Smak är en av de fem kroppsliga sinnena, som bestäms huvudsakligen av interaktionen mellan vissa kemikalier med specifika receptorer som finns i många organeller - som kallas smaklökar, kroppsdelar, bägare eller gustatoriska knappar - grupperade i små grupper på 50-150 enheter och mottagna i distribuerade papiller i synnerhet regioner i språket. Speciellt under de första åren av livet finns smaksreceptorerna också i andra områden i munhålan (gommen, svalget, kindens slimhinna, epiglottis).
På den språkliga ytan kan man skilja regioner som är specialiserade på erkännande av olika smaker. De viktigaste och traditionella egenskaperna (eller baserna) av smak är fyra:
- Den bittera smaken känns igen av papillorna närvarande i tungens baksida;
- syrans smak stimulerar specifika receptorer belägna i den basala (bakre) delen av tungan;
- Den salta smaken uppfattas i tungans laterala och apikala del (spets).
- Den söta smaken sensibiliserar den apikala delen av orgeln.
Tillsammans med dessa fyra universella smaker har en femte nyligen introducerats, kallad umami .
Umami-receptorerna är huvudsakligen placerade i den bakre delen av struphuvudet.
Utanför dessa fem grundläggande smaker kan alla andra, definierade komplexa spåras tillbaka till kombinationen av två eller flera smaker, eventuellt associerade med andra slags stimuli (framför allt olfaktorisk). Matens kryddiga smak framkallas istället av stimulering av smärtreceptorer.
I vilket fall som helst är denna sensoriska delavdelning inte tydlig och den fysiologiska mekanismen som leder till uppfattningen av smak är ganska komplex. Fram till några år sedan trodde man att varje smakscell kunde känna igen mer än en smak, även om den hade olika känslighet. Idag finns det tvärtom studier som tyder på huruvida varje enskild receptorcell är gustatorisk oberoende. För vissa smaker, och särskilt för bitterhet, skulle det också finnas underklasser av smaker (förekomsten av fem typer av bitter har visat sig) och vi bör därför inte bli förvånad om inom en snar framtid listan med basiska smaker skulle expandera ytterligare . Å andra sidan har denna mening representerat en väsentlig kroppskvalitet i människans historia och evolutionära process. Tack vare det kan vi inte bara känna igen närvaron av potentiellt fördelaktiga eller giftiga ämnen (bitter smak) utan också uppfylla behoven hos vår biologiska maskin tack vare bidraget från den så kallade specifika hungeren eller aptiten (som kalvar som slickar järnrör av deras bur eller andra som gör detsamma med salt).
Men vilken skillnad existerar exakt mellan smak och smak?
Smak är den känsla som produceras av vissa ämnen på receptorerna på vårt språk.
Som förklaras i artikeln finns bland de otaliga smaken typerna fyra allmänt erkända som grundläggande: söt, salt, sur, bitter. Alla andra, definierade komplexa, kan spåras tillbaka till kombinationer av två eller flera grundläggande smaker.
Smak är å andra sidan något mer komplicerat; Det representerar faktiskt att en uppsättning sensioner uppfattas med de fyra grundläggande smakerna, men också med andra sensoriska sfärer, såsom taktil, termisk, kemisk stimuli och framför allt med den retronasala olfaktoriska sensationen, även kallad gustatorisk sensation. Å andra sidan, på vintern när näsan stängs på grund av förkylning, påverkas smaken (förlåt, smak!) Av mat negativt.
Den integrerade uppsättningen stimuli från smaksreceptorerna är på central nivå associerad med signaler av olika natur (termisk, taktil, smärta, olfaktorisk ...), vilket ger upphov till en riktig gustatorisk show. Under några experiment noterades till exempel att en söt och bitter lösning uppstod sötare och mindre bitter om den tillsattes med salt, medan surhet och bitterhet var kontrasterad av det söta. På samma sätt känner vi till att kall mjölk har en annan smak än den uppvärmda (temperaturvariationer av tungan orsakar olika smakuppfattningar), precis som vanligt bröd har en annan smak än fräsch (för att kunna uppleva smaken av ett ämne måste detta vara i en vattnig miljö, sedan solubiliseras tidigare av slem och saliv).
Antalet smaklökar, förhöjda i barndomen, minskar med stigande ålder, vilket förklarar, åtminstone delvis, större acceptans av vuxna av livsmedel som systematiskt avvisas av barn, såsom bitter grönsaker.
