Mättat fett
Förhållande till kärlsjukdomar
Extraordinära upplagan: "De rättsliga försvararna hävdar att de har brinnande bevis för att smör och ägg, på bänken som svarande för många allvarliga hjärt-kärlsjukdomar, bör frikännas för att de inte begått brott.
Vi kunde därmed kommentera resultaten av de senaste studierna om mättade fetter och deras förhållande till hyperkolesterolemi och hjärt-kärlsjukdomar.
Livsmedel rik på långkedjiga mättade fetter (av animaliskt ursprung som ägg, mjölk och mejeriprodukter, smör, fett kött och rå eller kokta korv) är vanligtvis också rik på kolesterol.
Till skillnad från den fruktade "trans" verkar det som att mättade fett ökar samtidigt, om än annorlunda, dåligt kolesterol (LDL) och bra kolesterol (HDL).
Det återstår att bestämma om mättade fettsyror faktiskt är mindre farliga än "trans" -en eller om det är en felaktig hypotes.
Hydrogenerade fetter och Trans
Hydrogenerade och transfetter är INTE synonymt, även om det ofta finns stora mängder av det senare där de första är överflödiga.
Vad är hydrogenerade fetter?
De hydrerade är fettsyror som av kommersiella skäl utsätts för en industriell process av "katalytisk hydrogenering", vilket ger dem specifika kemisk-fysikaliska egenskaper.
Produkterna som utsätts för hydrogenering är de som är rika på omättade fettsyror eller vegetabiliska oljor. Genom denna process omvandlas oljor med omättade fettsyror, enomättade (med en enkel dubbelbindning) och fleromättade (med mer dubbla bindningar) från vätskor till fasta eller halvfasta substanser, vilket ökar smältpunkten tillräckligt för att tillfredsställa ansökningsbehov.
I slutändan gör hydrogenering omättade fetter (huvudsakligen innehållna i grönsaker) som liknar mättade fetter (huvudsakligen innehållna i djur).
Anledningen till ett liknande kommersiellt val är olika, men det viktigaste är ekonomiskt; det kostar mindre att köpa en dålig vegetabilisk olja (eller en blandning) och hydrogenera den, snarare än att använda ett bra fett av animaliskt ursprung.
Dessutom är denna sista kategori mindre konserverbar och oerhört medför en relevant mängd kolesterol.
Baserat på vad som hittills har sagts verkar det som om hydrogenerade fetter uppträder på alla sätt som mättade fetter. ja, nästan bättre!
Faktum är att det skulle vara så, förutom att under hydrogeneringsprocesserna (särskilt med äldre tekniker) signifikanta mängder mycket skadliga fetter, som kallas trans.
Vad är transfetter?
"Trans" är namnet som är tilldelat en specifik konfiguration av omättade fettsyror; Den andra konfigurationen heter "cis".
Som vi vet kan molekyler ha samma antal atomer och bindningar, men avyttra sig tredimensionellt på olika sätt, vilket modifierar deras metaboliska aktivitet / effektivitet.
Trans lipider ska betraktas som en "bieffekt" av hydrogenering.
Men hydrogenerade fetter är inte den enda källan.
Trans är också naturligt närvarande i livsmedel; i synnerhet finns de i mjölk och derivat. De produceras av bakterier som är närvarande i idisslare hos idisslare (särskilt nötkreatur), absorberas och följaktligen utsöndras tillsammans med mjölk i bröstkörteln. Genom att byta matning är det möjligt att ändra koncentrationen av transfetter i mejeriprodukter.
Lipider utsatta för mycket intensiv och / eller långvarig värme (t.ex. stekoljor) deltar också avsevärt för att öka intaget av transfetter.
I slutändan finns denna speciella typ av lipid i billiga margariner, bearbetade vegetabiliska fetter och dedikerade till pommes frites och i de livsmedel som innehåller dem (särskilt i bageriprodukter som brioche, breadsticks, crackers, kex, pommes frites kuvert, snacks etc).
Varför är transfetter farliga?
Transfettsyror intaget med näring anses vara de verkliga mördare som negativt stör kolesterolhalterna i blodet och ökar risken för ateroskleros.
Farligheten hos dessa fetter härrör från deras förmåga att öka de totala kolesterolnivåerna, samtidigt som de sänker goda kolesterolnivåer. Följaktligen ökar de kardiovaskulära riskerna.
Många av produkterna som innehåller hydrerade (eller transesterifierade) fetter annonseras som "0% kolesterol", vilket gör att den oerfarna konsumenten väljer ett val som är allt annat än hälsosamt.
Om dessa fetter är 100% vegetabiliskt ursprung (margariner innehåller ofta också en bra procentandel av animaliska fetter av dålig kvalitet), är produkten faktiskt kolesterolfri, men rik på de farligare farliga transfettsyrorna.
Att försvara dessa farliga "näringsämnen" är inte svårt, eftersom det enligt lag är skyldig att anmäla användningen på etiketten och lägga till orden "helt hydrogenerade" eller "delvis hydrerade".
Det rekommenderas att du tar så få transfetter som möjligt eller att de utgör högst 1% av kosten (WHO-rekommendationer, FAO och EFSA).
| Huvudsakliga transfettsyror |
| Myristelaidsyra |
| Palmitelaidsyra |
| Petroselaidinsyra |
| Elaidsyra |
| Vaccensyra |
| Cetelaidsyra |
| Brassidinsyra |
| Linolelaidsyra |
Partiellt hydrogenerade fetter
Delvis hydrerade fetter: skiljer de sig väsentligt från hydrogenerade?
För att hålla kolesterol under kontroll är det först och främst nödvändigt att utesluta från dietprodukterna bland vilka ingredienserna uppträder orden "delvis hydrerad" och / eller "hydrerad".
Termen "delvis hydrerad" fett verkar vara mer ofarlig än det klassiska uttrycket "hydrogenerade fetter", men i verkligheten är de två uttrycken nästan likvärdiga.
Var därför försiktig så att du inte vilseleds av falska annonser.
Vidare bildas transfettsyror huvudsakligen när hydrogeneringsprocessen INTE är fullbordad (till exempel vid framställning av margarin); ytterligare en anledning att utesluta dem helt från kosten.
Icke-hydrogenerade växtfetter
När etiketten i stället understryker närvaron av "icke-hydrogenerade vegetabiliska fetter" är situationen säkert bättre men fortfarande långt ifrån att vara hälsosam; I själva verket används ofta oljor av dålig kvalitet, som många av de tropiska, som förutom att de är ganska billiga, är rika på mättade fetter (till exempel palmkärnolja och palmolja).
Lyckligtvis är det från 13/12/2014 obligatoriskt att på etiketten ange ursprunget för de oljor och / eller vegetabiliska fetter som används (t.ex. olivolja, sojaolja etc.). Det är därför inte tillräckligt att anmäla det generiska ordet "vegetabiliska oljor" eller "vegetabiliska fetter", bakom vilket i det förflutna ofta användningen av dåliga råvaror döljdes.
