Hasselnöt eller Avellana
Hasselnötsolja är en kryddolja extraherad från frukten, eller snarare från det öre, av hasselnötträdet, som är känt i botanik som Corylis avellana (familjen Corylaceae eller Betullacee, genus Corylus ).
Hasselnoten är en achene som också anges som "torkad frukt"; ur näringssynpunkt innehåller den stora mängder monoättiga lipider (MUFA - 45, 7 g / 100 g ätbar del), fleromättad (PUFA - 7, 9 g) och endast en liten del av mättade lipider (4, 5 g); proteiner är ca 15 g och kolhydrater vid ca 16, 7 g. Hasselnoten har goda koncentrationer av vitamin E (tokoferoler - 15, 4 mg), vissa vattenlösliga vitaminer i grupp B (särskilt tiamin, riboflavin, niacin och pyridoxin), antioxidanter (flavonoider och fytosteroler), selen (2, 4 μg), kalcium (114 mg ) och reducerade vattenprocenter (5, 31 g); Dessa egenskaper, förknippade med "kall" extraktionsmetod (som jungfruolja) möjliggör en ganska lönsam extraktion (som når 60% av vikten) av en olja med goda kemiska och näringsegenskaper.
OBS . Bland hasselnötternas näringsämnen blir bara en del av oljan, eller de kemiskt lipofila molekylerna; då triglyceriderna och fria fettsyror, vit. Och, fytosteroler och flavonoider. Kalcium, selen och vattenlösliga vitaminer finns endast i spårmängder.
Hasselnötsolja
Hasselnötsolja är något viskös, transparent eller gulaktig, luktfri, med en söt smak och en specifik vikt av 0, 9242 g vid en temperatur av + 15 ° C; stelnar vid -10 ° C.
Hasselnötolja innehåller en hög procentandel omättade lipider, vilket gör att det lätt kan tränga in i huden utan att smörja (likadant eller bättre än söt mandelolja). Därför är det förutom att vara mat en lämplig kosmetisk för:
- Behandling av fet och aknehud, på vilken den har en utspädning och renande verkan på ockluderade porer
- Torr hudmassage i tidig barndom, där den har fuktgivande verkan
- Behandling av bröstfissurer (Besancon, 1862)
- Tvål ingrediens, upp till 4-5% av den totala vikten
- Kosmetisk ingrediens i krämer och andra produkter.
OBS . Hasselnötolja, både ur livsmedels- och kosmetisk synvinkel, kan ge upphov till allergiska reaktioner.
Sammansättning och skillnader med olivolja
Sammansättningen av jungelhasselnötsolja är mycket nära den för jungfruolja, men med några små skillnader kopplade till fördelningen av fettsyror.
Hasselnötolja innehåller INTE essentiella fettsyror (AGE) omega-3, medan jungfruolja har ca 1% av de totala polyunsaturaten (PUFA tot); Hasselnötets halt uppgår till 6% av AGE av omega-6-familjen, medan jungfruolja är högre med en procentandel av 10% jämfört med PUFA tot; Å andra sidan verkar mängden fettsyror i omega-9-familjen större i hasselnötsolja med 86% av den totala PUFA, till skillnad från den jungfruolja som bara når (så att säga) 74 % av PUFA tot.
Den rådande mängden fettsyror i hasselnötsolja tillhör emellertid MUFA, för totalt 78 g / 100 g ätbar del, för att följa PUFA med 10, 2 g / 100 g och slutligen de mättade fettsyrorna (SFA) med 7, 4g / 100 g. Det innehåller inte kolesterol, men fytosteroler (fytoöstrogener) i en mängd som motsvarar 120 mg / 100 g ätbar del.
Matbedrägeri
På grund av dess likhet med olivolja användes hasselnötsolja ofta (efter tillsats av klorofyll) som en främmande ingrediens för bedräglig oljeproduktion i portioner på omkring 10-20% av den totala vikten.
Ett slående exempel upptäcktes och publicerades i en nationell tidning för 14 år sedan; I den dedikerade artikeln läste man om en förfrågan som öppnades och framgångsrikt ingicks av åklagarmyndigheten i Trani, som syftade till att avslöja ett bedrägeri till ett värde av flera hundra miljarder lire. Brottet i fråga gavs för köp och användning av NUMEROSE AZIENDE ITALIANE av olja erhållen från utländska hasselnötter. DETERIORAT (eftersom den oskilda och hälsosamma hasselnötsoljan skulle kosta nästan lika mycket som olivoljan, medan denna förändring knappt nådde 400 liter / liter) brukade "skära" en oljig blandning som salufördes under namnet "olivolja"; Bedrägeriet underlättades av samverkan mellan flera medbrottsförmedlare som bodde i Schweiz, Panama och Jungfruöarna.
Detta möjliggörs av likheten hos lipidprofilen som tillhör de två oljorna, en kemisk aspekt som lätt kan förstås av bilden nedan, baserat på texten: Manuella oljor och fetter, P. Capella, Nya tekniker, 11.42.
Teknisk detalj: Diagrammet representerar de gaskromatografiska spåren av extra jungfruolja och hasselnötoljor, erhållna med användning av en kapillärkolonn med en stationär fas av polär typ (TAP, Chromopack).
Kulinarisk användning
Hasselnötsolja är kall extraherad, därför är det en jungfruolja; dess användning liknar den för jungfruolja, därför (även om den inte uppvisar samma olfaktoriska och gustatoriska egenskaper) är den lämplig både för rå krydda och för matlagning och stekning (tack vare den stora mängden av enomättade fetter) ; jämfört med rektifierade oljor visar hasselnötsoljan en anmärkningsvärd stabilitet att värma, även om den är mindre än den för jungfruolja.
Bibliografi:
- Känn dig bra med olivolja - L. Caricato - Nya tekniker - sidan 68
- Boken av olja och olivolja - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - s. 121
- Praktisk ordbok för vetenskap och industri ; tredje part - G. Orosi - Livorno, på förlagens bekostnad - s. 2380.
- Din naturliga tvål. Metoder, ingredienser och recept - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - sidan 44
- Handbok för oljor och fetter - P. Capella - Nya tekniker - s. 11.42
- La Repubblica - 10 september 1999 - P. Antolini - pag. 30.
