Ovine Liver av R.Borgacci

vad

Vad är fårens lever?

Fårlever är en livsmedel av animaliskt ursprung som ingår i slaktbiprodukten; inom femte kvartalet av djuret - som också innehåller produkter som: coratella, tripe, skinn, hjärta som mat, hjärna som mat, mjälte som mat, språk som mat, nerver etc. - är förmodligen en av de mest konsumerade nedskärningarna i Italien och utomlands.

Fårlever klassificeras i den första fundamentala gruppen av livsmedel, eftersom den innehåller proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer. Det använder också mer än relevant näringskoncentrationer av: andra vattenlösliga vitaminer - olika än de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel, såsom folsyra och vitamin B12 eller kobolamin - fettlösliga vitaminer - A-vitamin eller retinol och D-vitamin eller kalciferol - Andra mineraler som skiljer sig från de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel - till exempel zink, selen och fosfor - kolesterol, puriner etc. Fårlever ger också en liten koncentration av glykogen - en reservkolhydrat, men märkligt märkbar som lösliga kolhydrater - och C-vitamin eller askorbinsyra. De näringsrika egenskaperna hos får lever är frukten av hans biologiska uppgifter; För mer information läs också: Lever som mat.

Fårlever kan sättas in i nästan alla dieter; kosten mot metaboliska störningar och gravidens näringsregel är undantag eller kräver större omsorg. Den genomsnittliga delen är lika med eller mindre än den av muskelsnittet och konsumtionsfrekvensen måste respektera identiska rekommendationer för kött. Det är alltid lämpligt att vara uppmärksam på produktens hygieniska säkerhet.

Fårens lever är inte det vanligaste för mat. Det överskrids, för kommersiell efterfrågan, från hönens lever (fegatini), från lever av nötkreatur och från pigens lever. Den har en liknande konsumtionsnivå, förmodligen lite högre - för vissa lokala gastronomiska traditioner - med hästlever.

nyfikenhet

I livsmedelssektorn förstås får huvudsakligen som får, lamm, ram (fårkött) och fårkött (gonads privata ram). OBS : Oavsett etik och personliga principer anses unga djur, som lamm och lamm, vara mer lämpade för konsumtion - på grund av sin mjuka konsistens och känsliga smak.

Den av fåren ( Ovis ) är en biologisk genus som tillhör subfamiljen Caprinae, Family Bovidae och Classe Mammalia. Får och fårkött, eller castrato - av vilka unga djur är lamm och lamm - identifieras bättre som arter O. aries . Obs! Mufflor och getter tillhör samma familj och subfamilj; Emellertid, medan mouflonen också delar samma släkt ( O. musimon ), är den inhemska geten av släktet Capra ( C. hircus ).

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos fårens lever

Fårens lever tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringsmässig källa till essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Den har en medium energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider och slutligen av få kolhydrater. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Aminsyraprofilen för fårens lever består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin; anmärkningsvärt närvaron av fenylalanin. Fårlever har en hög mängd energilipider - fettsyror som är organiserade i triglycerider - endast när de laddas upp. Fettsleverens lipidprofil bör lyfta fram en förekomst av omättade fetter på mättade fetter - sistnämnda är fortfarande relevant. Kolhydrater består av glykogen; Men i nutritionstabellerna kallas de lösliga kolhydraterna.

Fårleveren innehåller inte fibrer och, oberoende av näringsslaget hos det slaktade djuret, är rikt på kolesterol. Den innehåller inte laktos, gluten eller histamin; i stället är puriner överflödiga.

När det gäller vitaminer innehåller fårlever alla lösliga produkter i grupp B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyra och kobolamin (vit B12); nyfiken - och unik i den första fundamentala gruppen av livsmedel - men kvantitativt fattiga, närvaron av askorbinsyra (vit C). Bidraget från två liposoluble vitaminer är också utmärkt: retinol (vit A) och calciferol (vit D). Obs : Folsyra och C-vitamin är termolabila, varför de inte "motstår" matlagning genom att irreversibelt deaktivera sig.

När det gäller mineraler kännetecknas fårlever genom betydande koncentrationer av: järn - mycket biotillgängliga - zink, fosfor, selen, kalium, koppar och molybden.

hygien

Hygieniska aspekter av fårens lever som mat

Att vara organet som huvudsakligen är ansvarigt för metaboliska processer, kan levern innehålla oönskade molekyler; Dessa har både farmakologisk avledning och miljö eller livsmedels ursprung - till exempel dioxiner, metylkvicksilver, selenater etc. Det beror framför allt på slaktdjurets livsstil. Fåren för slakt kommer uteslutande från specifika gårdar som syftar till mat, varför användningen av antibiotika och anabola varierar kraftigt beroende på källan till försörjningen.

Visste du att ...

Är italienska gårdar säkert bland de mest kontrollerade och reglerade i Europa? Dessutom, tack vare EU: s bestämmelser, är det osannolikt att produkter med dålig hälsa utgör matmarknaden på den gamla kontinenten.

Detsamma gäller för miljöfarliga ämnen. i detta fall sker föroreningen av köttet framförallt när djuren matar och dricker på land eller från kompromissade vattenlevande ämnen. Den hypotes som foder innehåller föroreningar - speciellt metaller - är avlägsen men inte omöjlig.

Får kan också påverkas av parasiter. Av denna anledning, före handeln, är det väsentligt - och därför obligatoriskt enligt lag - veterinärbesiktning av odlade djur.

I allmänhet är det lämpligt att välja garanterade produkter, utrustade med spårbarhet och spårbarhet - bättre om de är nationella. Att köpa en fårlever från djur som slaktas hemma kan vara ett tanklöst val.

diet

Fårlever som mat i kosten

Fårlever är en billig och väldigt näringsrik mat som lämpar sig för kosten hos alla friska individer. I bantningsdieten är det i stället lämpligt att minska fett för matlagning, såsom olja eller smör, för att säkerställa ett normolipidiskt och lågt kaloriintag.

Trots det goda förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), på grund av högt kolesterolhalt, är fårens lever inte särskilt lämplig vid hyperkolesterolemi. I en del av fårlever bör du hitta minst 50% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och 75% för en hyperkolesterolemisk.

Fårlever, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i förhållanden med ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, avskräckning etc.

Får lever ger en betydande mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri.

Det är en utmärkt matkälla för bio-tillgängligt järn och, som regelbundet konsumeras i kosten, optimerar täckningen av näringsbehov. Detta är större och, om det inte är korrekt nöjt, relaterat till förekomsten av järnbristanemi hos friska kvinnor - särskilt gravida kvinnor - hos maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Fårens lever bidrar till täckningen av fosforbehovet, rikligt i organismen - i synnerhet i benen, i fosfolipiderna i cellmembranen och i nervvävnaden etc. Innehållet av zink och selen är mer än märkbart; Dessa två antioxidantmineraler har också många andra funktioner: zink är väsentlig för hormonell och enzymatisk produktion, selen för hälsan hos sköldkörteln. Det anses inte som en väsentlig kaliumkälla, men bidrar fortfarande till att täcka de specifika behoven - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna jon inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och dehydrering, början av muskelkramper och generell svaghet. Det är ett alkaliserande medel - som magnesium - nödvändigt för funktionen av membranpotentialen; det kan vara mycket användbart i kampen mot patologin av primär arteriell hypertension.

Fårleveren är rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för alla kroppsvävnaders funktion. Vitamin D-innehållet är viktigt och mycket användbart. även kallad kalciferol, är detta näringsämne nödvändigt för immunsystemets funktion och för benmetabolism. Det är ett vanligt sällsynt vitamin i mat, men å andra sidan är det syntetiserat i huden under sommaren - tack vare sol exponering - och lagras exakt i levern. Denna mat rekommenderas därför i den växande människans diet och även i den förebyggande osteoporosen. Mycket rik på vitamin A, det hjälper till att stödja visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion etc. Men med tanke på de potentiella teratogena effekterna som är relaterade till det näringsmässiga överskottet av detta vitamin, är det lämpligt för gravida kvinnor att uppmärksamma de potentiella överskjutningarna.

Innehållet av vitaminer som normalt är främmande för livsmedel av animaliskt ursprung är intressant, även om det är av sekundär betydelse. Vi talar om folsyra - nödvändig för replikation av nukleinsyror och mycket viktigt vid graviditet - och vitamin C - antioxidant och viktigt för immunsystemet. Fårlever är en mat som - på grund av hygieniska, organoleptiska och smakproblem - kräver djup matlagning, ända ner till matets hjärta, med temperaturer över pasteurisering. Folat och C-vitamin är mycket sårbara mot höga temperaturer, vilket medför att de tenderar att försämras. Av detta skäl kan fårlever inte betraktas som en betydande källa till ovannämnda näringsämnen.

Innehåller viktiga nivåer av puriner, fårlever är inte rekommenderat för personer som lider av hyperurikemi - särskilt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / njure urinlithiasis.

Det är istället relevant för laktosintolerans, i celiac sjukdom och i histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; bör inte ha kontraindikationer för de muslimska och judiska Tvärtom konsumeras fåren av religiösa folk som, från början, uppfödde dem för slakt och för slakt.

För de hygieniska aspekterna som nämns ovan är det nödvändigt att de personer med nedsatt immunförsvar och de som är speciella fysiologiska förhållanden - till exempel gravida kvinnor - är särskilt uppmärksamma:

• till matlagning av får lever - som måste vara totalt och djupt -
• till valet av leverantörskälla, vilket nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ, och möjligen av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga delen av fårens lever är 100-150 g (ca 135-205 kcal).

kök

Råd för inköp av får lever

För att känna igen ett gott fårlever från en dålig kvalitet måste vi kunna observera:

1. Ljus, turgid och INTE dehydrerad utseende
2. Typisk färg (beroende på ursprungsdjuret), inte prickat eller prickat.

Att vara mycket ömtåligt är det nödvändigt att fårens lever alltid hålls i kyl eller frysning.

Kulinariska aspekter av får lever

Fårens har en mycket intens smak men bland de olika typerna som erbjuds på marknaden är det inte den starkaste och mest krävande på gommen - istället tillskrivna fläsklever. Smaken är initialt söt, sekundärt åtföljd av tydligt bittera anteckningar - viktigare hos vuxna djur. Känslan av att hållas är vanlig för alla lever.

Som vi redan har påpekat är fårens lever en exklusivt kokt mat att äta. De föredragna bearbetningsmetoderna är de för ledning, i pannan eller i en gryta, men ofta framställs även i ugnen (konvektionsmetod) eller grillad (bestrålning och / eller konvektionsmetod).

De vanligaste recepten baserade på får lever är desamma som för fläsklever, nötkreaturlever och hästlever.