Bitter mat

Bitter smak och mat

Bitter mat är mat som - som innehåller en eller flera bitterfaktorer i varierande koncentrationer - uppfattas tydligt på gommen som bitter. Det sensoriska organet som utses för att fånga den bittra smaken (inte till behandlingen som hör till hjärnan) är språket, i synnerhet bakområdet. Obs! Smak uppfattas inte av olfaktoriska systemet, utan ansvarar för tolkningen av även mycket komplexa smaker.

För bara några år sedan började vi förstå rollen som bitter smak och de involverade molekylerna, som tycks utöva specifika närings- och matsmältningsfunktioner.

Vad är de

Vad är bitter mat?

Bitter mat är huvudsakligen växtbaserad, men inte bara; även djurriket erbjuder olika produkter som kännetecknas av en bitter smak. Vi fortsätter med beställning.

Bitter mat av vegetabiliskt ursprung

Grönsaker eller grönsaker: Cichorium (Chicory genus), inklusive vit radicchio, röd radicchio, skivad cikoria, ribbet cikoria, vildcikoria, endiv och belgisk witloof; raket, vissa Brassica (släktkål), kronärtskockor, maskros etc.
Söt frukt: juice och skal (särskilt den albedo eller den vita delen) av grapefrukt (gul och rosa), saft och bark av bergamot, juice och bitter apelsinskal, juice och skål av chinotto, spindel av alla andra citrusfrukter (citron, apelsiner, limes, mandariner, mandarin apelsiner etc.).
Stärkelsefrön: spannmål som hirs och sorghum, och pseudokerealer som amaranth.
Aromatiska örter och kryddor: kryddnejlika, artemisie, timjan, marjoram, älskling, rosmarin, dragon, fjällblad och bär, enbärsbär, myrtlebär, sorrel, salvia, rue, lakrits, bitter fänkål, vattenklöver, hyssop, te, anis etc.
De mest använda extrakten: kina (Andes jordbruksplantan), bitterorange, kronärtskocka, gentian, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, humle, ingefära, malurt (artemisie) och skal av andra citrusfrukter.
Andra: svart kaffe, växtbaserade infusioner och extrakt som redan nämnts, kakao etc.

Bittera livsmedel av animaliskt ursprung

Slaktbiprodukter av markdjur: i synnerhet lever och njurar. De är helt ätbara
Slaktbiprodukter av vattenlevande djur: speciellt levern. Fisket äts på ett sätt som liknar det för markbundna och flyktiga varelser. Bläckfisk, i stället fräsch, konsumeras huvudsakligen som en spridbar sås eller som en medföljande sås (i Italien uppskattas det inte)
Derivat: det mest slående exemplet är den fermenterade bläckfiskleversås (en orientalisk produkt som inte är utbredd i väst)
Ostar och vissa jästa sockerprodukter: De mest kända är otvivelaktigt blåbladiga ostar som gorgonzola och brie.

Andra produkter med en särskilt bitter smak är vissa droger och tillskott. Speciellt, med hänvisning till fria aminosyror och metylxantiner har de en mycket bitter smak (i minskande ursprung): L-Tryptofan (dess bitterhet är ungefär hälften jämfört med koffein), L-fenylalanin, L tyrosin, L-leucin, kreatin, karnitin, koffein, teobromin etc.

egenskap

Hälsa egenskaper av bitter mat

Vissa bittera livsmedel av vegetabiliskt ursprung har olika hälsoegenskaper. Andra, å andra sidan, är inte ätbara och kan vara skadliga (se nedan). De främsta fördelaktiga egenskaperna hos bittra livsmedel är:

Eupeptisk och aperitif, adekvat mot överdriven beständighet av mat i magen av hypokloridria: de främjar spott och magsekretion, underlättar matsmältningen. OBS : Terpener av citrusskal utövar mild irritationsverkan på slemhinnorna och rekommenderas inte vid gastrit
Carminative, mot svullnad i mage och tarmar: de underlättar utstötningen av överskott av gaser, minskar svullnad
Colagoga och / eller koleretica: vissa bittera livsmedel har också en positiv effekt på gallresekretionen och i utblåsningen av samma från gallblåsan till tarmlumen
Hepatisk depurativ: det är en funktion begränsad till mycket få bittera livsmedel; underlättar utvisandet av skadliga molekyler och främjar metabolism av parenkymala celler
Diuretisk: ökar njurfiltrering och urinutvisning
Antiinflammatorisk: vissa bittra örter utför en naturlig funktion mot inflammation
De främjar sömn: några bittera örter, ej förbjudna, främjar avslappning och sömn. de är inte många och har en subjektiv effekt.

Tillämpning av vissa bittera livsmedel med hälsoegenskaper

Artemisias: De är mycket lämpliga för matsmältningsbesvär och idiopatisk dyspepsi
Helig tistel: Det är användbart mot halsbränna, blåsproblem och intestinal uppblåsthet
Vattenklöver: mot halsont och magkramper
Ingefära: mot oändlighet och magkramper
Gentian: på grund av hypokloridria matsmältningsbesvär, svullnad och flatulens. Obs! Den gula gentianen har det högsta innehållet av bittra molekyler bland de växter som idag är kända.
Humle: för blås- och njurproblem och för sömnstörningar
Citronbalsam: För sömnstörningar
Mjölktistel och kronärtskocka: Stärka levern och regularisera den irriterade magen
Centaurea: förbättrar leverstörningar, men inte lika mycket som de föregående två.

Mer allmänt:

Mot den dåliga matsmältningen i magen och tarmsvullnaden: porslin, kronärtskockor, gentian, centaurea, quassio, helig tistel, cascarilla, humle, ingefära, malurt, bitter apelsin och skal av andra citrusfrukter. Obs! Många bittra principer, särskilt vissa eteriska oljor, börjar sin matsmältnings effekt från det ögonblick de uppfattas på en olfaktorisk nivå. Det är därför inte den bittra smaken som bestämmer effekten, men typen av molekyl som också har denna egenskap
Endast mot svullnad i mag och tarmar: Spiskummin, anis och fänkål
Mot den dåliga funktionaliteten i levern och gallblåsan: chelisonia, kronärtskocka, mjölktistel, boldo, malurt (artemisie) och maskros.

Ej ätbart

Bitter oätlig mat

Vissa frön är också mycket bittera, men de anses inte alltid ätbara. vissa av dessa verkar utöva en giftig effekt. Vissa är:

Bitter mandel: Prunus dulcis var. bitter . De innehåller amygdalin, en giftig glukosid eftersom den blir till hydrocyansyra. De innehåller också:

Andra frön, till exempel aprikoser, persikor, plommon, körsbär.

Citrusfrukter frön
Apple och päronfrön
Slaktbiprodukter av mark- och vattenlevande djur:

I fisk är njurarna placerade utanför bukhinnan, fäst vid ryggraden och måste försiktigt avlägsnas under fiskrengöring för att förhindra att de lämnar en bitter smak
Detsamma gäller gallblåsan och gallsaften, som också betraktas som ett verkligt avfall även i det femte kvartalet av markbundet ursprung
Vissa fiskar, såsom havsbrasmen, om de odlas i naturen tenderar att ackumulera en god dos av visceralt fett; Detta, av mjuk konsistens, vit färg och svag lukt av rå, upplöst i matlagning lämnar en ganska märkbar bitter smak.

Livsmedel förorenade av bakterier, mögel och skadliga jäst: Otillräcklig bevarande av vissa produkter leder till utveckling av patogena arter som ger en starkt bitter smak. Ett klassiskt exempel är mjölk som, om det inte surt, kan ta på sig denna egenskap.