Synonymer av socker : glukid, glycid, kolhydrat, kolhydrat .
Genom matlagning skapas olika näringsförändringar, intressanta både ur hälsosyn och livsmedelssynpunkt, såväl som tekniskt och kulinariskt. av dessa kan vissa anses vara positiva medan andra däremot är avgjort ogynnsamma.
Ökad löslighet av enkla sockerarter - en positiv aspekt
Torka enkla sockerarter - negativa aspekter
När det är torrt, kokar socker (sackaros) under kokning (160 ° C) sin struktur: från kristalliserat (granulärt socker) till flytande (visköst); ytterligare ökande temperaturen (170 ° C) sker karamelliseringen eller ett förfarande för vidare uttorkning som rekombinerar syreatomerna i sockret och gynnar en molekylär omarrangemang som producerar många föreningar, enkla eller komplexa, flyktiga och icke flyktiga. Den sålunda erhållna karamiden är brunfärgad, har en tät konsistens och en typisk lukt av "bränt socker"; representerar en uppsättning olika komponenter, inklusive: glukosaner, aldehyder, ketoner, etc. och det spelar också en viktig roll som "färgämne" livsmedelstillsats i konfektyrindustrin (E150a, E150b, E150c, E150d).
Vissa kommer att undra varför karamellisering är en negativ aspekt av att laga enkla sockerarter; det är lätt att säga: vid sådana höga temperaturer uppstår produktionen av toxiska kataboliter som hydroximetylfurfural (HMF) och akrylamid oundvikligen också; detta händer också genom att ständigt övervaka prestationen och stabiliseringen av minsta karamellproduktionstemperatur. I slutändan är karamellisering en negativ aspekt för hälsan, eftersom det ofta orsakar frisättning av hydroximetylfurfural (HMF), en toxisk och flyktig molekyl som är dödlig i råttan vid ca 50-100 mg / kg-1 kroppsvikt (100 mg / hg ) och akrylamid eller en cancerframkallande molekyl.
Koka komplexa sockerarter (stärkelse) i vatten - positiva aspekter
Stärkelse är ett komplext socker som sväller upp till 65-70 ° C i vatten och sväller genom absorption (initialt är endast hydroxylgrupperna av amylos och amylopektin involverade i reaktionen); ökar temperaturen upp till 90-95 ° C, reaktionen accelererar och en gelatinös massa bildas, vilken genom att reducera temperaturen erhåller en gelande konsistens (se "scotta" pasta). En liknande reaktion är extremt användbar i kulinariska processer som kräver förtjockning av flytande ämnen, så mycket att vissa livsmedelstillsatser består av enkla spannmålsmjöl eller baljväxter eller av de relativa stärkelserna som extraheras.
Koka komplexa sockerarter (stärkelse) torra positiva och negativa aspekter
Till skillnad från matlagning i vatten, som inte har några negativa hälsoeffekter, stekar kokta komplexa sockerarter vid höga temperaturer både positiva och negativa konsekvenser.
Ett positivt resultat är en partiell hydrolys av molekylerna i enklare segment såsom dextrin, maltos och glukos, med en följdfull ökning av matets smältbarhet. Genom att förlänga exponeringen för torr och hög värme genomgår dessa molekyler karamellisering på samma sätt som för enkla sockerarter (med alla negativa aspekter av fallet).
När man lagar mat som är rik på komplexa sockerarter men med proteinspår kan det också utlösa utlösningen av Maillard-reaktionen (föreningen av enkla sockerarter med aminogrupper av proteiner). i kulinarisk praxis är denna reaktion ganska uppenbar vid bakning av bröd, som från 180 ° C tenderar att bilda en brun, skarp och aromatisk ytskorpa (molekyler involverade av Maillard: gluten och stärkelsehydrolyserade rester).
OBS . Maillard-reaktionen ger mat behaglighet men, om den är alltför aktiverad, gynnar den också frisättningen av toxiska molekyler, såsom hydroximetylfurfural - HMF och akrylamid.
Sammanfattningsvis orsakar kokning av sockerarterna positiva och negativa effekter beroende på temperatur och kokningsläge (torr eller i vatten). Matlagning i vatten orsakar aldrig hälsorisk eftersom det alltid är runt 100 ° C; I kokande vatten ökar de enkla matlagningssocker (sackaros) dramatiskt deras löslighet och komplexa ämnen (stärkelse) tenderar att gelera och utföra en förtjockningsverkan. Å andra sidan är stark och torr matlagning av socker inte harmlös. Till de enkla orsakerna orsakar det likriktning och sedan karamellisering, förbereder de matar som kokas till Maillard-reaktionen; De komplexa (stärkelse) bestämmer en ökning av deras smältbarhet (positiv) ... MEN även i detta fall ökar predispositionen till Maillard-reaktionen, som är väsentlig vid bildandet av de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna hos kokad mat, men också predisponering för frisättning av giftiga och / eller cancerframkallande molekyler.
