vin

Definition och ursprung

Vin är en alkoholhaltig dryck som erhålls genom fermentering av fruktosen i druvor (eller dess krossning, kallad must), frukt av vinet (vitis vinifera), genom svampar som tillhör sackaromycetfamiljen.

Så ofta händer, kan upptäckten av vin ha varit helt oavsiktligt; Det finns många arkeologiska fynd som har fört fram druvor eller fermenterad druvsaft. och den äldsta dagen tillbaka till den neolitiska perioden. Dessa resultat är emellertid inte tillräckliga för att visa att mannen gjort en medveten och systematisk användning av dem. Å andra sidan vet vi med säkerhet att redan i 3000 f.Kr. (5000 år sedan!) Vinproduktion var en grundläggande del av jordbruks- och handelssektorn.

Hittills är vinproduktionen utbredd över hela världen. Italien är speciellt ett av de mest representativa länderna för produktens höga kvalitet, erhållen tack vare den djupa, kulturellt rotade traditionen.

Undersökningen av vin i alla dess aspekter (från produktion till provsmakning) kallas enologi, medan det i catering sälj- och smakschefen, som framför allt är engagerad i matföreningar, definierar sig som en sommelier .

klassificering

Vinet är klassificerat enligt följande:

• av produktionsområdet
• av druvsorten av druvan (typ vitis vinifera )
• färg (vit, rosa eller röd)

De mest kända röda vinrankorna är: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel och Syrah; medan de mest kända vita druvorna är: Sauvignon, Chardonnay, Muscat och Riesling.

NB. Vinets färg beror på vilken typ av druv som används och typen av vinifiering; Genom att trycka på druvorna utan macerating är det möjligt att få ett vitt vin också från röda druvor (som färgen ges av skalen), medan man genom dosering av macerationen kan hantera dryckets färg. För att få ett rosévin är det möjligt att antingen använda en mild maceration av röda druvor eller en fortsatt maceration av en blandning av vita och röda druvor (kallad uvagio ). Ett vitt vin, "full bodied" och med en mycket markerad gulaktig pigmentering, produceras av vinifiering av vita druvor men med en bra macerationstid.

Mycket lätta vinkakor utan ägg och smör

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

komposition

Vinets sammansättning beror på tre faktorer:

• Typ av druv
• jäsning
• Vinificationsteknik

Vin, som är en alkoholhaltig dryck, består huvudsakligen av vatten (80-90%) och alkoholhaltiga molekyler; dessa inkluderar:

• Etylalkohol (etanol - C2H5OH): det är produkten av mikrobiell jäsning av sockerarter
• Glycerin (1, 2, 3-propantriol): Det finns i portioner av 4-15 g / 1, det härrör från jäsning och ökar med ökande alkoholhalt
• Metylalkohol (metanol-CH3OH): Det finns i vin i små portioner, lika med 20-200 mg, medan det vid högre koncentrationer blir potentiellt toxiskt. Det härrör från jäsning av pektinet i skalet; Därför ökar ju ökningen av druvorna (från sex till tio dagar) och ju mer koncentrationen av metanol ökar
• Högre alkoholer (1-propanol, 2-metyl-1-propanol, 3-metyl-1-butanol)
• Butylenglykol: det är ett sekundärt socker av alkoholisk jäsning och dess koncentration ligger runt 0, 3-0, 5 g / l
• Sockerarter: deras samordning beror på jäsningsnivån och den tillförda kvoten. De vanligaste är fruktos och glukos, men det finns också en del av icke-fermenterbara glukider som består av xylos och arabinos
• Organiska syror: Det finns mer än 50 typer och tillsammans bidrar de till vinets totala surhet, som emellertid uttrycks kemiskt i g / l vinsyra.
• Kväve ämnen: De är desamma som i druvor, men i mindre kvantiteter
• Fenoliska ämnen: de härrör från druvor och inte från mikrobiell jäsning, men deras koncentration beror också på typen av vinifiering. Om maskeringen av musten används, är mängden polyphenoler i vinet direkt proportionell mot tiden för maceration, även om den typ av druv som används representerar en ytterligare icke likgiltig variabel. Polyfenoler är vinets färg, arom och stabilitet.

NB. Vissa fenoliska ämnen överförs från åldringsfatet till vin.

• Mineralämnen: De kommer från druvor och är huvudsakligen: magnesium (Mg), natrium (Na), kalcium (Ca) kalium (K), fosfater, sulfater och klorider, totalt 2-3 g / l.
• Aromatiska ämnen: primära eller växande aromer, pre-fermentativa aromer, fermentativa aromer, post-fermentativa aromer
• Vitaminer: De är desamma som i druvor, förutom askorbinsyra (vit C) som försvinner vid vinifiering.
• Lösta gaser: koldioxid, syre och svaveldioxid (tillsats).

sangria

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Vin i kosten

Vin är en alkoholhaltig dryck och måste därför beaktas; Koncentrationen av alkohol i vin och likörvin innebär en konsumtionsgräns, eftersom koncentrationerna ligger mellan 5, 5 och 20%. Vinet är dock den enda alkoholhaltiga drycken som har flera näringsmässiga molekyler som är viktigast att säga minst relevanta i förhållande till ett blygsamt alkoholinnehåll. De rekommenderade näringsintagnivåerna för den italienska befolkningen (LARN) anger att:

"I den vuxna SANA-befolkningen kan det dagliga intaget av alkohol med måltider nå 40 g hos män och 30 g hos kvinnor"

... och det innebär att man med en genomsnittlig alkoholhalt på 10-11 g per 100 ml vin får dricka dagligen upp till 3 glas (125 ml) vin till män och drygt två glasögon till kvinnor ; hos äldre minskas kvantiteten till 30 g hos män och 25 g hos kvinnor.

NB. Det rekommenderas inte att konsumera vin i: graviditet, ålder under 18 år, diabetes mellitus, tar några droger, kör bil.

Om du vill ha (och det betyder inte att du rekommenderar systematisk konsumtion), innehåller vin (särskilt rött) en betydande mängd polyfenoler (särskilt tanniner och flavonoider, bland vilka den mest kända är resveratrol). Dessa är nyupptäckta molekyler som har utmärkta hälsokunskaper bland vilka vi minns:

ANTIOXIDANT - ANTIKANCEROGENIKA - ANTI-THEROGENISK

Sammanfattningsvis är det lämpligt att endast dricka vin om det uppskattas och i det här fallet inte överskrida de ringar som rekommenderas av LARN. Polyfenols bidrag är utan tvekan anmärkningsvärt och deltar i uppnåendet av en tillräcklig kvote för mänsklig näring, men den relativa alkoholkoncentrationen begränsar sin konsumtion till den vuxna och friska befolkningen. Därför rekommenderas i speciella patologiska eller fysiologiska tillstånd att introducera dietpolyfenoler genom delar av färsk frukt och grönsaker och extra jungfruolja.