Finns det bra fetter och dåliga fetter?

Se även: bra kolesterol och dåligt kolesterol

Inledning

Termen "bra fetter och dåliga fetter" är ett förenklat koncept som används av näringspersonal, läkare och idrottsutbildare för att underlätta näringsutbildning för sina kunder / patienter. I själva verket är matlipider alla (eller nästan) molekyler som naturligt förekommer inom den mänskliga kosten "från tidens gryning" ... vilka förändringar är istället deras kvantitativa bidrag och förhållandet mellan dem .

Fetter och / eller lipider: funktioner

Lipider, vanligen (och ur kemisk synvinkel felaktigt) även kallade fetter, är makromolekyler användbara för den mänskliga organismen; De representerar en mer heterogen grupp än proteiner och glucider, därför är deras klassificering och den relativa funktionella analysen åtminstone komplexa.

Översikt över fettklassificering

Enligt Lehlinger-klassificeringen kan fetter klassificeras i enkel och komplex baserad på antagandet att de utgör en eller flera molekyler:

Enkel eller ej förtvålnad: alifatiska alkoholer, steroler (främst kolesterol och fytosteroler), tokoferoler (vit E), terpenalkoholer, triterpendialkoler, kolväten (giftiga).
Komplex eller saponiserbar: tri-, di-, mono-acylglyceroler; fosfolipider, fettsyror, sterolestrar; vaxerna består av 2 fettsyror + etylenglykol ... inte som de fetter som består av glycerin + 3-fettsyror.

Funktioner av fetter: ibland bra och ibland dåliga

Försöker göra artikeln mindre vetenskaplig och mer "smaklig", nedan kommer vi att analysera alla typer av matfetter / lipider individuellt (men utan att gå in i detaljer); I synnerhet kommer vi att försöka beskriva den funktionella påverkan på organismen, vilket skiljer goda fetter från dåliga fetter .

Enkla fetter: är de bra eller dåliga?

Alifatiska alkoholer, terpenalkoholer och triterpen-dialkoler

De är organiska föreningar (liknande fettsyror) som är naturligt förekommande i livsmedel som, genom att bestämma grundstrukturen hos eteriska oljor, ger den typiska "aromen" till livsmedel (t ex menthol, citronellol ...). MINORA lipidföreningar ska betraktas som genomsnittliga goda fetter.

OBS . De mest populära alkoholerna i näring är metanol och etanol, två naturligt POCO-molekyler närvarande (eller närvarande endast i spår) i livsmedel. Den första är ett TOXIC bränsle för kroppen (därför en BAD-molekyl), medan den andra är en mindre toxisk (även om dosberoende) produkt närvarande i fermenterade och destillerade drycker.

Steroli :

De är kemiska föreningar härledda från sterol (kemiskt definierad som en polycyklisk förening som består av fyra ringar). De skiljer sig från zoosteroler (närvarande i djurorganismer: kolesterol, steroidhormoner och D-vitamin) och fytosteroler (närvarande i växtorganismer: de mest kända är campesterol, sitosterol och stigmasterol).

Mat zoosteroler är naturligt närvarande i livsmedel av animaliskt ursprung; De viktigaste är kolesterol (betraktas som en BAD FAT eftersom dess överskott i blodet är ansvarigt för ökningen av dödligheten från hjärt-kärlsjukdomar) och de olika formerna av vit. D eller kalciferol (betraktas som en god fetma eftersom den verkar som ett viktigt vitamin eller provitamin för benförkalkning och förebyggande av osteoporos).
Matfytosteroler (och liknande stanoler och polykosanoler) finns framför allt i vissa kryddoljor, baljväxter, grönsaker och frukt; de representerar en rad molekyler med olika funktioner, inklusive: antioxidant, antitumör, kolesterol-sänkning, östrogenliknande; Det skulle vara oumbärligt att ägna hela kapitlet till deras funktioner, men det som är säkert är att de anses vara absolut bra fett.

Tocopheroler :

Känd också av namnet vit. E. De är en grupp av ESSENTIAL molekyler (ingår i vegetabiliska oljor och grönsaker) eftersom de utför anti-oxidations- och antitrombotiska blodförtunnande funktioner. De är absolut att inkluderas bland de goda fettarna.

Kolväten :

De är organiska föreningar utan funktionell grupp. De innefattar två kategorier av molekyler (alifatiska och aromatiska), olika både ur kemisk och fysisk-strukturell synvinkel. i detta avseende är det emellertid viktigt att komma ihåg att "i våldsam matlagning och vid mycket höga temperaturer ger koloniseringen av vissa makronäringsämnen upphov till bildandet av polynukleära aromatiska kolväten, även kallade polycykliska aromatiska ämnen (såsom ANTRACENE) och akrolein Dessa förutom föroreningar har en mycket giftig, irriterande och karcinogen effekt. "

Polycykliska aromatiska kolväten och akrolein är flyktiga lipidderivat som anses vara ABSOLUT BADFETT (som bör undvikas eller förbrukas i minimibelopp som möjligt).

Komplexa fetter: är de bra eller dåliga?

Fettsyror och tri-, di-, monoacylglyceroler (glycerolestrar eller triglycerider):

De är användbara lipider för energiintag; fettsyror ger 9kcal / g och bör representera mellan 25 och 30% kalorier i kosten. Det finns en väsentlig skillnad i kvaliteten på fettsyror, som i den första analysen kan differentieras till SATURI och INSATURI;

SATURI (huvudsakligen härrörande från livsmedel av djurtyp) kallas vanligen BAD FATS, eftersom de, samtidigt som de tillhandahåller samma kalorier som andra, tenderar att höja cirkulerande LDL-kolesterol som gynnar starten av hjärt-kärlsjukdomar.
INSATURERNA (huvudsakligen härrörande från livsmedel av växttyper) är tvärtom mycket användbara vid konservering och matlagning av livsmedel (monoättad, framförallt innehållen i extra jungfruolja) och inkluderar även en kategori av molekyler, av vilka vissa är nödvändiga ( fleromättade, huvudsakligen innehållna i kryddoljor, torkad frukt, blå fisk och fiskolja). Dessa essentiella fettsyror (AGE eller PUFA) tillhör familjen omega3 (innehåller framförallt blå fisk, fiskolja, krillolja och vissa vegetabiliska oljor) och omega6 (som framförallt finns i vegetabiliska oljor och i torkad frukt) och har mycket viktiga funktioner för organismen.
I slutändan kan enomättade fettsyror betraktas som GOD FET, så länge de är gjorda i en lämplig åtgärd, utöver vilka, såsom SATURI och NON-väsentliga fleromättade fetter, bidrar till ökningen av kroppsvikt genom fettförvaring. medan viktiga fleromättade fettsyror, om de införs i rätt ömsesidigt förhållande (omega3: omega6 = 1: 3 eller mer till förmån för omega3), anses vara absolut goda fetter.

OBS . Det finns en kategori MANIPULATED INDUSTRIAL lipids kallad HYDROGENATED FATS; Dessa, trots att de ursprungligen omättas, industriellt utsätts för hydrogenering för att förvärva SATURIs fysikaliska egenskaper. Ur metabolisk synvinkel uppträder de exakt som de mättade fettsyrorna MA innehåller ibland en betydande mängd transfettsyror, UNDESIDER-molekyler (naturligt närvarande endast i spår i livsmedel). De hydrogenerade fetterna, och framför allt transmolekylerna, vid eller under de mättade fetterna betraktas som ABSOLUTT BADFETT (som bör undvikas eller förbrukas i minsta möjliga mängd).

Fosfolipider :

De är estrar av glycerol associerad med fettsyror och en fosfatgrupp; De finns framförallt i slaktbiprodukterna (hjärnan) och representerar grundläggande molekyler, särskilt för konstitutionen "av den polära vätskeformiga mosaiken", som är typisk för cellulära membran, och strukturen av myelinskedjorna i nervsystemet. Organismen kan också producera dem autonomt, därför är de ur livsmedelssynpunkt betraktad som goda fett men inte nödvändiga.

Sterolestrar : Se ovan: Steroler .

Wax:

De är inte viktiga lipider ur näringssynpunkt men ibland används de som tillsatser (carnaubavax och bivax). Vid utfodring är det mest kända vaxet blomman, en naturlig film för att skydda bären. tvärtom är bivax separerat från honung och är därför inte en betydande livsmedelskomponent. Växorna representerar inte en DÅLIG GROASE, men inte ens en BRA eller ESSENTIAL GREASE.