Vad är Murazzano?
Murazzano är en typisk italiensk ost av Piemonteiskt ursprung, som sedan 16 december 1996 har fått det europeiska DOP-skyddet (Protected Designation of Origin).
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper
Med sina 50-55% lipider (beräknat på torrsubstansen) är murazzano en fet och mycket energisk ost.
Det är en produkt som ingår i den II grundläggande livsmedelsgruppen och som sådan är en bra källa till: proteiner med högt biologiskt värde, vitamin B2 (riboflavin), kalcium och fosfor. Emellertid har murazzano också kemiska egenskaper som inte är särskilt önskvärda, såsom kaloriernas överflöd, mättade fettsyror, kolesterol och natrium.
Energi levereras huvudsakligen av lipider, följt av peptider och små mängder kolhydrater.
Som förväntat innehåller murazzano-proteinerna alla essentiella aminosyror i rätt proportioner, medan fettsyrorna är huvudsakligen mättade; Kolhydrater består av laktos, vilket är mjölksocker.
Fiber och gluten är frånvarande, medan mängden kolesterol är överflödigt.
Bland vitaminerna rinner riboflavin (B2) som förväntat, men även A (retinolekvivalenter) och hypotetiskt B12 (kobolamin, på grund av bakterieverkan i produktionsfasen) är märkbara.
Vi upprepar att de viktigaste mineralerna är kalcium, fosfor och natrium.
Kostaspekter
Murazzano är en ost som inte gör det möjligt för klinisk näring, särskilt för kost mot övervikt (på grund av överflödiga kalorier), hyperkolesterolemi (på grund av koncentrationen av kolesterol och mättade fetter) och natriumkänslig hypertoni (för överflöd av natrium från salt).
Istället är det ett bra stöd för ungdomarnas skeletttillväxt och för att bibehålla bentäthet hos mogna vuxna (särskilt kvinnor som går in i klimakteriet och äldre).
Murazzano är inte lämplig för kosten på grund av laktosintolerans, histamin och mjölkproteinallergi. Det har inga kontraindikationer vid celiaciasjukdom, men det är inte tillåtet av vegans filosofi och inte ens av vegetarianen, för traditionell användning av djurras.
Intag av obehandlad murazzano bör undvikas under graviditet, eftersom ostarna med blommeskinn har större risk för kontaminering med Listeria monocytogenes, en mikroorganisma vars infektion skulle vara skadlig för fostrets hälsa.
Den genomsnittliga delen av murazzano är ca 80g.
Beskrivning
Egenskaperna hos Murazzano
Murazzano är en Piemonteas ost eller toma av robiola typ.
Den produceras med hela mjölk från Langhe får, eventuellt blandad med högst 40% av konsummjölk (en tid tillåten upp till 60%). Pastan är rå, med början mjuk konsistens, som kan åldras när den mognar.
Mognadsprocessen är variabel men alltid ganska kort. Degen är dock ganska öm och kan visa ett mildt utseende. Skallen, av den tvättade typen (process utförs med ljummet vatten under kryddat) är tunt och mer eller mindre blommigt, som är täckt av en liten vit form som, som den mognar, blir första blekgul och sedan ljusbrun.
Formerna är cylindriska, med plana ytor på 10-15 cm i diameter och 2-3 cm i häl. De väger mellan 250-400 g.
Till smaken är murazzano fet, men ömtålig, torr, något örtartad (typisk för lokal fårmjölk) och mogna bittra dofter som åldrande fortskrider.
Gastronomisk användning
Som alla tome är murazzano en utmärkt bordsost, som lämpar sig för kryddor med extra jungfruolja, salt och peppar, men gör också mycket av det under matlagningen.
Första kursuppskrifterna är kända: Potatis- och Murazzano-timbale, Piemonteiska Trffelrisotto, Ravioli Al Murazzano och olika Pastasoppa med smältost och andra kurser: Fassonefilé med Murazzano-kräm, Murazzano Carpaccio och Porcini-svamp, fyllda lökar med Murazzano etc. Utmärkt spridbar grädde av murazzano och hackade aromatiska örter.
Från Murazzano är det möjligt att få brussen (Bruz di Murazzano), en mat som är baserad på krossad ost, spridbar, gjord med grappa eller brandy och konserverad i hermetiska kärl som kallas burnie.
Önologisk parning
Murazzano kan kombineras med lokala vita viner som Gavi och Roero Arneis; eller svarta som: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada och Ruché di Castagnole Monferrato.
produktion
Översikt av Murazzano produktion
Främjande och skydd av Murazzano garanteras av Consorzio di Tutela del Murazzano DOP, som i överensstämmelse med bestämmelserna övervakar kvalitetsnivån och säkerställer att de grundläggande kriterierna respekteras under produktionen.
Produktionen av Murazzano kan sammanfattas enligt följande:
- Mjölkuppvärmning vid 37 ° C
- Tillsats av flytande rennet och väntar på koagulering
- Brytning av ostmassan och arrangemanget i formen med en perforerad bas för valledränering
- 24 timmars vila
- saltning
- Mognad i minst 4-10 dagar och i allmänhet inte mer än 4 månader.
Den årliga produktionen uppgår till cirka 800-1200 kvintaler.
nyfikenhet
En mycket nyfiken legend läggs ner på Murazzano's godhet.
"Modtag moderns uppgift att vaka över ost, Giovannino, en pojke från byn Murazzano, blev distraherad genom att låta en kråka stjäla en form. Den unge mannen jagade djuret upp till Cebano, en plats som notoriskt besöktes av demoner och häxor. Utmattad, Giovannino tog tillflykt inuti en stuga som letade efter förfriskning. Inuti såg han till sitt förödelse ett bord som var lastat med två omslag och utnyttjade det. I slutet av måltiden visade pojken sig vara djävulen som skyllde honom för stöld och gav honom att följa honom till underjorden. Som en sista önskan bad ungen att kunna dricka nytt vatten. När de nådde en brunn, när Beelzebub låg ner för att se närvaron av vatten, pressade Giovannino honom inuti. Från botten av brunnen protesterade Mephisto och förbannade. Vid denna tidpunkt lovade Giovannino, att känna av bedrägeriet, att hjälpa honom i utbyte mot pengar och den form som den onda själv hade tagit från honom i form av en kråka. Murazzano är så bra att även djävulen själv är frestad ".
