mozzarella

genera

Mozzarella är en mjölkprodukt, eller ett icke-kryddat derivat av mjölk som bevarar mätbara mängder laktos. Mer detaljerat är mozzarella en färskost med en spunnet och mjuk deg som gör sig till omedelbar konsumtion.

Vit, blank och utan skorpa kännetecknas av en behaglig fibrös men mjuk konsistens, mjukens doft och smaken som förmedlar en svagt surt nyans. På grund av dessa egenskaper och den extrema mångsidigheten i köket är mozzarella mycket uppskattat av konsumenterna.

De mest populära typerna av mozzarella är buffalo mozzarella (den enda i Kampanien är den enda som också har ursprungsbeteckningen i lager), mozzarella fior di latte (eller kojölkmozzarella), blandad och rökt mozzarella; Burrata är ganska lik men på grund av den typiska mycket oljiga kompositionen kan den inte överlagras på någon mozzarella. Det finns också mozzarella i olika former: sfärisk (rund), med huvud, bettstorlek eller körsbär, flätad etc., samt av olika kemiska sammansättningar: lätt mozzarella, mozzarella med lågt vatteninnehåll (för pizza) etc.

Historia av mozzarella : mozzarella är en typisk mat av Medelhavsbassängen; Det varma klimatet i dessa områden har medfört att invånarna utnyttjar den snabba försurningen av mjölken och den därmed sammanhängande koaguleringen för framställning av mozzarella.

Vissa hävdar att mozzarella, som ursprungligen endast producerats från buffelmjölk, har sitt ursprung långt före Kristi födelse; Fynden är svåra att tolka, men det verkar som att de första buffelbruken introducerades av grekerna. Andra antyder tillkomsten av dessa djur till etniska grupper som Longobards eller Normans; Det som är säkert är att den massiva spridningen av mozzarella i området kan spåras tillbaka till 1900-talet, med spridningen av halvöar (dock i huvudsak i söder) och export av mejeriteknik utomlands.

Den "klassiska" mozzarella är utan tvekan den buffelklockan, ett område där det har fått ett ytterligare gastronomiskt värde som en grundläggande ingrediens i "pizza margherita". För närvarande produceras mozzarella i Italien mestadels i söder på en konstnärlig eller semiindustriell skala, medan i norra regionerna finns en viktig produktion på industriell nivå. liknande ostar produceras och exporteras också i andra länder. Lyckligtvis har mozzarella i några år fått typgodkännandeintyget (STG, CEE) baserat på beskrivningen i UNI 10537-arket.

produktion

Produktionscykeln för mozzarella är typisk för pastafilatostar.

För att producera mozzarella är det möjligt att använda rå eller mer vanligtvis pasteuriserad mjölk; i det första fallet har maten redan mjölkmikroorganismerna nödvändiga för försurning, medan det i andra delen är nödvändigt att använda ett transplantat (tillsats av mjölkbakterier eller resterande surgjord vassla från en tidigare osttillverkningsprocess). I allmänhet undviks emellertid användningen av råmjölk, både för mikrobiologiska säkerhetsskäl och för variabiliteten hos den inneboende mikrobiella floran och därmed omöjlighet att förutse och standardisera varaktigheten av produktionsfaserna och produktens enhetlighet.

OBSERVERA: För att erhålla mozzarella från en pastöriserad mjölk är det viktigt att rå mjölk utsätts för SLOW pasteurisering (70 ° C i 3-5 minuter); i själva verket vid högre temperaturer genomgår kaseinema förändringar för att kompromissa med ostens spinnning. Detta förklarar varför den hemlagade produktionen av mozzarella med helmjölk som köpts i snabbköpet är nästan omöjligt.

Hemlagad Mozzarella

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Traditionell, klassisk produktion av mozzarella med mjölksyra

Den pastöriserade helmjölken bringas till en temperatur av 33-36 ° C och utsätts för koagulering och biologisk försurning genom tillsats av:

rennet (typiskt kalvkött, titel 1: 10.000, om det är fast i doser om 0, 35-0, 4 g / l, om vätska i doser på 30-35 ml ml / hl)
och en mikrobiell utlösare (mjölkbakterier, typiskt Streptococcus thermophilis- stammar eller surgjort restserum) *.

Efter denna fas lämnas mjölken för att vila i den tid som krävs för att koagulera (ca 30 minuter). Detta följs av en första snitt (brytning) av kubad ost, en viloperiod på ca 5-15 minuter och en sekund skuren i mindre kuber (hasselnöt). Den återstående massan separeras sedan partiellt från vasslen och lämnas för att mogna (sura) först under det återstående serumet och sedan på ett avloppsbord med reglerad temperatur i 3-6 timmar och i vilket fall som helst tills ett pH mellan 4, 9 och 5 uppnås. 2 (nödvändig för att mozzarella kan vara spinnbar). Mognadsperiodens varaktighet varierar beroende på den surgörande aktiviteten hos den använda mikrobiella startaren och de förhållanden där den fungerar (typ av mjölk, temperatur, fuktighet etc.). Vid rå mjölk kan tiden som krävs för att uppnå tillräcklig försurning sträcka sig upp till 48 timmar. Under mognad leder aktiviteten hos mjölksyrabakterier (eller de som är naturligt förekommande i rå mjölk) till bildandet av metabolismprodukter, som förutom surgöring av ostmassa förbättrar produktens organoleptiska egenskaper.

Surgöringsprocessen av ostmassan och pastan är avgörande för en bra produktion av mozzarella, eftersom det möjliggör efterföljande spinning . För att kunna rotera, måste startpastaen ha viss viss surhet, vilket kan erhållas genom fermentering genom mikrogarnism (traditionell teknik, se ovan), genom tillsats av citronsyra eller mjölksyra (industriell teknik, se bortom), eller med blandade system.

Efter 10-30 minuters mognad under serum (upp till pH 5, 6-5, 8) sugas den surgjorda pastaen på avloppstabeller (rumstemperatur 20-25 ° C) och eventuellt skärs i stycken och vänds för att gynna separation från serumet medan mognaden är fullbordad. När det önskade pH-värdet har uppnåtts förväntas den faktiska spinnningen genom att skära pastan i bitar och efterföljande nedsänkning i hett vatten (80-85 ° C för vaccinet, 92-95 ° C för buffeln), vilket infunderar en temperatur till Hjärtans hjärta är lika med 58-62 ° C; med varm pasta, spinning och formning sker mycket lättare. Innan det går att snurra pastaen, bortom pH-kontrollen, är det väsentligt att utföra ett empiriskt test för spinning. Det består av att finmassa en handfull ost med händerna och kasta den i en skänk som innehåller vatten vid en temperatur av ca 85 ° C; ostmassan smälts sedan med en träpinne och sträcks tills en kontinuerlig tråd erhålls (här uppstår cheesemakerens skicklighet och erfarenhet: indikativt är provet positivt om 10 gram ostmassa ger en tråd en meter lång ). Spinnningen består i huvudsak av att stryka ostmassan, mjukas genom nedsänkning i varmt vatten tills det blir en flätad silkeslen, blank och mjuk men framförallt plast och formbar, från vilken du kan lossna de rundade bitarna som en gång "Severed", som löses genom att vrida sig från flätan, de formas till önskad form och görs för att konsolideras genom att kyla dem i vatten. Speciellt mozzarellas konsolideras genom nedsänkning i kallt vatten (vilket måste hållas så vid 8-10 ° C) i 30-60 minuter, eventuellt placerat i saltlösning och förpackat med reglervätskan (felaktigt kallad "kärnmjölk" ).

En "traditionell" mozzarella på etiketten visar därför bara fyra ingredienser: mjölk, mjölksyra, rennet och salt. Det kommer också att vara sämre i laktos, eftersom det konsumeras av de råa mjölkmikroorganismerna (eller de ympade) jämfört med den industriella motsvarigheten.

Industriell produktion av mozzarella med citronsyra

* På industrinivå är en särskild typ av mozzarella som erhållits genom tillsatssyring (och inte organisk, därför utan förrätt) mer utbredd på grund av tillsats av citronsyra, vilket accelererar (och framför allt standardiserar) produktionstider och begränsar kostnaderna. I själva verket med tillsats av citronsyra (1, 1 / 1, 3 gram per liter mjölk placerad i en 6-10% vattenhaltig lösning) till kall mjölk (15 ° C) under omrörning upp till pH 5, 6- 5, 8, pastaen som kommer ut ur koaguleringen är nästan klar för spinning (det behöver inte de 3-6 timmars mognad som ses tidigare). I huvudsak tillsätts organisk syra (citronsyra och / eller mjölksyra och / eller glukonodeltalakton) till kall mjölk (8 ° -16 ° C), värms långsamt upp till en temperatur av 33-35 ° C, löpning tillsätts (typiskt kalvkött, titel 1: 10 000 i doser av ca 0, 35-0, 4 g / 1) och lämnas att vila i 30 minuter. Osten är bruten och efter att ha lämnat några minuter för att sedimentera och surgöra, så snart den börjar binda, extraheras den och dränerar den från överskottsserumet i några minuter innan det går direkt till spinning, vilket sker vid en något högre pH än till hantverksförfarandet (5, 6-5, 8).

OBS: istället för citronsyra kan du använda citronsaft, beräkna att den innehåller naturligt ca 5-10% (tillsätt sedan den filtrerade och kalla saften av 1 - 1, 5 kg citroner per hektoliter mjölk ). På så sätt får du en mozzarella med en citron eftersmak som inte alla gillar.

Denna "industriella" mozzarella är känd för att det i ingrediensförteckningen finns närvaron av en "acidity corrector" som, som vi sett har, kan vara: citronsyra och / eller mjölksyra och / eller glukonodeltalaktonsyra. Den är typiskt rikare i laktos, därför sötare men mindre smältbar, har en mindre intensiv arom (en mer anonym smak), en mindre mjuk konsistens och kan bevaras under en längre tid. Kvaliteten är därför lägre även om de syror som används, såsom citronsyran, är i alla fall "naturliga ", som är rikligt närvarande i naturen (till exempel i citroner och apelsiner).

Video Recept - Hemlagad Mozzarella med Citronsyra

Det finns också blandade metoder i vilka försurningen av ostmassan erhålles både genom tillsats av kemiska tillsatser (citronsyra etc.) och biologiska tillsatser (mikrobiella förrätter).

Pulveriserad mjölkmozzarella : Det finns en typ av mozzarella som erhållits genom rekombination av mjölkbaserade råvaror eller genom återhydrering av mjölkpulver och emulsionen av fettkomponenten, följt av den normala osttillverkningsprocessen). I en studie, Garem et al. (2000), genom:

Lösningen av dehydrerade och mikrofiltrerade kaseiner (till nackdel för de av vassle, kasseras uppströms för bearbetningsprocessen)
Tillsatsen av lipider (endast mjölkkräm eller med användning av vattenfritt fett och smörolja)
Uppnå en temperatur på 40 ° C (vilket gör att fetterna smältas mer)

De fick en mozzarellaost med högre utbyte än den för färsk mjölk (12, 7% mot 11, 8%).

Hygieniska aspekter och näringsegenskaper

Mozzarella livsmedelssäkerhet : Förpackad mozzarella erbjuder bra hygieniska garantier; De från pastöriserad mjölk är uppenbarligen hälsosammare, men även råmjölkmozzarellas medför inte stora risker för förorening, tack vare också den snurra som kräver medelhöga temperaturer (dock lägre än pasteuriseringsnivån). Den möjliga oönskade mikrobiologiska proliferationen manifesteras av gulning av mozzarella och bildning av ytliga patina och dåliga dofter.

I dag är den lösa försäljningen av mozzarella inte längre tillåtet. dessutom skulle det alltid vara tillrådligt att konsumera det inom några dagars produktion eller möjligen endast för de som placeras i aseptiska förhållanden, upp till 2-3 veckor.

De avsiktliga tillsatsämnena som kan förekomma i mozzarella är: mjölksyra, citronsyra och glukonodeltalon, vilket är viktigt - som vi har sett - för att påskynda försurningsprocessen.

Sammansättningen av mozzarella är ganska variabel; Den italienska mozzarellaen är rikare i vatten (52-60%), medan den amerikanska mozzarella eller pizzaost är mer koncentrerad (endast 45-52% vatten); Buffalo mozzarella är fetare än mozzarella och andra små skillnader kan observeras bland de olika typerna som finns tillgängliga på marknaden.

Näringsmässiga egenskaper hos mozzarella : mozzarella är en av de minst feta ostarna på marknaden; med undantag av burrata och buffeln (mer fet, därför kalori), tillhandahåller vaccinmosarellaerna i genomsnitt 250 till 290 kcal per 100 g ätbar del.

Proteinerna, huvudsakligen kaseiner, är närvarande i varierande kvantiteter och förekommer större i vaccinmozzarella; Förekomsten av aminosyror är till förmån för: ac. glutaminsyra, lysin och asparaginsyra, medan den begränsande aminosyran är TREONINA. Å andra sidan är fetter - mestadels mättade - och laktos högre i buffalo mozzarella, vilket också är rikare i kasein än konsumtion. Kolesterol är INTE överdriven.

Ur saltvattensynpunkt finns ett bra men inte utmärkt kalcium- och fosforinnehåll, medan natrium (även om det är en ost) är väl närvarande men i måttliga mängder. När det gäller vitaminer är utmärkta koncentrationer av riboflavin (vit B2) och retinol (vit A) avledda.

Mozzarella representerar en av de få ostar som kan kontextualiseras i hypocalorisk diet (så länge det inte är kryddat med olja), hyposodisk (därför mot högt blodtryck) och mot hyperkolesterolemi, även om delarna och frekvensen av konsumtionen måste vara åtminstone måttlig.

Konsumtionsmått: mozzarella konsumeras huvudsakligen på pizza, i den typiska "caprese" -rätten, i "carrozza" (eller på brödskivor) och stekt smutsad. Mozzarella lånar inte mycket för kombinationen med vin eller öl, förutom om det finns på pizza.

Vegan Mozzarella

I videon visar vår personliga kokare hur man förbereder vegetabiliskt alternativ till djurmozzarella, liknande i utseende och konsistens men ganska annorlunda i smak, men trevlig.

Vegan Mozzarella - Vegetabilisk Mozzarella utan kolesterol

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsmässiga sammansättningen av mozzarella - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringskomposition för 100 gram ätbar del av Fior di latte, buffalo mozzarella, kos mozzarella:

		Mjölkblomma	Buffalo mozzarella	Cow mozzarella
energi		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Ätbar del		100, 0g	100, 0g	100, 0g
vatten		54, 8g	55, 5g	58, 8g
protein		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Lipider TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Mättade fettsyror	- mg	- mg	- mg
	Enomättade fettsyror	- mg	- mg	- mg
	Fleromättade fettsyror	- mg	- mg	- mg
	kolesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Kolhydrater		0, 7 g	0, 4 g	0, 7 g
	Komplexa glucider	0.0g	0.0g	0.0g
	Lösliga sockerarter	0, 7 g	0, 4 g	0, 7 g
Dietfibrer		0.0g	0.0g	0.0g
natrium		- mg	- mg	200, 0mg
kalium		- mg	- mg	145, 0mg
järn		0, 4 mg	0, 2 mg	0, 4 mg
fotboll		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
fosfor		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
tiamin		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Vitamin A.		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		-	0, 24mg	0, 39mg

Bibliografi:

Ostatlas - G. Ottogalli - Utgivare Ulrico Hoepli Milan - sida 205: 210
Mikrobiologi och mejeriteknik. Kvalitet och säkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nya tekniker - sid 389-390
Rester, tillsatser och livsmedelsföroreningar - G. Cerutti - Tecniche Nuove - s. 154.