genera
Introduktion till semolina
Semolina är ett mjöl som erhålls genom att slipa durumvete (en botanisk art som kallas Triticum durum, som tillhör Poaceae / Gramineae-familjen).
Enligt livsmedelslagstiftningen avser termen "semolina" enbart produkt av slipning av durumvete, medan termen "mjöl" endast används för pulver härrörande från mjukt vetemjöl.
Det finns också en signifikant skillnad mellan semolina och den återställda semolina . Jämfört med den första, tack vare en ytterligare strimling och raffinering, har den återställda semolina en lägre granulometri och en högre renhetsgrad, vilket ger olika kemisk-fysikaliska egenskaper. Det finns också integrerade semoliner som, som vi ska se senare, behåller den fibrösa delen av "cruschello" (se nedan).
Semolina är en matrik rik på stärkelse; det innehåller också en bra procentandel av proteiner, bland annat gluten är också närvarande. Å andra sidan är specifika lövpeptider mer rikliga i mjukt vetemjöl och av denna anledning anses semolina vara mer lämplig för framställning av pasta; Å andra sidan finns det i dag semolinafynden (eller bättre, återigen) också vid bakning och förpackning av bageriprodukter.
produktion
Tekniska aspekter av halvfabrikat
Produktionen av semolina baseras huvudsakligen på slipning av durumvete frön.
Utbytet av halmproduktion är 60-64%, medan mjölprodukterna (aska, proteiner och andra mörka som elimineras vid raffinering) motsvarar endast 8-12%.
Nedan summerar vi kortfattat halvfabrikatfaser.
- Produktion av durumvete
- Kornmottagning i produktionscykeln
- Utsläpp och för rengöring - Eliminering av avfall
- Rengöring av vete
- Pick-up och andra rengöring - Eliminering av avfall
- Förvaring i premixceller
- Slipningsblandning
- Rengöring - Eliminering av avfall
- Konditionering med fuktighetsreglering
- Slipning - Semolina - Jag får biprodukter som kli, kli och middlingsmedel
- Rimacina - Re-milled semolina
Som förväntat är det möjligt att hämta den återställda semolina från en semolina genom en ytterligare arbetsprocess, som består i att rulla med randiga cylindrar; hela produkten erhålls på samma sätt men genom en slipning som innefattar kli.
Näringsrika egenskaper
Den främsta näringsmässiga funktionen av vegetabilisk mjöl baserat på stärkelsefrön är framförallt:
- Energisk, tack vare det anmärkningsvärda innehållet i komplexa kolhydrater
- Källa till kostfiber
- Specifik mineral- och vitaminkälla.
Å andra sidan, med hänvisning till den III grundläggande livsmedelsgruppen, skiljas semolina och regrind av det höga innehållet av proteiner med ett medium biologiskt värde.
Kalium-, järn- och fosformineralernas bidrag är anmärkningsvärt, liksom vitaminhalten i B-gruppen B1 (tiamin) och PP (niacin).
Närvaron av karotenoider är intressant, med särskild hänvisning till lutein och i mindre utsträckning till betakaroten. Dessa två molekyler - identifierbara som pro-vitaminer A - verkar visa ett rättvist hälsovärde, vilket skulle göra skillnaden i jämförelsen av antioxidantkraften (anti-aging, anti-cancer etc.) med andra mjöl.
Fullkornsmassage och återmalet innehåller, jämfört med raffinerade, högre mängder fibrer, fetter (även fytosteroler), proteiner, vitaminer och mineraler. Följaktligen har de en lägre koncentration av stärkelse.
Semolina lämpar sig för varje kost, men de livsmedel som innehåller den måste tas i tillräckliga mängder av överviktiga ämnen, typ 2 diabetiker och hypertriglyceridemika. I dessa fall kan den integrerade vara mer adekvat, mindre kalorisk och med en lägre glykemisk belastning och index. Ju högre andel fibrer gör denna produkt mer lämplig även vid förstoppning.
Innehåller gluten, semolina måste uteslutas från kost av celiaciacs. Det innehåller inte laktos.
Det har inga kontraindikationer för vegetarisk och veganfilosofi.
Medeldelen varierar beroende på receptet i vilket semolina används.
| Remilled semolina | Hela repeterad semolina | |
| fuktighet | 14, 0 | 14, 0 |
| protein | 11, 5 | 12, 0 |
| lipider | 0, 5 | 1, 9 |
| stärkelse | 68, 2 | 59, 7 |
| Dietfibrer | 3, 6 | 9, 6 |
| Energi (kcal) | 339 | 319 |
| Mineraliska element (mg / 100g) | ||
| natrium | 12 | 3 |
| kalium | 170 | 337 |
| järn | 1, 3 | 3, 0 |
| fotboll | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitaminer (mg / 100 g) | ||
| Tiamin eller B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavin eller B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacin eller PP | 2, 0 | 5, 00 |
Tekniska egenskaper
Semolina och mjöl: huvudsakliga näringsskillnader
Jämfört med genomsnittet av mjukt vetemjöl har durumvete semolina och semolina ett högre protein- och gluteninnehåll. Semolina och regrind, både raffinerad och hel, är också rikare i aska och lutein (karotenoid, provitamin A, ansvarig för produktens gulaktiga färg).
mästare | protein (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | Ash (g / 100 g) | lutein (g / 100 g) | |
| våt | torr | ||||
| Full regrind | 15, 0 | 42, 9 | 14, 5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14, 4 | 39, 6 | 14, 9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Hela vetemjöl | 12, 5 | 32, 1 | 11, 3 | 0, 43 | 0, 88 |
Vattenabsorption av semolina
Den höga koncentrationen av proteiner och närvaron av så kallat "skadat" stärkelse (mekanisk brytning under slipningen) ger halmen och framför allt regrind en större absorption av vatten med en ökning i utbytet i degen. Det är möjligt att denna faktor, som framför allt påverkas av graden av siktning, också bidrar till överflöd av ferulsyror (karboxylkedjor med antioxidantfunktion), vilka i semolina är närvarande i dubbla kvantiteter jämfört med mjukt vetemjöl.
Det uppskattas att från 100 kg regrind kan ca 135 kg bakat bröd erhållas (mycket mer än mjukt vetemjöl). Denna större vätskeretention, som återstår även i den färdiga produkten, bestämmer en ökning av bevarande i förhållande till raffineringsprocessen (se "Stale Bread").
| mästare | Grad av siktning | Vattenbunden | Absorptionskapacitet |
| Mjukt vete | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Durumvete | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Mjölets natur | Kolloidkapacitet för att binda vatten (%) |
| Mjukt vete | 47, 8 |
| Durumvete | 51, 8 |
| Korn vet | 51, 8 |
| Havre vete | 45, 8 |
| Spelt vete | 47, 8 |
| Potatisvete | 29, 4 |
Hållbarhet av semolina
Styrka, seghet och töjbarhet jämfört med totala proteiner
Kemiska egenskaper hos de två spannmålen och de relaterade mjölnen bestämmer också blandningar med olika fysikaliska egenskaper.
Chopinalveografen (ett instrument för att mäta styrkan, segheten och sträckbarheten av en deg) avslöjar en hög hållfasthet med avseende på elasticiteten hos semolina-baserade blandningar; Hållfasthet / elasticitetsförhållandet är därför högre (P / V> 1, 5) jämfört med vanligt vete, med en hållfasthet av omkring 190-200 W.
| Durumvete sort | Proteiner (totalt kväve X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12, 4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2, 20 |
| Ofanto | 12, 8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1, 31 |
| Coliseum | 12, 3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Hårdvete sorter som är mest rika på totala proteiner (till exempel Swabian) visar en högre styrka. Den globala peptidtillförseln verkar emellertid inte direkt påverka P / L-förhållandet (en egenskap som observeras på Dulio- och Creso-sorterna).
Odlingsklimat och amylasaktivitet
Semolina och återställd semolina, på grund av torrklimatet av durumvete odlingsområden, har en låg "amylasaktivitet" (katalytisk effekt av alfa-amylasenzymer). Detta resulterar i ett större "fallnummer" (Hagberg index, mätt med amylografen, vilket motsvarar uppskattningen av alfa-amylasaktiviteten på en deg) med värden över 500 sekunder.
När det gäller brödtillverkning med överdrags deg eller surdeg, kräver det större antalet droppar (låg amylasaktivitet) en signifikant ökning av fördröjningstiderna. För att undanröja detta olägenheter och upprätthålla samma tidpunkt samtidigt som man undviker risken att erhålla tunga och lite sura bröd, kan malt eller amylasenzymer tillsättas till blandningen.
historia
Historiska noter på durumvete och semolina
Det av durumvete ersatte de tidigaste odlingarna av farro, från Magna Graecia till resten av sydöstra Medelhavet, redan i det femte århundradet e.Kr. Produktionen av semolina, som ursprungligen var en hemmagjord, blev artisanal och måste snart tillgodose den kommersiella efterfrågan på många områden långt ifrån odlingsplatsen.
Det semolina-baserade bageriet, som nu är tillbaka i rampljuset efter att ha blivit ersatt av mjukt vetemjöl i många år, utfördes ursprungligen hemma.
Under många århundraden har familjerna på den italienska halvön (särskilt i söder) hållit en leverans av torkade durumvetefrön, som vid behov slipades i halvpärlor för brödtillverkning (med sin egen kvarn eller med staden, cirka två gånger i månaden ).
