vad
Vad är fileten?
Filetto är namnet som används för att indikera den mest värdefulla köttskäret, eller från de mest ansedda sådana, erhållna från slakt av djur som tillhör den biologiska klassen Mammalia (särskilt familjerna Suidae, Bovidae, Equidae och Cervidae ).
Anatomiskt sett består filén, eller snarare filéerna - eftersom de båda har två, en på vardera sidan - består av psoas-muskeln, som är placerade i bakre fjärdedelarna. Den har en fusiform och mycket långsträckt form. Förutom att separeras och säljs individuellt kan filéen hållas i större och mer komplexa köttstycken, såsom Fiorentina-biff, t-ben, karrè - av kalvkött eller fläskkoteletter - fläsk eller fårkött eller av får etc.
Bland de mest utbredda varelserna för livsmedelsändamål kommer vi ihåg: tjurar eller koar (Genus Bos och Taurus- arter), grisar och vildsvin (Genus Sus och sågarter ), bison (Genus Bison och bisonarter ), Buffalo (Genus Bufalus och Bubalis- arter) häst (släktet Equus och ferus ), åsna eller åsna (Gene Equus och asinus arter) rådjur (Genus Cervus och alaphus arter), hösthjort (Genus Dama och Dama arter), älg (Genus Alces och Alces arter) etc. Observera : de två vanligaste är i allra högsta grad nötköttsnötet. Olika rätter av nötkött är: Chianina, Angus, Kobe och Wagyu - och fläsksmöret - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Filén, förutom att den är ganska dyr, har också diskreta näringsegenskaper. Självklart är det som med alla köttstycken och olika fiskeriprodukter främst beroende av: djurarter, underarter eller ras, kön, ålder, näringsstatus och bearbetningsnivå. Generellt är fattig i bindväv och "arbetar liten" i att gå, springa och i alla rörelser av djuren, filén är generellt öm, inte för fet och lättförtätad.
Från en strikt näringsmässig synpunkt hör filén till den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rik på proteiner med hög biologisk värde, vitaminer (särskilt vattenlösliga från grupp B) och specifika mineraler (särskilt järn). Men kolesterol saknas inte, mättade fetter - lyckligtvis nästan aldrig utbredd på omättade fetter - riklig puriner och fenylalanin aminosyra - dessa två sista faktorer, som inte tolereras av dem som lider av den specifika metaboliska komplikationen. I allmänhet är stora partier av filé alltid oanvändbara; ännu mer i övervikt, i hyperkolesterolemi, hos personer som lider av matsmältningskomplikationer och lever- eller njursjukdomar.
I köket används filéen framförallt för att förbereda andra kurser. Det föredrar grillat, grillat och panskokat - naturligt eller med peppar, balsamvinäger, svamp etc. Att vara särskilt mjuk låter sig inte bara förbrukas "till blodet" utan även till beredningen av den råa som carpaccio och tartare.
Näringsrika egenskaper
Näringens egenskaper hos fileten
Filén är sedd från den första gruppen, en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Det har en medellång energiförsörjning, men det kan också fluktuera mycket enligt de variabler vi nämnde i introduktionen. Obs! Av den anledningen ska beskrivningen av näringsegenskaperna som visas nedan vara uppfattad som ungefärlig, potentiellt modifierbar enligt det specifika fallet.
Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyrorna är huvudsakligen omättade, särskilt enumättade, följt nästan lika av den mättade polyunsaturaten utgör den minst relevanta delen. Kolesterol är närvarande i signifikanta men acceptabla mängder.
Filén innehåller inte dietfibrer, gluten och laktos; om den mognar kan den mogna små koncentrationer av histamin. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyra.
Från vitaminns synvinkel är filén en mat som inte skiljer sig från medeltalet av de produkter som tillhör samma kategori kött. Den innehåller framför allt vattenlösliga vitaminer i grupp B, i synnerhet niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (C-vitamin) och alla de fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar vara frånvarande eller irrelevanta.
Även med avseende på mineralsalter skiljer sig inte filetten för mycket från sin grupp. Innehållet i järn, men även zink och fosfor är märkbart; ger också kalium.
diet
Filé i kosten
Filén är en mat som kan införas i de flesta dieter, men inte på ett frekvent och systematiskt sätt. Om det erhålls från ett ungt djur, lutas, utan tillsats av kryddor, det kan också användas i kosten av vissa kliniska tillstånd, såsom svår övervikt och hyperkolesterolemi. Tvärtom, i det här fallet är det bättre att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkonbröst, hästmuskel, fläskfilé, magert fisk, etc.
Filén, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av alla essentiella aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc. För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan den användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som del och frekvens av konsumtion är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och högt blodtryck, förutsatt att de inte är associerade med svår övervikt.
Filén är en av de produkter som ska undvikas, eller konsumeras med extrem mått, i händelse av svår hyperurikemi - en tendens till gikt - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör helt avlägsnas från fenylketonuriedieten. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Filén är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, vilket är högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i cellmembranets fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Det ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.
Filén är rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; fitness för muslimska och hebreiska varierar beroende på djurslaget. Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av fileten är ca 100-150 g.
kök
Koka filéen
Filén är en köttbit som lämpar sig för alla typer av preparat. Å andra sidan, på grund av dess kemiska och fysiska egenskaper - brist på bindväv - organoleptisk och gustatorisk, används den framför allt i rå recept eller partiell matlagning - till blodet. Självklart beror detta också mycket på vilken typ av djur det är avledat från. till exempel, spel - speciellt av hygieniska skäl - låter sig inte till grymhet - tartare, carpaccio etc. Till och med den inhemska grisen, trots veterinärkontroller, rekommenderas generellt inte som rå.
Filén används sällan för blandade malet kött, till exempel hamburgare, köttbullar, korv, ragu, etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött, sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (infraröd strålar från embers). De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket höga och tiderna är generellt låga eller måttliga; vissa rekommenderar lågtemperaturlagning, men det är ett övervägande "nisch" -system. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: grillad och spritstekt - både grillad och gas och stenbakad, grillad, stekpannad och, om än sällan, stekt.
Några kända filébaserade recept är: tartare eller carpaccio av filé, filé med peppar (grön eller rosa), filé i brödskorpa, filé i saltskorpa, grillad filé, filé med balsamvinäger, mjölad och stekt filé, filé med senap etc. Den enogastronomiska matchningen av fileten beror på receptet och ingredienserna som följer med det; I allmänhet föredras röda eller viltkött, röda och strukturerade viner, såsom: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella och Terre di Franciacorta Rosso.
