Vad är pecorino romano
Pecorino Romano är namnet på en italiensk ost med en hård och kokad pasta, framställd av hel färsk fårmjölk och tilldelats - sedan 1996 - DOP-erkännandet (skyddad ursprungsbeteckning).
Pecorino Romano skiljer sig från sardinsk, toskansk och umbrisk-marche, som är mindre salta och används huvudsakligen som bordsostar. Den erfarna sicilianen är istället mer likadan.
Disciplinären för DOP pecorino romano omger produktionsområdet och ursprunget till råvarorna (mjölk, mjölksyra och lammslopp) till regionerna Lazio och Sardinien (senare förstår vi bättre varför), liksom provinsen Grosseto.
I över två årtusenden är den romerska pecorino en del av den lokala gastronomiska traditionen, så mycket att historiker har definierat det som en av de grundläggande matarna i legionärdieten i antika Rom. Pecorino romano är därför en av de äldsta ostarna på den italienska halvön och produceras fortfarande efter samma recept. I huvudstaden, den 1 maj är det traditionellt att göra en utflykt på kullarna eller på den omgivande landsbygden och att äta pecorino romano med färska, breda bönor.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos romerska pecorino
Pecorino Romano är en produkt som tillhör den grundläggande II-gruppen, därför är den en viktig källa till essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer i denna kategori.
Det har ett högt kaloriintag, som huvudsakligen levereras av lipider, följt av peptider och slutligen av små mängder kolhydrater.
Fettsyror är mestadels mättade, proteiner med högt biologiskt värde och enkla kolhydrater.
Innehåller inte fibrer; Tvärtom är kolesterol rikligt.
De viktigaste mineralsalterna är natrium, kalcium och fosfor. De viktigaste vitaminerna är från grupp B, särskilt riboflavin (B2).
Pecorino Romano är en mat som inte lånar sig för den överviktiga personens diet och de som drabbats av vanliga patologier av ämnesomsättningen. Att vara rik på salt, därför natrium, bör undvikas vid primär natriumkänslig hypertension. Vidare gör koncentrationen av mättade fetter och kolesterol det olämpligt för hyperkolesterolemisk näring. Å andra sidan ger rikheten i kalcium och fosfor en produkt som klokt används, hjälper till att möta mineralbehov hos växande barn och personer i avancerad ålder (särskilt klimakteriet).
Huruvida dess relevans i kosten för laktosintolerans beror på individuell känslighet. I stället är det glutenfritt men innehåller mycket histamin, vilket gör det olämpligt för näringsämnet för intoleranta ämnen.
Det enda allergenet är mjölkproteiner.
Det är inte tillåtet av den veganska filosofin eller av den vegetariska, eftersom det kräver djurslag (lamm).
Den genomsnittliga delen av pecorino romano är 80 g (ca 330 kcal).
| Ätbar del | 100, 0% | |
| vatten | 31, 9g | |
| protein | 26, 0g | |
| Lipider TOT | 33, 1g | |
| Mättade fettsyror | - g | |
| Enomättade fettsyror | - g | |
| Fleromättade fettsyror | - g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| TOT Kolhydrater | 1, 8 g | |
| stärkelse | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 1, 8 g | |
| Dietfibrer | 0.0g | |
| energi | 409, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| järn | - mg | |
| fotboll | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A. | 480, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 1, 01mg | |
Beskrivning
Formen av pecorino romano är cylindriska, med en vikt av 20-35 kg *, har platta ytor, barfota 25-40 cm och en diameter på 25-35 cm.
Skallen är generellt tunn, elfenben eller halm vit i färg; svart om den fångas med skyddsfilmer som återkallar de gamla oljebehandlingarna (grapsolja) eller umber. På skalen stämplas med den romerska pecorino DOP (stiliserat huvud av ett får) med lämplig ordalydelse, förkortningen av ursprungslandet, mjölkets kod och produktionsdatum. För att specificera provinsen är det nödvändigt att hela produktionscykeln äger rum inom samma.
Vid skärning är konsistensen av pecorino romanopasta kompakt, vit i färg och eventuellt med några hål.
* Tendensen av produktionen av pecorino romano är att öka vikten av formerna. 1916 observerades en vikt på mellan 7-10 kg, medan 1920 redan i 1955 nåtts redan 8-20 kg.
recept
Gastronomiska användningar av pecorino romano
Pecorino Romano används huvudsakligen revet, som konditor för pastarätter, som liknar Grana Padano och Parmigiano Reggiano ostar. Tack vare dess karakteristiska arom, intensiv smak och salt smak används pecorino romano framförallt i de rikaste recepten, såsom bucatini all'amatriciana, spaghetti carbonara, pasta alla gricia, romersk stil, spaghetti med ost och peppar, penne all'arrabbiata etc.
Önologisk parning
För att följa med en bit med middagsuppfriskad romersk pecorino är röda viner som Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi och Vino Nobile di Montepulciano lämpliga.
produktion
Översikt över produktionen
Pecorino romano produceras uteslutande med helmjölk, fräsch från fårfödda i regionerna Lazio, Sardinien och provinsen Grosseto. Faserna i produktionscykeln kan sammanfattas enligt följande:
- Mjölksamling
- Eventuell värmebehandling vid 68 ° C i 15 '
- Möjlig ympning av biologiska förrätter (skaldtransplantat) baserat på lokalt producerade termofila mjölkbakterier
- Lägga till rennet i lammpasta, även lokalt producerad, och vänta på koagulering, behåll mjölken vid en temperatur av 38 ° / 40 ° C
- Bryt ostmassan i små blodproppar
- Matlagning vid en temperatur ≥ 48 ° C
- Torr saltning (äldre teknik) eller i saltlösning
- Mognad i minst 5 månader för bordsost och minst 8 månader för gitterost.
I Nordamerika, där 70% av världsförbrukningen av romersk pecorino är koncentrerad, är den mindre värdefulla alterego som kallas "romersk ost" också utbredd. Betydelsen av export är sådan att pecorino romano, när tullkoefficienten * har uppnåtts, är täckt med en skyddande film som minskar korstförtjockningen.
* Tullkoefficient: förhållandet mellan ostens fukt och mager torr rester ≤ 47% förväntas ha ekonomiskt stöd för export till USA.
historia
Historiska anteckningar om pecorino romano
Pecorino Romano - vars produktionsmetod för första gången beskrivits av vissa latinska författare, som Varro och Plinio il Vecchio, för ungefär 2000 år sedan - har sitt ursprung på Romans landsbygd.
Dess bevarande kapacitet gjorde den till en idealisk mat för legionära näring i gamla Rom; Under krigsfartyg eller förkryssning tilldelades varje legionär en ration av bröd och stavad soppa med 27 g pecorino romano. Många historiker tillskriver denna ost en del av meriterna i den romerska arméns erövringar; med sin kalorikraft kunde den återställa kraft och energi till soldaterna i pauserna mellan striderna.
Fram till mitten av artonhundratalet var produktionen av romersk pecorino begränsad till Lazio-regionen. År 1884 flyttade många producenter till Sardinien på grund av det kommunala förbudet att salta ost. idag produceras det mesta av osten på ön (ca 90%), speciellt i Gavoi.
