Palmfett

Vad är palmfett?

Palmfett (även känd som dendê- olja, från portugisiska "dɛnde") är en ätbar vegetabilisk olja, erhållen från mesocarp (rödmassa) av olivpalms frukt.

Obs! Från en teknisk-livsmedelssynpunkt kan det betraktas som både en olja och ett fett.

Vad producerar palmfett?

För produktion av palmfett används främst afrikanska oljepalmer (Genus Elaeis, species guineensis ), men i mindre utsträckning också de amerikanska palmerna ( Elaeis oleifera ) och maripapalmen ( Attalea maripa ).

Beskrivning

Palmfett är naturligt rödaktigt, på grund av den höga beta-karotenhalten (provitamin A) och har en mycket tät, halvfast konsistens vid rumstemperatur på grund av det höga innehållet av mättade fettsyror (ungefärligt 49%).

Palmfettet bör inte förväxlas med palmkärnolja, härrörande från fröet av samma frukt, eller med kokosnötolja, som härrör från kokosnötsfruktens frukt (Genus Cocos, nucifera- arter). De viktigaste skillnaderna mellan palmfett, palmkärnolja och kokosnötolja är:

• Färg: röd i den av palm (vi upprepar, på grund av dess innehåll i karotenoider) och genomskinlig i den av palmkärnan och kokosnöt
• Konsistens: Tät i handflatan men nästan fast i den av palmkärnan och kokosnöt, som innehåller 81% och 86% av mättade fetter.

För att underlätta industriell användning i livsmedel, är "obehandlat" palmfett ofta raffinerat, avfärgat och deodoriserat för att få RBD-palmolja, transparent, luktfri och smaklös.

Näringsvärden

Kemisk sammansättning av palmfett

Fettsyror

Den av palm, som alla fetter, består huvudsakligen av förestrade fettsyror (1 till 3) till en glycerolmolekyl.

Den har en mycket hög koncentration av mättade fettsyror (49%), i synnerhet palmitinsyra (16 kolatomer), från vilken namnet härstammar. Fraktionen av enomättad oljesyra är också ganska hög.

Orefinerat palmfett är en signifikant källa till tocotrienol (eller tokoferol), en av de olika formerna av vitamin E och betakaroten, ett vitamin A.

Obs! Tocotrienoler och karotenoider är kraftfulla antioxidanter.

Den ungefärliga koncentrationen av förestrade fettsyror i palmolja är som följer:

karotenoider

Den röda palmfettet är rik på karotenoider, såsom alfa-karoten, betakaroten och lykopen, vilket ger den ett karakteristiskt djuprött pigment. Raffinerad, blekt och deodoriserad palmfett (kallad RBD) innehåller emellertid inte karotenoider.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper

Palmfett är en viktig energikälla för fattiga samhällen i vissa mindre utvecklade länder. Mycket av palmfettet som konsumeras som en mat är i form av matolja, på något sätt bearbetad och inte rå. Denna grad av raffinering verkar vara ansvarig för hälsorisken i samband med överdriven konsumtion av palmfett.

År 2015 uppskattades den totala konsumtionen av palmfett per capita på 7, 7 kg.

Palmitinsyra från palmfett och hälsa

Enligt studier som utförs på Centrum för Vetenskap i allmänhetens intresse (CSPI) ökar överdriven intag av palmitinsyra, som utgör 44% palmfett, blodkolesterolhalten och kan bidra till starten av kärlsjukdomar.

USA "Världshälsoorganisationen (WHO)" och "National Heart, Lung and Blood Institute" uppmuntrar därför konsumenterna att begränsa konsumtionen av palmitinsyra och livsmedel hög i mättat fett. Enligt WHO ökar förbrukningen av palmitinsyra risken för att utveckla hjärt-kärlsjukdomar på samma sätt som hydrerade och transfettsyror.

Jämförelse med hydrogenerade och transfetter

Som svar på negativa rapporter om palmfett har många livsmedelsproducenter bytt tillbaka till att använda hydrerade vegetabiliska oljor i sina produkter. En studie från 2006 som stöds av "National Institutes of Health" och "USDA Agricultural Research Service" konstaterade att palmfett inte ska betraktas som ett bra substitut för delvis hydrerat fett i livsmedelsindustrin, eftersom det liknar mättat och hydrerat fett rik på trans orsakar negativa förändringar i blodkoncentrationerna av LDL-kolesterol och apolipoprotein B. Men enligt två rapporter som publicerades 2010 av Journal of the American College of Nutrition kan palmfett istället accepteras som ett giltigt alternativ till rika hydrogenater av trans syror. Det finns fortfarande inte mycket klarhet i frågan, men säkerligen, även om det anses lämpligt för konsumtion, är den raffinerade palmen verkligen inte att betrakta som en utmärkt produkt.

Jämförelse med mättat fett av animaliskt ursprung

Inte alla palmfetter är lika hyperkolesterolema. Studier har visat att konsumtionen av olein (mer omättad än andra fraktioner) minskar blodkolesterol jämfört med mättade fettkällor som kokosolja, mjölk triglycerider och kött.

Bearbetning och användning

Raffinering av palmfett

Efter tryckning differentieras flera produkter av vissa raffineringsprocesser. Den första är fraktionering, med kristallisation och separationsprocesser för erhållande av fasta fraktioner (stearin) och flytande fraktioner (olein). Fusion och avgasning följer för att avlägsna föroreningar. Därefter filtreras fettet och bleks.

Fysisk raffinering är nödvändig för att eliminera lukt och rätt färg, för att få RBD palmfett; resterande fria fettsyror är avsedda för tillverkning av tvättmedel.

RBD palmfett är den mest sålda i världen i denna kategori. Många företag bryter vidare palmfett för att göra matolja eller omvandla den till andra produkter.

Användning av palmfett

Palmfett är en mycket vanlig ingrediens i lantlig matlagning i hela tropiska afrikanska, sydostasiatiska och många delar av Brasilien.

I resten av världen är användningen av palmfett dock av stort ekonomiskt intresse, om än begränsat (så att säga) till livsmedelsindustrin. Detta kommersiella val är motiverat av måttliga kostnader och hög kemisk-fysisk stabilitet vid applicering av stekning.

Många bearbetade livsmedel innehåller palmfett eller olika ingredienser som härrör från det.

Som nämnts rapporterade en undersökning som gjordes på världsbefolkningen att 2015 så mycket som 7, 7 kg palmfett per person konsumeras.

Rött palmfett

Sedan mitten av 1990-talet har rött palmfett producerats genom kallpressning och tappning för användning i köket, blandat i majonnäs eller andra såser eller som råkonserver, till exempel för sallader.

Ersättare för smör och hydrogenerade fetter

Den mycket mättade naturen av palmfett gör den fast vid rumstemperatur även i tempererade områden, vilket gör det till en ekonomisk ersättning för smör eller hydrerade fetter (till exempel i konditorivaror och många bakverksprodukter).

En senare ökning av användningen av palmfett i livsmedelsindustrin beror delvis på förändringen av märkningskraven, vilket resulterade i att hydrogenerade fetter avgick.

Palmfett anses vara en rimlig kompromiss för att undvika hydrater i livsmedel, även om en liten studie som genomfördes 2009 visade att palm inte kan användas lätt hos individer med redan höga nivåer av LDL-kolesterol (kallad dåligt kolesterol) . Förenta staternas Department of Agriculture jordbruksforskningstjänst - USDA - hävdar att palmfett inte är ett giltigt substitut för hydrogenerade fetter.