Vad är Castelmagno?
Castelmagno är en typisk italiensk ost (från provinsen Cuneo), som sedan 1996 har erkänts som en skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Historiskt sett är Castelmagno-ost som vi vet idag idag minst 300 år gammal.
Notera : Castelmagno kallas "sui generis" blåost, eftersom den endast förvärvar marmor tack vare en långvarig krydda; den unga är helt utan den.
Castelmagno äts huvudsakligen som en bordost, även om det finns också flera recept av lokal tradition (särskilt pastarätter); De rekommenderade vinerna är de lokala.
Produktionen är strikt reglerad av disciplinären, som garanterar dess organoleptiska egenskaper och smakegenskaper.
När det gäller näringsaspekten är Castelmagno en ganska fet och ganska kalorisk ost; Det är därför att ta med avseende på, särskilt när det gäller övervikt och patologier av ämnesomsättningen.
Förvaras strikt i kylskåpet, anses det vara en hygienisk säker mat men bör undvikas vid graviditet.
Näringsrika egenskaper
Hygieniska aspekter av Castelmagno
Castelmagno är en ost som delvis är förorenad av mögel, vilket ger en liten marmorering till degen. Liknar Magnun, den har en mycket lägre svampkomponent än blåostar.
Ur en hygienisk synpunkt har denna funktion varit föremål för många förvirringar. Under en lång tid var läkare och matspecialister rädda för att mögel på något sätt kunde infektera människor. Tvärtom, svampkolonierna, förutom att vara ofarliga, verkar skydda ostarna från spridningen av skadliga bakterier. Dessutom tillåter marmoringen att öka matsmältningen i maten något (tack vare hydrolysen av proteinerna och triglyceriderna), men inte så mycket som det händer i de mer blåa ostarna. Detta betyder inte att på en statistisk nivå påverkas blåa ost, muffett, mjuka ost och stränga ostar oftare än förorening av Listeria monocytogenes (vilket sannolikt uppstår på grund av korskontaminering). Denna bakterie utlöser en livsmedelsinfektion som kallas listeriose, som - om den är kontraherad under graviditeten - kan få irreversibla följder på det ofödda barnet eller leda till missfall.
Näringsmässiga egenskaper hos Castelmagno
Castelmagno är en mycket kalori, fet ost, rik på mättade syror och innehåller signifikanta mängder natrium och kolesterol.
Överflöd av kolesterol och mättat fett gör det olämpligt för den kliniska näringen hos patienten som lider av hyperkolesterolemi. Ett överskott av natrium är kontraindicerat för behandling av natriumkänslig hypertension.
För många kalorier begränsar konsumtionen, särskilt vid allvarlig övervikt.
Castelmagno har ett högt innehåll av proteiner med hög biologisk värde och en blygsam koncentration av laktos, som är potentiellt ansvarig för gastrointestinala symptom hos intoleranta människor.
Den innehåller inte gluten och kan konsumeras i kosten för celiaki. Det är också en produkt som är rik på histamin och bör undvikas vid speciell intolerans.
Ur mineralsynpunkt uppskattas ett utmärkt kalciuminnehåll. När det gäller vitaminer är nivån av retinolekvivalent (vit A) och niacin (vit PP, ej visad i tabellen) bra.
Om det framställs med vegetabiliskt rennet, tillåts det av den lakto-vegetariska filosofin men inte av vegan.
Den genomsnittliga delen av Castelfranco (används som maträtt), för en frisk person som konsumerar den ungefär två gånger i veckan, är 80 g (cirka 330 kcal).
| Castel | ||
| Näringsvärden per 100 g mat | ||
| protein | 25, 6 g | |
| kolhydrater | <1, 0 g | |
| av vilka sockerarter | <1, 0 g | |
| grassi | 34, 2 g | |
| varav mättad | 24, 6 g | |
| varav trans | 2, 1 g | |
| kolesterol | 118, 0 mg | |
| energi | 410, 0 kcal | |
| fotboll | 4768, 0 mg | |
| natrium | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A ekv. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1, 0 mg | |
kök
Kulinariska användningar av Castelmagno
På grund av dess organoleptiska smakegenskaper används Castelmagno huvudsakligen som en bordsost. I själva verket, tack vare sin intensiva och karakteristiska bukett, representerar den en mycket uppskattad maträtt, ensam eller åtföljd av liten honung.
Löst som en ingrediens i såser, används det ofta för att följa första kurser som potatisgnocchi och crepes.
Bevarande av Castelmagno
För att säkerställa en varaktighet av några dagar (knappt två veckor), är det lämpligt att hålla Castelmagno i kylskåp, i slutna behållare, eller försiktigt försegla det i aluminium.
Till skillnad från gorgonzola låter det sig inte vara fryst i en portion (ett system som tenderar att ändra dess konsistens).
Enogastronomisk kombination av Castelmagno
Castelmagno kan åtföljas av olika viner; Valet av en eller annan typ, såväl som enligt personliga smaker, kan variera med graden av ost åldring eller baserat på andra livsmedel som finns i receptet eller i måltiden.
De är lämpliga att följa med Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco eller Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba eller Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso och Sangiovese di Romagna.
Beskrivning
Beskrivning av Castelmagno
Castelmagno är en ost som huvudsakligen består av helmjölk (sällan delvis skummad av ytbehandling), rå, vaccin; specifikationen innehåller inte mer än 20% get- eller fårmjölk.
Den har en halvhårig, vit pasta, prydnad med ljusgul som tenderar till guld med ökande åldrande, delvis och / eller sena marmorerade (den hör till den så kallade "fromage persillé", mindre förorenad av mögel än den mer kända klassiska "blå" som gorgonzola och roquefort).
Castelmagno-skorpan är tunn, ljusbrun, intensiv gul eller senap, ibland mörkare och mer oregelbunden, ökande åldrande.
Den tillverkas i cylindriska former som väger mellan 2 och 7 kg, med en diameter av ca 15-25 cm och en höjd av högst 20 cm.
produktion
Castelmagno produktion
Castelmagno, enligt PDO-specifikationen, produceras i ett geografiskt område begränsat till kommunerna Castelmagno, Pradleves och Monterosso Grana (Cuneo).
Det är i princip en "bergost", som nästan uteslutande innehåller kolmjölk, som du inte kan lägga till mer än 20% av get- eller fårmjölk, som kommer från två konsekutiva mjölkningar (morgon och kväll).
Formen bryts sedan igen och utsätts för saltning, läggs i cylindriska formar och pressas för att avsluta förlusten av serum.
Härifrån börjar mognaden av 2-5 månader i speciella rum, som består av kalla och torra källare eller grottor, vilket garanterar den sena bildandet av de blågråa venerna.
historia
Historiska anteckningar av Castelmagno
De första skriftliga förteckningarna över produkten återfinns i en skiljedomstol från det trettonde århundradet, där kommunen Castelmagno var skyldig att betala en årlig avgift till en markiser, inte i pengar, utan i ost.
Ett annat helt explicit bibliografiskt spår, som består av en upphandlingsorder av kungen till en feodal herre i området, går tillbaka till det följande århundradet (1700).
