatten, upp till tre gånger sin vikt; av den anledningen, även om de två matvarorna har mer eller mindre samma energiintag när rå, kokt ris är en mindre kalori och mer matande mat än pasta. Denna egenskap är större vid beredningen av "risotto"; i detta fall sker en ytterligare kalorihindring, tack vare bildandet av den typiska "cremina" baserad på stärkelse utspätt i vatten.

Glutenfri

Som vi redan har sagt är proteiner närvarande i begränsade kvantiteter i ris. i synnerhet är procentandelen av proaminin knappa och därför kan peptiderna från riset inte bilda gluten. Det är därför mycket svårt att producera rispasta, om inte speciella ingredienser som används i industriprodukter tillsätts. Å andra sidan är riset helt tolererat av celiacs, som använder det mycket ofta som ersättning för pasta.

Bästa biologiska värdet

Det biologiska värdet av risproteiner är något högre än för hveteproteiner. Det finns i synnerhet en högre lysinhalt, som representerar den väsentliga begränsande aminosyran i spannmål.

Större smältbarhet

Ris är mer smältbar än pasta, eftersom dess stärkelse består av små granuler och orsakar inte den klassiska postprandiala dåsigheten. Denna parameter kan vara föremål för variationer beroende på matlagningsmetoden (risottatura eller drunkning) och närvaron av andra ingredienser (kryddor, grönsaker, kött, fisk, etc.).

Dålig allergenicitet

Av alla spannmål har ris minst allergiframkallande potential. Inte av en slump används den i de så kallade elementära dieterna, specifika för sökandet efter dåligt tolererade livsmedel.

Dessa är kostregimer kallas även "uteslutningsdieter", där en näringsresan startas med väldigt få livsmedel som anses vara säkra och de andra gradvis integreras en efter en, där man ser på reaktionerna från organismen.

Integral: användbar vid diabetes

Om det är integrerat kan det användas, men fortfarande med viss mått, även av diabetiker. dess glykemiska index är faktiskt lägre än pastaens.

Lämplig för fenylketonuri och hyperurikemi

På grund av sitt blygsamma proteininnehåll är ris lämpligt för nefropat och fenylketonurikum. Att vara en antiurisk mat, rekommenderas av läkare till giktpatienter och vid tillstånd av hyperurikemi.

bearbetning

Risbehandlingsprocessen

Risbehandlingen kan sammanfattas enligt följande:

Risrengöring

Risberedning innefattar ett första städningssteg, där alla främmande ämnen elimineras genom olika passager i siktar, magneter, luftstrålar etc.

Hulling av ris

Detta följs av en hålfas (i vilken glumellaen avlägsnas, en sorts broschyrer som slingrar runt kornet och som i de andra spannmålen avlägsnar spontant vid valet).

Efter dessa förberedelser får vi ett brunt ris - ätbart men som behöver långa matlagningstider - och ett "avfall", kallat lolla eller risskal.

Använda skålen

Skalet, som en gång användes vid framställning av foder eller används i jordbruk som gödningsmedel, revurderades sedan allmänt, så mycket att idag antar det en hög betydelse på grund av det höga lipidinnehållet, vilket genom extraktion kan ge risolja.

Risblekning

Det bruna riset utsattes sedan för blekning, i syfte att eliminera kornets yttre skikt. Denna operation möjliggör avlägsnande av bakterien och avlägsnandet av perikarp och aleuroniska skiktet, tills man erhåller den enda amylifera-mandeln.

Blekningsfasen sker genom olika steg, varifrån olika typer av produkter erhålls baserat på en ökande grad av raffinering:

halvfabrikat ris
handelsrätter
raffinerade klass I ris
raffinerade klass II ris

Obs! Denna distinktion motsvarar i så fall "mjölkets" typ II, I, 0 och 00 ".

Rice flaring

Efter blekning utförs slutglaset, dvs en ytlig behandling med glukos eller olja med vaselinolja, för att ge bönorna den typiska glansen.

Näringsrika egenskaper

Ernäringsegenskaper hos ris

Ris är en mat som tillhör den III grundläggande livsmedelsgruppen. Som sådan är det en näringskälla för energi från stärkelse, fiber och specifika mineraler och vitaminer.

Kaloriintaget är högt, även om det bör korrigeras för vattenabsorption under matlagning (cirka 200%). Detta betyder att även om det okokade (torkade) riset ger 330-340 kcal / 100 g innehåller den kokta inte mer än 110-113 kcal / 100 g. Förberedelserna med metoden för risottatura, med tanke på frånvaron av andra ingredienser och kryddor, kan nå 85 kcal / 100 g.

Ris kalorier kommer huvudsakligen från kolhydrater och i mindre utsträckning från proteiner; endast i integralet kan lipidfraktionen definieras som relevant.

Kolhydrater är komplexa, men det glykemiska indexet för raffinerat ris är ganska högt. Detsamma gäller inte den integrerade.

Proteiner har ett medium biologiskt värde, även om lysinhalten är högre än vetehalten. Fettsyrorna i det bruna riset är av utmärkt kvalitet och nivån av väsentligt fleromättad är märkbar.

Ris innehåller en variabel procentandel av fiber, vilket är dubbelt i brunt ris jämfört med vitt ris.

Kolesterol är frånvarande.

När det gäller vitaminer är den integrerade rik på tiamin (vit B1), niacin (vit PP) och vit E (alfa-tokoferol). De relativa koncentrationerna minskar i den paraffinerade och raffinerade produkten. Detsamma gäller för mineralsalter, av vilka magnesium, järn och fosfor används speciellt.

Ris är en ingrediens som ofta används i vegetariska och veganska dieter, men inte i rå mat. Den innehåller inte gluten och laktos; Dessutom, som redan specificerat, anses det vara en allergivänlig mat.

Den överflöd av bruna risfibrer gör den lämplig för kosten mot förstoppning men kontraindicerad i kost för diarré. Vidare åtföljer den fibrösa komponenten i denna mat en mängder av näringsmässiga (fytat) molekyler som, om de inte effektivt utsätts för värme, kan minska koncentrationerna av magnesium, järn och kalcium.

Ris är lämplig för nästan alla dieter; Det är nödvändigt att minska den genomsnittliga delen och frekvensen av konsumtionen vid övervikt, typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi. Den tillräckliga mängden ris kan vara ca 80 gram torrt vägd (260-270 kcal).

Viktigaste näringsskillnaderna för vitt och helt ris

Som du kan se genom att titta på tabellen nedan är det ett brunt riss näringsmässiga egenskaper, eftersom många fibrer, mineralsalter (huvudsakligen placerade på perikarpnivå) och vitaminer (koncentrerade i aleuronskiktet) förloras under fräsningsprocessen.

För att uppnå näringsvärdet av brunt ris, tänk bara på att införandet av glasyren i asiatiska regioner, vid en tidpunkt när lokal mat nästan uteslutande baserades på risförbrukning, ledde till utseendet av beriberi orsakade en sjukdom på grund av vitamin B1-brist (tiamin). Detta ämne är i själva verket förlorat i poleringsprocessen, medan det hålls i viktiga koncentrationer i brunt och parboiled ris.

Ätbar del (%)	Polerat ris	Brun ris	Parboiled Ris
Energi (Kcal)	332	337	337
Vatten (g)	12, 0	12, 0	10, 3
Proteiner (g)	6, 7	7, 5	7, 4
Lipider (g)	0, 4	1, 9	0, 3
Tillgängliga kolhydrater (g)	80, 4	77, 4	81, 3
Stärkelse (g)	72, 9	69, 2	73, 6
Lösliga sockerarter (g)	0, 2	1, 2	0, 3
Totalt fiber (g):	1, 0	1, 9	0, 5
Olöslig fiber (g):	0, 89	1, 80	ND
Löslig fiber (g):	0, 08	0, 12	ND
Natrium (mg)	5	9	9
Kalium (mg)	92	214	150
Järn (mg)	0, 8	1, 6	2, 9
Kalcium (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamin (mg)	0, 11	0, 48	0, 34
Riboflavin (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niacin (mg)	1, 30	4, 70	3, 9
vitamin E (mg)	tr	0, 7	tr
Fytinsyra (g)	0	0252	ND