genera
Vad är parma skinka?
Prosciutto di Parma är namnet på en typisk italiensk råsalami, som är specifik för Emilia-provinsen Parma.
Denna livsmedelsprodukt har DOP-erkännande (skyddad ursprungsbeteckning) baserat på en specifikation som reglerar sin produktion och begränsar sitt ursprungsområde (område som ligger 5 km under Via Emilia, inte mer än 900 m över havet, vilket börjar i väster med floden Stirone och slutar i öst med floden Enza).
Parma skinka är ett konserverat kött, mer exakt en "skivad", erhållen genom att krydda hela benet av fläsk ( Sus Scrofa domesticus ); De enda ingredienserna i Parma-skinka är: kött och salt.
Obs! Det finns också "Parma cooked ham", som emellertid genomgår en helt annan behandling och anses vara en mindre värdefull produkt.
Parma skinka äts huvudsakligen i tunna skivor, råa, på bröd eller med andra bakverk, men det är också en ingrediens som används ofta i matlagning. Det är en naturlig källa till proteiner med hög biologisk värde, vissa vattenlösliga B-vitaminer och specifika mineraler. det innehåller också en iögonfallande dos natrium, genomsnittliga kolesterolhalt och mättat fett.
näring
Parma skinkas näringsmässiga egenskaper
Prosciutto di Parma är en livsmedelsprodukt som tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel (kött, fisk och ägg).
Den har en medium energiförsörjning, vars kalorier framförallt beror på den totala mängden fettsyror. I samband med härdad kött är det istället en mager och lågkalorig mat (som bresaola och rostbiff).
Parma-skinka är en utmärkt källa till proteiner med hög biologisk värde, därför innehåller den peptider som karaktäriseras av alla väsentliga aminosyror i proportioner som liknar dem hos människor. Det innehåller inte kolhydrater, medan lipiddelen är mycket relevant.
Fettsyror är övervägande omättade, även om fraktionen av mättade ämnen inte är försumbar. mängden kolesterol är signifikant.
Bland vitaminerna uppskattas utmärkta mängder tiamin (B1), riboflavin (B2) och niacin (PP). När det gäller mineraler är fosfor- och kaliumkoncentrationerna avsevärda. Även järninnehållet (i tabellen räknat endast i sin högt biologiska del) är diskret.
Å andra sidan är Parma-skinka också en signifikant källa till natrium, ett element som i överskott bidrar till patogenesen av natriumkänslig arteriell hypertension; Det är också potentiellt skadligt för vissa magsjukdomar. Men kom ihåg att, i den härdade köttgruppen, är Parma-skinka bland de produkter som innehåller minst.
Ej avfettad, Parma-skinka måste tas i moderering vid fetma och hyperkolesterolemi.
Den är fri från laktos, gluten, glutamat, nitrater och nitriter. Å andra sidan är det ganska rikt på histamin (en skadlig molekyl för intoleranta ämnen).
Parma skinka låter sig inte till vegetarisk och vegansk filosofi och är inte lämplig för religiösa näringsregimer som kosherdieten, muslimer och hinduer.
Frekvensen av konsumtion av Parma-skinka är enstaka; det behöver inte ersätta färskt kött.
När det gäller delen är det lämpligt att inte överstiga 50 g (3-4 skivor, lika med 70 kcal för avfettet skinka och 130 kcal för hela).
| Parma skinka | Parma skinka, avfettades | ||
| Ätbar del | 100% | 100% | |
| vatten | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipider TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Mättade fettsyror | 6, 15 g | - g | |
| Enomättade fettsyror | 8, 40 g | - g | |
| Fleromättade fettsyror | 1, 60 g | - g | |
| kolesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Kolhydrater | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| stärkelse | 0, 0 g | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 0, 0 g | 0.0g | |
| Dietfibrer | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energi | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| natrium | 2578, 0 mg | - mg | |
| kalium | 373, 0 mg | - mg | |
| järn | 0, 7 mg | - mg | |
| fotboll | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 261, 0 mg | - mg | |
| tiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamin A. | 0, 0 | ig | 0, 0 | ig | |
| Vitamin C | Tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
ändamål
Kulinarisk användning
De gastronomiska användningarna av Parma-skinka är otaliga.
Vi börjar med att komma ihåg att denna mat inte behöver åtföljas och kan avnjutas mycket bra på egen hand. Med detta sagt passar det perfekt med:
- Andra kött, särskilt färskt (kalvkött, fläsk, nötkött, kyckling, kalkon etc.)
- Krydda ostar (först och främst Parmigiano Reggiano och Grana Padano)
- Friska ostar (stracchino, squacquerone, mozzarella etc.)
- Ägg (av höna, vaktel, gås, etc.)
- Produkter av persiken (framför allt kräftdjur som räkor och mazzancolle av hav, hummer, hummer och scampi)
- Ricotta (speciellt ko, fräsch)
- Spannmål, baljväxter och derivat (alla typer av bröd, även mycket karaktäristiska som paret från Ferrara eller Lombard michetta, pizza, smörgåsar och smörgåsar eller hela kokt och kyldt spannmål och baljväxter)
- Dressing fetter (som delikat extra jungfru olivolja, smör och svamp slagen med vitlök och rosmarin)
- Kokta och råa grönsaker (alla typer av blad, som rucola, soncino, sallad och radicchio, men även kål och broccoli, kronärtskockor, sparris, tomat, zucchini, zucchini och aubergine)
- Frukt (berömd kombinationen med melonen, men försvår inte äpplen, päron och plommon).
Andra kryddor som lånar sig till medföljande Parma-skinka är Modena's mycket kända traditionella balsamvinäger och vissa kryddor som bär (svartpeppar, grön, ros, enbär, myra, etc.).
Parma skinka kan skäras i kuber och sautéeras för att följa äggpasta (som tagliatelle), till risottos (inklusive ben och skål, som i panissa), i köttfärssoppa och används som en ingrediens i fylld pasta (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagne, cannelloni, crepes etc.
Önologisk kombination
Raw Parma-skinka (inte sautéed) serveras huvudsakligen med vita viner som Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano från Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, en klassisk metod av olika slag eller mer nyktert med av prosecco.
Beskrivning
Karakteristik av Parma skinka
Parma skinka har en delikat smak, en något salt smak (för att skilja den från de mer intensiva, det kallas också "söt skinka") och en karakteristisk arom.
När den är skuren, att den ska tillverkas med en kniv eller med en skivare först efter att ha tagit bort ytterskallen eller täcker, är den röd till rosa (i mitten) eller brun (utvändig eller mot gambuccio) med kant yttre och vita vener av fettet mer eller mindre tjock eller tjock och en mjuk konsistens, inte fast eller trådfri, vilket ökar vid slutet av gambuccio.
Många föredrar magert och / eller avfettad skinka; som de säger, "de gustibus non disputandum est", men det är viktigt att komma ihåg att den feta delen utan tvekan strukturerar olfaktorisk och gustatory bukett av skivat kött. Dessa egenskaper varierar beroende på producenten, graden av krydda och uppenbarligen djuret.
Obs! Parma-skinka innehåller inte nitriter eller nitrater, det håller en naturligt vänd färg tack vare "hela" krydderprocessen.
produktion
Översikt över parma skinkproduktion
- Parma-skinkproduktionen börjar med uppfödning av grisar
- Det fortsätter med slakt och separation av låret (ca 12-13 kg)
- Detta, efter att ha lagrats i kall förvaring vid 0 ° C i 48 timmar, trimmas sedan med en kniv (rengöring)
- Ytsaltningen appliceras sedan med hand (med havssalt), "våt" (salt och vatten) för skallen och torkas för levande kött
- De saltade skinkarna placeras sedan i ett annat kallrum (kallat exakt "första salt") vid en temperatur av ca 1-4 ° C
- Efter en vecka rengörs låren ytligt och saltas igen
- De placeras sedan i en annan cell (kallad "andra saltet") där de kommer att förbli i 15 dagar
- Återigen lagras skinkarna i vilarcellen i minst två månader och inte mer än 80 dagar
- När den nödvändiga tiden har gått, tvättas och torkas låren eller utsätts för naturliga förhållanden (vädret tillåter)
- Mognad fortsätter i ca 6 månader i stora rum med motstående fönster som dag för dag justeras för att modulera temperatur och fuktighet
- Endast vid denna tidpunkt är blandad lard blandad med salt eller degen som täcker det råa köttet utan skall
- Bearbetningen slutar med krydda (12 och månader och därefter) i mogna rum eller källarrum
- Slutligen fortsätter vi till "undersökningen" (med det traditionella hästbenet) för att verifiera den kvalitativa tillräckligheten.
historia
Historiska anteckningar
Traditionen med Parma-skinka har sina rötter i romartiden. Bibliografiska uppgifter som går tillbaka mer än 200 år före Kristi födelse indikerar att invånarna i det gamla Gallia Cisalpina (ett område som omfattar det nuvarande Parmaområdet) redan var stora uppfödare av grisar och producenter av kryddat härdad skinka (konserverad genom saltning i stora fat trä); I all sannolikhet främjades saltande attityd av närvaro på naturliga saltpannor (som Salsomaggiore).
Senare, på medeltiden föddes / spreds arten av slaktare över hela halvön, men som framgår av att läsa skrifterna av följande århundraden fortsatte Parma-skinkan att stå ut för sitt värde och kvalitet och sprida sig även i de aristokratiska samhällsklasserna .
Produktionen av Parma-skinka, som vi känner till idag, är den industriella utvecklingen av en traditionell metod som antogs i början av 1700-talet av Guglielmo Du Tillot, premiärminister för Don Filippo di Borbone.
För att skydda sin produkt, 1963 grundade Parma ham norcini "Parma Ham Consortium" för att övervaka valet av råmaterial och bearbetning, och för att garantera en hög kvalitetsstandard.
1996 tilldelade Europeiska gemenskapen DOP-erkännandet till Parma-skinka, vilket kräver särskilda produktionsregler.
Etymologi av namnet prosciutto di Parma
Parma Ham Consortium anser att substantivskinkan kommer från den latinska "perex suctum", vilket betyder "upptorkat". Enligt andra, namnet skinken härstammar från den emiliska dialekten "pàr-sùt", vilket betyder "det verkar torrt", en typisk aspekt av den krydda maten som torkar tack vare saltets osmotiska verkan (som tränger in i köttet gynnar förlusten av Den första teorin verkar vara mer tillförlitlig, eftersom Parmigiano dialekten (därför också termen pàr-sùt) är kronologisk yngre än Parma-skinkan.
