Stephans kurva visar utvecklingen av pH-värdet på plack efter konsumtionen av en måltid rik på sockerarter. Denna kurva tas ofta upp av tuggummi-reklamfilmer utan socker och andra användbara hjälpmedel när det inte är möjligt att utföra en korrekt oral hygien med tandborste och tandkräm.
Under 40-talet av förra seklet genomförde Stephan en serie in vivo-experiment som mäter plackens pH genom elektroder placerade på tandytan. De data som samlats in av Stephan visade hur plötsligt pH efter sköljning med en sockerlösning sjunker kraftigt inom 5 minuter och sedan gradvis stiger till utgångsvärden de närmaste 30 minuterna. Detta visar hur syrliga nivåer som är skadliga för emaljen uppnås under 20-30 minuter efter en måltid, som börjar drabbas av pH under 5, 5, demineraliserar sig med förlusten av kalcium och fosfat. PH återställs under de närmaste 30 minuterna genom att öka koncentrationen av bikarbonater i saliven.
Kurvan för Stephan-kurvan är liknande hos personer med friska tänder och hos dem med karies; I de senare fallen är pH-värdena i genomsnitt lägre, både vid basala nivåer och i surhetstoppen efter den söta måltiden.
Stephans kurva förklarar varför det är viktigt att undvika nära konsumtion av söta snacks och godis, mycket vanligt hos barn. Faktum är att sådana vanor leder till en ökning av den tid då emaljen utsätts för kritiska surhetsnivåer. För detta är det att föredra att konsumera en söt mat under huvudmåltiderna, och undvik mellanmål mellan måltiderna.
