vad
Vad är Pepe Sichuan
Sichuan peppar är ett kryddor som är inhemskt i Asien men används ofta också i väst.
Insight:
Sichuan peppar - vars krydda, som vi får se, kan härledas från flera botaniska arter - heter av olika namn. De vanligaste italienska synonymerna är fiore del pepe och kinesisk peppar; På engelska är det känt som: Sichuan peppar, Sichuan pepparkorn eller Szechuan peppar. I övriga Europa kan det identifieras som en fagara.
"Sichuan" är namnet på den kinesiska regionen där traditionellt mycket av världsproduktionen odlas och konsumeras. Stora kvantiteter Sichuan peppar konsumeras också i Indien, Korea, Thailand, Nepal, Tibet, Bhutan och Japan.
"Pepe" är å andra sidan en missnöje, eftersom den från Sichuan är en busk av Rutaceae Family och Genus Zanthoxylum, från botanisk synvinkel - för att lära sig mer om de arter som läses under avsnittet om botanik. Peppar själv - kryddanläggningen svartpeppar, vitpeppar och grönpeppar - ingår i familjen Piperaceae, Genus Piper och nigrum- arter. Dessutom, medan de traditionella frukterna konsumeras helt - i gräns, berövad av perikarp - av Sichuan peppar, är de yttre skalen malda och rostade - fröet kasseras. Obs! Blommor och löv är kryddor i sig.
I köket används den som traditionell peppar med avseende på vilken den utmärks av en trevlig men inte för intensiv citronsmak och av den karakteristiska känslan av "nummenhet". En aromatisk olja kan härledas från läkemedlet, som också används i stor utsträckning i köket.
Sichuan peppar används också i traditionell kinesisk medicin - särskilt pericarp, men i vissa fall lämnar och blommar också. Timur - nepalesiskt namn - är ett botemedel mot olika magproblem eller matsmältning, blandat med vitlöksklyfta och bergsalt i varmt vatten.
kök
Gastronomisk användning av Sichuan peppar
Sichuan peppar utgör, som vi redan har sagt, från den yttre omslagningen av frukterna som produceras av några buskar av Genus Zanthoxylum . Det är en kryddig krydda som kännetecknas av citronspetsar och som ger en typisk känsla av nummenhet. Även om de kemiska, organoleptiska och smakegenskaperna hos de olika arten av Genus Zanthoxylum kan variera avsevärt, delar de flesta samma väsentliga egenskaper - Z. Simulans och Z. piperitum är ofta men används felaktigt som synonymer. Sichuan peppar förbrukas huvudsakligen hela medan utomlands det är malt i pulver; För vissa recept rekommenderas att skaka drogen innan du lägger den till färdigmat.
Ibland åtföljs av vitlök, ingefära - fräsch eller torkad - eller stjärnaanis, används Sichuan peppar för att smaka på olika fiskeriprodukter, köttfisk som kyckling, anka och fläsk - grönsaker - lök, aubergine etc. De många typerna av Sichuan peppar förekommer i köket i: Kina, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, Indien (Konkani och Uttarakhandi-folket), Japan och Toba Batak-folken.
I Bhutan är Sichuan peppar korrekt känd som en sak och används vid framställning av soppor, gruel och phaag sha. I Nepal används timjan i de populära matarna momo, thukpa, chow mein, kryddig kyckling och andra kötträtter. Det används också ofta i recept för hemlagad pickles.
Från Sichuan peppar är det möjligt att erhålla en aromatisk olja som vanligtvis används för det berömda kinesiska receptet av stekt tagliolini, tillsammans med råsocker och risvinäger. Bärens skal är inte den enda ätbara delen av Zanthoxylum- växten; i Japan används bladen också, kallade kinomer, speciellt för att berika recept av vegetabiliskt ursprung - bambuskott, tofu soppor etc. De manliga blommorna, även ätbara, marknadsförs i det japanska territoriet med namnet hana-sanshō.
Sammansatta kryddor är också formulerade med Sichuan peppar; De viktigaste är: mál och hua jiao yan (kinesiska) och japanska shichimi. Ett Peking-bryggeri använder Sichuan peppar och honung för att smaka på en viss öl.
komposition
Fytokemisk sammansättning av Sichuan peppar
Den mest kända och studerade kemiska faktorn för Sichuan pepper kallas hydroxi-alfa sanshool, som ingår i en andel av 3% i läkemedlet, som är ansvarig för den kända stickningen, bedövningen och något lammande sensationen, liknar effekten av kolsyrade drycker eller en liten chock el. Sanshool verkar fungera samtidigt på olika typer av nervändar, vilket kan orsaka en slags "allmän neurologisk förvirring".
Bland de viktigaste aromatiska föreningarna, erkända i olika arter av zantoxilum, nämns:
- Z. fagara (Central- och Sydafrika, Sydamerika) - alkaloider, kumariner (Fytokemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrcen, limonen, 1, 8-kinol, Z-beta-oximen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonen, metylkinnamat, cineol
- Z. rhetsa (Indien) - sabinen, limonen, pinener, para-cymen, terpinen, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japan [lämnar]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesien) - citronellal, limonen.
Medicine
Medicinsk användning av Sichuan peppar
I Kina används shells av frukterna av släktet Zanthoxylum i stor utsträckning för terapeutiska ändamål. I traditionell kinesisk medicin finner man användningar som liknar hua jiao, till exempel vid behandling av magsår eller matsmältningssjukdomar - som dyspepsi.
botanik
Element av Sichuan peppar botanik
Termen Sichuan peppar avser två buskar - små träd - lövträd och spiny som tillhör Rutaceae familjen (samma som citrus och rue), genus Zanthoxylum, simulaner och bungeanum arter.
Många tycker istället om att den botaniska arten av Sichuan peppar är piperitumen, till vilken andra arter och besläktade sorter som används särskilt i Japan är korrelerade - Z. schinifolium och Z. armatum var. subtrifoliatum ; detta är ett vanligt misstag på grund av det faktum att frukterna hos de olika växterna uppenbarligen liknar varandra.
Släktet Zanthoxylum, från vilket Sichuan peppar erhålls, växer spontant i det mesta av Asien - med påbörjande skillnader relaterade till arten. Andra arter, mindre relaterade till Sichuan peppar krydda, finns också i Afrika och Sydamerika.
nyfikenhet:
Sichuan peppar, som den närbesläktade Z. piperitum, Z. schinifolium och Z. armatum var. subtrifoliatum, hem till flera arter av japanska inhemska fjärilar, inklusive den gemensamma Papilio xuthus .
Beskrivning
Beskrivning av Sichuan Pepper Plant
Sichuan pepparträd blommar huvudsakligen på våren, från april till maj, som bildar kluster av axillära blommor - speciellt gulgrön och 5 mm stor.
Det är en biotisk buske; Blommorna i den manliga växten av arten piperitum och besläktade konsumeras med namnet her-sanshō, medan honblommorna utvecklas i kända bär med en medeldiameter på 5 mm. På hösten, från september till oktober, blir frukterna skarpa röda och brista och släpper ut de svarta frön som är inneslutna.
Z. schinifoliums grenar producerar par skarpa spines - med undantag av sorten utan tornar - och visar löv med något serrated marginaler, alternerande placerade.
