Etymologi och historia
Porchetta härrör från latinska " porchetti ", på italienska "porchetto" eller små grisar.
- Den första, som vi kommer att hänvisa till i nästa stycke, används för att beteckna en ung grisbräda, guttad, utbenad, skrapad av håret, med huvudet, kryddat, impaled, bundet (sydd) och kokat för att ge skarpa skinn extern;
- den andra indikerar den unga exemplet av Sus scrofa domesticus (gris); Det är faktiskt inte ovanligt att en liten gris (ofta fortfarande från mjölk) kallas porchetta direkt, eftersom det här är favoritlagningen för denna typ av nötkött.
- Den tredje betydelsen, som används i centrala Italien (i samma områden där fläskbröd föddes och konsumeras fortfarande), indikerar varje beredning smakad med vildfennikel eller frön eller torkade blommor av samma planta. ett klassiskt exempel är "porchetta kanin" (alltså också termen "porchettare").
Det är tänkbart att porchetta är ett recept av central italienskt ursprung, mer exakt från området Ariccia (strax söder om huvudstaden), där den välkända Vallericcia-krateren öppnas. Här, i assisiens kultur, dyrkade gudinnan Cerere (gudomligheten i underjorden kopplad till jordens bördighet, från vilken namnet "spannmål" extrapolerades); Efter utvecklingen av romerska kulturen (influerad av den grekiska kulturen) blev Ceres Demeter och på samma ställen byggdes tempel för att hedra Maia (alltid av joniskt ursprung, vårgudinna, vulkanens moder och fru och symbol för fertilitet) . I början av 1900-talet, med upptäckten av olika fynd, fanns några statyer som visade offer av smågrisar i Ceres, och av stora gravida suggor i Maia (som gav sitt namn till den vanliga "grisen") .
Ariccia var därför den huvudsakliga platsen för uppfödning av offergrisar, som erbjuds ungefär en vecka i Casalettos tempel. Inte överraskande, sedan 1950, i september månad på torget Corte Ariccia firar vi "Sagra della Porchetta", som idag använder sig av etiketten Typisk Geografisk Indikering (IGP).
För att lära dig mer: Porchetta di Ariccia »
Vad är Porchetta
Som förväntat är porchettaen en maträtt i ugnen. Det är en rostad, sugande gris (om den är liten, någon lagar den på en spytt), tidigare guttad, utbenad, utan hår på skalen, kryddad, impaled och bunden (sys).
I teorin bör porchetta inte vara mer än ett år (<90-100 kg) men det ska inte ens vara "mejeri" (4-5 kg); troligen den idealiska storleken är cirka 30-40 kg.
Vad som skiljer olika porchetter (Lazio, Umbrien, Abruzzo, Marche, Romagna etc.) är blandningen som används för förbandet, vars grundläggande komponenter är: grovt salt, svartpeppar, fänkål (eller frön eller blommor) rosmarin, lever och mjälte (den senare jorden); mer eller mindre valfritt vin och olivolja.
Bakning sker i ugnen (en gång matad med trä), men det finns variationer som liknar "porceddu sardo", "spiedo Sloveno" eller den sicilianska "porceddu sutta terra".
Porchetta kan ätas varmt, kallt, i smörgåsar eller i olika preparat som första kurser eller komplexa rätter. Vad som skiljer en bra stek från en fattig eller dåligt bevarad är skinnets konsistens; Detta, medan det åtföljer ett mjukt kött och fett, måste vara krispigt som en kex.
Näringsrika egenskaper
Porchetta är en mycket energisk mat. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av fetter och proteiner (med högt biologiskt värde). Kolhydrater är frånvarande, liksom dietfibrer.
Många tror att skallen är en del rik på lipider. Tvärtom är det en kollagen yta som i sig innehåller huvudsakligen proteiner. Men under det finns ett tydligt lager av fettvävnad (extremt fet). Det är ingen tillfällighet att kolesterolintaget också är ganska högt.
När det gäller vitaminer är porchetta rik på niacin (vit. PP) och mer generellt hos många andra i grupp B; retinolen saknas inte (vit A). När det gäller mineraler istället är maten rik i järn, kalium och natrium.
På grund av det mycket höga energiintaget är stekfläsket en starkt osynlig mat i händelse av övervikt och låter sig inte ligga på kalorimjölksdieten. Samtidigt har fetterna i det en relation mellan mättat och omättat medium. Fraktionen av de mättade bör vara ekvivalenta (mer eller mindre) än den för enomättade Å andra sidan, separat rapport, är den absoluta andelen av mättade fettsyror fortfarande mycket hög och detta (i samband med det generösa innehållet i kolesterol) gör det mindre tillrådligt vid hyperkolesterolemi. Slutligen utesluter den höga natriumhalten (som ofta överensstämmer för att öka bevarande) det också från det hypertensiva ämnet diet.
Den genomsnittliga delen av porchetta varierar mellan 100 och 200 g, beroende på skuren; konsumtionsfrekvensen måste dock vara sporadisk.
