Vad är shitake svampar
Shitake eller "shiitake" är ätliga svampar med ursprung i östra Asien.
Odlade och konsumeras huvudsakligen i asiatiska länder, dessa svampar expanderas för närvarande också i väst, tack vare spridningen av kinesiska, japanska och koreanska köket.
Shitakes är träsvamp och växer huvudsakligen på död vävnad. Förutom att skördas i naturen, är de föremål för stor jordbruksproduktion (25% av världsproduktionen av svamp). De har diskreta näringsegenskaper och deras användning i köket förekommer framför allt i asiatiska recept.
De kan ge upphov till en specifik allergisk reaktion som kallas shitake dermatit.
I öst, särskilt i Japan och Kina, har produktion och konsumtion av shitake varit rotad i populärkulturen i många århundraden.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos shitake
Shitake-svamp hör inte till någon av de grundläggande livsmedelsgrupperna i VII.
De är kalorier med lågt kaloriinnehåll; råprodukt 34 kcal / 100 g och innehåller ca 90% vatten, 7% kolhydrater, 2% protein och mindre än 1% fett. De flesta glukider är polysackarid, peptider har inget högt biologiskt värde (medium eller lågt) och naturen hos fettsyror är okänd.
Fibrerna har en bra prebiotisk effekt.
Shitaken ger upp till och över 20% av "Daily Value" (DV) för vissa B-gruppens vitaminer (särskilt B5, PP och B6) och ger måttliga nivåer av vissa mineraler. diskreta procentandelar av zink och mangan. Liksom alla svampar innehåller shitakes vitamin D2, som härrör från ergosterol, efter exponering för UVB-strålning från solljus eller bredbands neon UVB. Torkad har bara 10% vatten och näringstätheten ökar följaktligen nästan proportionellt.
Shitake svampar lånar sig till de flesta dieter; Allergiska människor är uppenbarligen undantag och - särskilt med avseende på rå mat - gravida kvinnor. De har inga kontraindikationer i kosten för fetma och metaboliska patologier. Att vara laktosfri, histamin och gluten, de kan ingå i näringsregeln för celiac och intolerant mot mjölksocker eller histamin. De lånar sig till vegetariska, veganer och religiösa näringsregimer av olika slag (hinduistiska, buddhistiska, muslimska, kosherer etc.).
Den genomsnittliga delen av rå shitake-svamp är 100-150 g (ca 35-50 kcal).
| Shitake svampar, råa | Shitake svampar, torkade | ||||
| Näringsvärden per 100 g | Näringsvärden per 100 g | ||||
| energi | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Totala kolhydrater | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| stärkelse | - g | - g | |||
| Enkla sockerarter | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| fibrer | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| mättad | - g | - g | |||
| enkelomättade | - g | - g | |||
| fleromättade | - g | - g | |||
| protein | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| vatten | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| vitaminer | |||||
| Vitamin A ekvivalent | - μg | -% | - μg | -% | |
| Betakaroten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A. | - IE | - IE | |||
| Tiamin eller B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin eller PP eller B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantotensyra eller B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoxin eller B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folat | 13, 0 | ig | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbinsyra eller C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tokoferol eller E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| mineraler | |||||
| fotboll | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| järn | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnesium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalium | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| natrium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| zink | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorid | - μg | -% | - μg | -% | |
| selen | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake i köket
Kulinarisk användning av shitaker
Färskt och torrt shitake har många kulinariska applikationer, särskilt i den typiska österrikiska gastronomin. I Japan kommer de: serveras i miso soppa, som används som bas för vegetarian typ dashi och som ingrediens för olika andra recept (ånga eller speciella grytor kallas simmering - som lagar mat vid 94 ° C, sedan under kokpunkten, i många timmar). I kinesisk mat läggs de ofta till, stekas i veganrätter, till exempel "Buddhas glädje" (Buddhas glädje).
Värdesamma sorter av shitake
Det finns några typer av mer värdefulla shitake. En kallas "donko" på japanska eller "dōnggū" på kinesiska, namn bokstavligen översättningsbar som "vinter svamp". En annan kallas "huāgū" på kinesiska, bokstavligen "blommans svamp", eftersom den på den övre delen av hatten karakteriseras av en typisk spricka som liknar en ritning. Båda dessa två typer av shitake produceras vid lägre temperaturer än normalt.
Sök
Shitake och medicin
Vetenskaplig forskning pågår för närvarande för att bedöma huruvida shitake-svampar kan påverka sjukdomsförloppet. för närvarande har ingen effekt visats.
Shitake dermatit
Självklart kan konsumtionen av råa eller underkokta shitake-svampar orsaka en allergisk reaktion som kallas shitake-dermatit (shitake-dermatit). Detta manifesteras av erytematösa, mikropappulära och strimmiga hudutslag över hela kroppen, inklusive ansikte och hårbotten.
Symtomologin, som kan förvärras med sol exponering, inträffar 24 timmar efter konsumtion och försvinner efter 3-21 dagar. Denna reaktion, förmodligen orsakad av polysackariden "lentinan", är vanligare i Asien men ökar i Europa på grund av ökningen av shitake livsmedelskonsumtion.
Totala matlagningen kan undvika risken för denna allergenicitet.
Andra användningar av shitake
För närvarande är forskning pågår som undersöker användningen av shitake-svampar vid produktion av organiska gödningsmedel och kompost som härrör från lövträ.
biologi
Habitat och distribution av shitake-svampar
Ursprungligen klassificerad i släktet Agaricus av Miles Joseph Berkeley (1877), idag ingår de i släktet Lentinula (David Pegler, 1976); Det samtida vetenskapliga namnet på shitake-svampar är L. edodes.
Shitakes växer i trävävnader av lövträd, speciellt: shii (Genus Castanopsis ), kastanj, ek, lönn, bok, chinquapin (Genus Liquidambar ), poppel, hornbeam och mulberry.
Den naturliga fördelningen av shitake-svampar kräver varmt och fuktigt klimat, typiskt för Sydostasien.
taxonomi
Namn på shitake-svampar
Shitaken är svampar som tillhör familjen Marasmiaceae, Genus Lentinula, arterodlingar . Det japanska namnet "shiitake" (椎 茸) består av orden "shii" och "take". Shī eller 椎 betyder " Castanopsis " eller den botaniska släktet på de träd som dessa svampar växer på. ta eller 茸 betyder "svamp". Den latinska epithet edod betyder "ätbar".
Shitaken är också vanligen kallad "sågton ek svamp", "svart svamp", "svart skogsvamp" (svart skogsvamp), "gyllen ek svamp" (gyllen ek svamp) eller "Oakwood-svamp" (ekträskampanj).
historia
En kort historia av shitake-svampar
Den första skriftliga dokumentationen om shitake-odling är boken "Records of Longquan County", skriven av He Zhan år 1209 under Song dynastin. Beskrivningen i 185 ord av Shitake-kulturen bearbetades därefter flera gånger och översattes definitivt till Japan år 1796, tack vare den japanska horticulturisten Satō Chūryō.
De japanska odlade shitaken genom att skära stammen av shi-träd (Genus Castanopsis ) och ordna dem på andra som redan påverkas av svampen (rik på sporer) för att förorena dem. Tidigare kunde den traditionella shitake-sorten av de japanska öarna bara odlas på traditionella platser och använda gamla metoder. Först i 1982 öppnade odlingsmöjligheten i USA. Idag odlas shitaker allmänt över hela världen och bidrar med cirka 25% av den årliga svampproduktionen.
Shitake-svamp produceras genom att återskapa förhållanden som liknar deras naturliga miljö, både på artificiella substrat och på massivt träskogar, som ek.
