vad
Vad är den sardiska fregolan?
Fregola eller fregula är en traditionell italiensk mat, mer exakt från Sardinien regionen.
Typiskt baserad på durumvete ( Triticum durum ), inte integrerat, vid första anblicken verkar det vaguellt lik bulgur och couscous. I själva verket produceras fregolan inte helt enkelt genom slipning och siktning, men "rullar" mjölet tillsammans med lite vatten i en lergodsskål för att erhålla små sfärer och ristas sedan i ugnen. Formen är rund, så helt annorlunda jämfört med de två ovan nämnda produkterna - märkbart oregelbunden. Även dimensionerna, som kan variera avsevärt beroende på produktionen, är emellertid mer rikliga än de ovan nämnda (1-2 mm i diameter). Det är ett mycket gammalt recept, av vilket de första historiska spåren kan spåras tillbaka till XIV-talet e.Kr.
Ur näringssynpunkt kan freglerna klassificeras i den III grundläggande livsmedelsgruppen, eller i livsmedel som är rik på stärkelse och fiber, även rik på vissa mineraler och vitaminer - särskilt vattenlösliga. Fregolan antar därför samma dietroll som helt torrt flingor, mark eller mjöl, som används för första kurser - pasta, polenta etc. - eller för bröd.
Fregula är en ingrediens för pastarätter och kokas i grunden genom kokande vatten eller "risottata" eller på ett promiskuöst sätt.
Näringsrika egenskaper
Fregolas näringsegenskaper
Fregolen tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel III - livsmedel rik på stärkelse, fibrer och vissa mineraler och vitaminer - framförallt vattenlösliga.
Den råa fregelen har ett högt energiintag (355 kcal / 100 g ätbart parti), som dock mer eller mindre halverar med matlagning, tack vare vattenupptagningen som fördubblar sin vikt och volym. Kalorier levereras huvudsakligen av kolhydrater, följt av proteiner och slutligen lipider. Kolhydraterna har huvudsakligen en komplex struktur och är gjorda av durumvete stärkelse; rostningen som appliceras vid produktion bestämmer en partiell hydrolys och frisättningen av maltodextriner. Peptider har ett medium biologiskt värde, dvs de tar inte alla väsentliga aminosyror till den mänskliga proteimodellen; den begränsande aminosyran är lysin.
Visste du att ...
För att kompensera för det biologiska värdet av vete är det tillräckligt att kombinera dem eller alternativt, livsmedel av animaliskt ursprung - ägg, mjölk, ost, kött, slaktbiprodukter, fiskprodukter - eller ens bara baljväxter - till exempel bönor - eller andra specifika korn.
Lipider består huvudsakligen av fettsyror, med respektive förekomst av omättade kedjor på mättade.
Fregolan innehåller fibrer, även lösliga men framför allt olösliga; istället är det kolesterolfritt. Det ger gluten men inte laktos och histamin; det fungerar inte som en befriare. Innehåller begränsade mängder puriner och fenylalaninaminosyra.
När det gäller vitaminerna ger fregula goda nivåer av tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) och niacin (vit PP). Fraktionen av den liposoluble är istället irrelevant, förutom en liten mängd karotenoider (provitamin A eller retinolekvivalent - RAE).
Med avseende på mineralsalter innehåller fregolan betydande men inte höga halter av järn - även om det inte är mycket biotillgängligt - fosfor och kalium.
diet
Fregola i kosten
Fregolan är lämplig för de flesta dieter som är avsedda för friska människor.
Med en icke försumbar energitäthet måste den tas i rätt delar och med en frekvens av tillräcklig konsumtion vid kraftig övervikt. Det är därför väsentligen en kaloriprodukt, som ger kolhydrater i komplex form som är användbar för att stödja energibehovet för alla vävnader.
VARNING! Caloric är inte synonymt med hyperkalorisk, vilket innebär att energin som fregula levererar är lätt kontextualiserbar i någon form av diet, till och med bantning. Låt oss inte glömma att alla torra spannmål eller derivat, när de är kokta, absorberar från 100 till 300% av deras vikt i vatten, fördubbling, tredubbling eller till och med fyrdubbling i volym.
Eftersom kalorier härrör huvudsakligen från kolhydrater gäller samma rekommendationer om delstorlek och konsumtionsfrekvens vid typ 2 diabetes mellitus och hypertriglyceridemi - vilket utan tvekan drabbar en måttlig glykemisk belastning. Det finns inga anmärkningsvärda konsekvenser för hyperkolesterolemi och primär arteriell hypertoni, utom i närvaro av fetma - se ovan.
Fregula är inte en primär källa till protein på grund av det biologiska medianvärdet som karakteriserar dess peptider. Detta kan emellertid kompenseras genom alternerande konsumtion med livsmedel av animaliskt ursprung - ägg, mjölk, ost, kött, slaktbiprodukter, fiskprodukter - eller grönsaker men rik på lysin - baljväxter som bönor och soja, amarant, havre, vissa alger etc. .
Fregolfibrernas bidrag är diskreta; olösliga segrar råder, men en blygsam mängd lösliga molekyler är närvarande. Fibrerna har olika näringsfunktioner; Det första handlar om en förbättring av stimulans av gastrisk fullhet, den andra avser modulering av intestinaltabsorptionen - moderering av insulinglykemisk överskott, minskning av fettabsorption och reabsorption av gallsaft - den tredje är förebyggande / terapi mot förstoppning eller förstoppning - på grund av mjukning och volymetrisk ökning av avföring och eventuell ökning av tarmperistalmen (beroende på fiberns typ) - och den sista består i prebiotiska funktionen - ger näring till den fysiologiska intestinala bakteriella floran. Minns att förstoppning eller förstoppning kan relateras till andra obehag inklusive: hemorrojder, analfissurer, anal prolaps, divertikulos, divertikulit, vissa former av kolorektal cancer.
Fregolan lämpar sig för kosten för laktos och histaminintolerans; det är istället kontraindicerat i celiac sjukdom och i veteproteinallergi. Påverkar inte kosten mot hyperurikemi negativt; är bland de livsmedel som beviljats vid fenylketonuri.
Fregula är en diskret källa till olika B-vitaminer, vilka är väldigt viktiga koenzymatiska faktorer för cellulär metabolism och därför för funktionen av olika vävnader. När det gäller mineraler i stället påverkar respektive koncentrationer inte primärt täckningen av några näringsbehov.
Fregolan är lämplig för vegetarisk och vegan, men inte för rå mat. Det är också fri från kontraindikationer i religiös kost.
Den genomsnittliga torra fregoldelen är 80-90 g (ca 280-320 kcal).
kök
Hur kokas fregola?
Som förväntat är fregola en ingrediens för pastarätter. Förberedelsen kan likna den för sauterade pasta eller risotto, men med varierande dimensioner beroende på typ kan tidpunkten ändras något beroende på typ och recept. En av de mest kända sardiska förberedelserna är "fregola con le arselle" (lupinmussel).
Visste du att ...
Risottoens matlagning är uppdelad i tre:
- Stekt i en fet bas
- Skugga med alkoholisk vätska
- Verklig risotto i vattenlösning - som inte är en riktig drunkning kokande, men kräver en lägre mängd vätska och en lägre temperatur.
Fregolan kan därför framställas på två olika sätt, även om valet av ett eller det andra systemet kan bero på vilken typ av krydda. Nedan kommer vi att lista vår version av fregola alla arselle:
Ingredienser för fregula med musslor - utan tomat (3-4 personer):
- Fregola 300
- Arselle 1 kg
- Vitt vin 200 ml
- Extra jungfruolja 40 g
- Färsk vitlök 4 klyftor
- Ground black pepper QB
- Hackad persilja 2 små buntar
- QB mullet roe
- Om du gillar, carasau bröd.
Förfarande för fregula med musslor - utan tomat:
- Kontrollera tillståndet av musslorna, kassera dem som är fulla av sand och skarv av de brutna
- Lägg i en sauté 20 g olja och 2 malet vitlöksklyftor och lägg på en spis över medelvärme
- Så fort vitlöket börjar steka, släng musslorna och vänta på att de ska öppna
- Ta sedan snabbt bort kokvattnet genom att filtrera det med en linneduk och blanda musslorna med 1/2 glas vitt vin
- Smaka på vattnet släppt från musslorna; Om det är för saltt, rätta det med färskt vatten tills det bara blir lite smakligt
- Så snart alkoholen har avdunstats helt, ta bort från värmen och skal halvan av musslorna genom att återföra dem till vätskan tillsammans med de andra
- Lägg i en gryta, lägg 20 g olja och 2 vitlöksklyv i bitar och lägg på en spis över medelhög värme
- Så snart vitlöken börjar steka, lägg till 1 gängad hackad persilja och fregolan, rör om i ca 30 '
- Blanda sedan med 1/2 glas vitt vin och tillsätt vätskan från pannan med musslorna; fortsätt att laga mat med klamvatten som tidigare tagits bort och korrigeras för sötma
- Avsluta matlagningen och tillsätt musslorna senast, 1 minut före slutet
- Det är lämpligt att smaka det ofta för att inte koka över fregolan och nå rätt nivå av kräming - det får inte vara brothy men inte ens torrt
- Justera den malda svartpepparn och servera med riven mullet bottarga på en tallrik med carasaubröd.
Visste du att ...
Att inte veta fregula, för att börja, kan du förbereda det med ett mycket enkelt recept:
- Förbered en bas av blandade grönsaker - auberginer, courgettes, paprikor, lök etc. - stekad och kryddad till smak - till exempel med färsk mint, salvia, rosmarin, marjoram, etc.
- Koka fregolan i en panna kokande saltat vatten - efter de tider som producenten nämnde - lämna den al dente
Sauté fregolan med grönsakerna, avlägsna från värmen och servera genom att tillsätta mycket fläckig sardinsk pecorino och fräsch kryddig peppar.
