vad
Kobe kött (神 戸 ビ ー フ eller Kōbe bīfu ) är en värdefull mat av animaliskt ursprung.
Mer exakt är det köttet som erhållits genom slakt av en typiskt östra nötkreatur, en del av Tajima-stammen - japanska svarta nötkreatur - och uppfödas i prefekturen Hyōgo. Andra namn som används för denna produkt är: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe kött"), Kobe-gyu (戸 牛) eller Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Dess organoleptiska och gustatoriska egenskaper, som anses vara unika och otänkbara, beror först och främst på en viss avelsmetod, men de utvärderas också i den inledande fasen till marknadsföringen. De grundläggande principerna fastställs av "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", och syftar till att standardisera den överlägsna kvalitetsnivån för denna produkt.
Kobe beef är en mat av animaliskt ursprung. Av den första fundamentala gruppen av livsmedel är den rik på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer och specifika mineraler i köttet. Det har också ett betydande lipidintag, vilket gör det olämpligt för vanliga dieter, särskilt när det är överviktigt. Dessutom kan det, som alla andra kött, underrättas mot eller inte särskilt lämpligt i kosten för dem som lider av vissa metaboliska, ärftliga eller förvärvade patologier. Senare kommer vi att gå in i detalj.
Kobe kött kan tillagas som en enkel biff - "enkel" är faktiskt en mycket reducerande term, vilket indikerar väsentligheten i passagerna, men inte deras lätta utförande - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi och teppanyaki .
Kobe kött är framför allt känt för sin karaktäristiska smak, för mjukhet och för den anmärkningsvärda procentandel av fett som är extremt fördelat inuti de muskulösa buntarna (kallad marmor eller väing). Tillsammans med Matsusaka och Ōmi (Yonezawa) anses Kobe nötkött globalt vara ett av de tre bästa nötkreatur i Japan och kanske i världen (Sandai Wagyuu, eller "de tre stora styrarna").
Kobe-kött är väldigt dyrt, eftersom endast cirka 3 000 djurkött kan marknadsföras som sådana. I mars 2018 hade Kobe-köttet som importerades och sålts i Harrods (London) ett rekordpris på 625 £ per kg (över 706 euro per kg). I genomsnitt är det tillgängligt, i små valörer, knappt hälften av detta pris. I Japan kan alla nötkreatur, inte bara de som slutar märka Kobe kött, spåras - via ett 10-siffrigt tal - tillbaka till varje fas av hela livscykeln.
Näringsrika egenskaper
Kobe köttens näringsmässiga egenskaper
Kobe kött är en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Det har emellertid en hög energiförsörjning, som framför allt orsakas av överflöd av fett.
Kobe-köttets kalorier levereras huvudsakligen av lipider (28 g / 100 g mat) och proteiner (22 g / 100 g mat); kolhydrater (komplex, glykogen) är frånvarande eller irrelevanta. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyrorna är övervägande omättade, särskilt monoättad (omega 9 oljesyra - OA), följt av mättade syror (11 g / 100 g mat) och några fleromättade - bestående huvudsakligen av omega 6. Kolesterol är närvarande i betydande mängder.
Kobe kött innehåller inte dietfibrer, gluten och laktos; histaminkoncentrationen är inte känd, men den borde vara irrelevant. I stället har det stora mängder puriner och fenylalanin aminosyra.
Från en vitamin synvinkel är Kobe kött en mat som inte skiljer sig från genomsnittet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Vattenlöslig - mer riklig - innehåller särskilt de i grupp B - till exempel riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). De fettlösliga ämnena verkar mindre relevanta, varav en viktigare fraktion av retinolen (vit A) och / eller ekvivalenterna (RAE) kan ses.
Även med avseende på mineralsalter avviker Kobe-kött inte för långt från sin egen grupp. Innehållet i järn är bra, men också av fosfor och zink; det ger också kalium - men det anses inte vara en primär näringsmässig källa till detta mineral.
diet
Kobe kött i kosten
Kobe kött är en mat som kan införas, ibland och i små portioner, i de flesta dieter. Låt oss inte glömma att på grund av principen om livsmedelsvariabilitet ska någon produkt växla med andra livsmedel med samma uppgift. I det här fallet pratar vi om andra kött (vilt, slaktbiprodukter, fjäderfä), men även fiskeriprodukter (finfiskar, kräftdjur, blötdjur) och ägg.
Även kokt utan tillsats av fetter, med 220 kcal / 100 g, kan Kobe kött inte användas i kosten för övervikt. Tvärtom skulle det i detta fall vara lämpligt att föredra magert kött som kyckling, kalkon, hästbröst, magert fisk, etc.
På grund av det tvivelaktiga innehållet i kolesterol och mättade fetter - även med tanke på den betydande kvantitativa betydelsen av monoättad omega 9 (OA) - är det inte ett råmaterial som ingår i kosten mot hyperkolesterolemi. Av samma grundläggande grupp skulle fiskarna - pinnutes ordentligt kallade - rik på omega 3 (EPA och DHA) vara mer lämpliga.
Om inte i närvaro av fetma är det en hypotetiskt neutral mat för dieter riktade mot personer som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni.
Kobe-kött, rikt på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som har ett större behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.
Kobe-kött är en av de produkter som ska undvikas eller konsumeras med extrem måttbehandling, vid kraftig hyperurikemi - en tendens till gikt- och beräkningar eller renal litiasis med urinsyrakristaller. Det bör uteslutas helt från fenylketonuriedieten. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Kobe kött är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, vilket är högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i cellmembranets fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkhalten - som är väsentlig för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är märkbar. Det ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.
Kobe beef är rik på B-vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. Liksom andra kött kan det därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Vitamin A och dess prekursorer - RAE, som också har en antioxidantfunktion - upprätthåller en optimal visuell och reproduktiv funktion, tillåter celldifferentiering etc.
Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; Kobe kött bör betraktas som en mat som är lämplig för judendom, men inte för islam - på grund av bristen på grundläggande slaktkriterier.
Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten.
Den genomsnittliga delen av Kobe-köttet är ca 100 g (220 kcal).
kök
Hur man lagar kobe kött
Kobe köttet har karaktäristiska att vara fett men samtidigt mycket mjukt - en aspekt som kan hänföras till muskelfibrernas konsistens, men också till typen och procentandelen bindväv. Av denna anledning är det känt som köttingrediens som kommer från markdjur som är mer lämpad för råbearbetning, i synnerhet Sashimi.
Andra traditionella Kobe kött recept är Sukiyak och Shabu-shabu, två traditionella japanska rätter beredd och serveras i nabemono eller nabe, en av de heta krukorna av kinesiskt ursprung. Teppanyaki, lika traditionell, är namnet på en process flambéed direkt på plattan.
I väst är Kobe-köttet nästan uteslutande avsett för rätter eller huvudrätter, exakt bearbetad med snabb och intensiv matlagning, antingen sauterad eller grillad eller grillad. Det är viktigt att denna mat hålls kvar i blodet, även om det är "nästan" omöjligt att göra det torrt och svårt med överdriven matlagning. Eftersom detta inte är en lokalprodukt är orientaliska tolkningar särskilt populära, till exempel med sötsurssås eller soja.
Beskrivning
Kobe köttbeskrivning
Den primära egenskapen hos kobe kött är marmorering, det är förgreningen av det intramuskulära fettet som kommer från det, ger det ett omedvetet utseende; som vi kommer att se senare, mäts den här egenskapen med ett specifikt utvärderingsindex (BMS).
På grund av sin kemiska sammansättning eller förhållandet mellan dess fettsyror är smältpunkten för köttet av Kobe-kött - och av alla Tajima-nötkreatur - lägre än för vanligt nötkött. Faktum är att Wagyu-kött innehåller en bråkdel av omättade fetter som är mycket högre än genomsnittet av nötkött som höjts i resten av världen. Det ger höga halter av oljesyra (enomättad omega 9), som är känd för att vara fettsyrasärdrag för olivolja - och inte bara - som i olika studier har visat sig minska LDL-kolesterol.
På gommen karakteriseras den av den typiska smältningen och mycket mer delikat smak men fortfarande rik på andra boskapsuppfödda med olika system.
Commerce
Karaktäristika för Kobe uppfödning
Kobe beef är ett japanskt varumärke som registrerats av "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobe-nötkreatur matas på spannmålsbaserat foder - hög energitäthetsmat - och ibland borstar de för att förbättra kapptillståndet.
Alla Tajima-boskapsuppfödning är längre än de andra och har en livscykel som varierar mellan 26 och 32 månader, till exempel 18 månader för amerikanska nötkreatur.
Japanska nötkreatur gårdar ställer stränga rörelsebegränsningar. Djuren är begränsade till små celler; Denna aspekt, förutom att försona med nationens inte alltför rikliga yta, tillåter att muskelfibrerna hålls mjuka.
Kobe kött krav
Kobe-köttet, som anses vara sådant, måste uppfylla alla följande villkor:
- Tajima boskap född i Hyōgo prefektur
- Jordbruk i Hyōgo prefekturet
- Bullock (kastrering av tjur eller nötkött)
- Transformerad i slakterierna Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa eller Himeji i Hyōgo prefektur
- Marbling-förhållande (marbling eller veining av intramuskulärt fett), kallat BMS, nivå 6 och högre
- Köttkvalitetspoäng på 4 eller 5
- Bruttovikt av köttet hos ett djur som är lika med eller mindre än 470 kg.
Kobe kött i världen
Före 2012 kunde Kobe kött inte exporteras från Japan. Den första exporten var Macao, i januari 2012, sedan Hongkong i juli 2012. Sedan dess började de också i USA, Singapore, Thailand, Storbritannien och Kanada.
Ökningen av det japanska nötköttets popularitet har lett till en kommersiell ökning av efterfrågan, och därmed till skapandet av "Kobe-stil" nötkött, erhållet från Wagyu-korsningen - uppvuxet lokalt, dock med Angus-nötkreatur. Amerikanska och brittiska gårdar försökte sedan kopiera Kobe-avelsspecifikationen. Från det första Wagyu-boskapets huvud som importerades på 1970-talet, idag i USA finns det så många som 150 gårdar innehållande tiotusentals Wagyu boskap.
Köttet som produceras av dessa kors är aestetiskt annorlunda än Kobe, vilket är mörkare, även om detta problem tycks vara i stor utsträckning kopplat till designen. från organoleptisk och gustatory synvinkel uppfattas mer intensiva anteckningar, typiska för Angus-kött. I sannolikt verkar amerikanska diners omedvetet föredra livsmedel som liknar traditionerna än den speciella produkten från utlandet. Vissa säger att det är en av de många kulinariska trenderna, inget mer. För att fylla detta gap och utnyttja konsumenternas inflytande samtidigt, förklarar olika köttproducenter "Kobe-stil" att de enda skillnaderna med originalet i stor utsträckning är estetiska.
I Europa introducerades brittisk matdistributör Asda - ägd av Walmart - Wagyu-kött i slutet av 2011, med en köttbaserad slaktlinje från en Yorkshire-gård. djuren var resultatet av korset mellan Holstein-kor och Wagyu-män. Detta har inte bara gjort köttet "Kobe style" billigare, men har också vant konsumenter i Storbritannien till en produkt med mellanliggande marmorering. I juni 2014 tillkännagav den tyska disken Aldi att den skulle introducera Wagyu-biffstekar, "varje butik mottog ett antal 50 biffar till ett konkurrenskraftigt pris på 6, 99 kr för en 225g lösgris." Aldi Wagyu-nötkött kommer dock från Nya Zeeland, där nötkreatur matas uteslutande på gräs och lämnas att beta, mer i linje med ändrade djurskyddsnormer.
Märkning av Kobe kött
Ökningen av Kobe-köttets popularitet i världen, som ofta händer, har öppnat dörren för förfalskning och felaktig användning av varumärket. På grund av bristen på juridiskt erkännande i USA är det fortfarande möjligt att sälja kött märkt felaktigt som Kobe beef - inte som det borde vara, eller "Kobe Style". Kobe Beef Marketing och Distribution Promotion Association har planerat att publicera broschyrer om Kobe beef på främmande språk för korrekt produktinformation.
Japan har inrättat en kommitté för att främja exporten av Wagyu-nötkött.
historia
Historisk översikt av Kobe kött
Nötkreaturen importerades från Kina till Japan samtidigt som risodling, under andra århundradet e.Kr., motsvarade Yayoi-perioden. Fram till Meiji Restauration (1868) användes de uteslutande som djursjuka, särskilt inom jordbruk, skogsbruk och för utvinning eller transport och som gödningsmedel. Mjölkförbrukningen var fortfarande okänd och köttet av kulturella och / eller religiösa skäl ätes inte.
Japan isolerades effektivt från resten av världen från 1635 till 1854; Det fanns ingen möjlighet till genetisk intrång som var främmande för den lokala boskapspopulationen under denna period. Mellan 1868, (Meiji Restoration) och 1887 importerades cirka 2600 utländska nötkreatur, inklusive Braunvieh, Shorthorn och Devon; mellan 1900 och 1910 inträffade ett stort kors av dessa med det inhemska beståndet. Från och med 1919 registrerades de olika regionala populationerna - heterogena resultat som valts som "förbättrad japansk nötkreatur". Fyra separata bestånd urskiljdes därför, främst baserat på det större inflytandet av utländska nötkreatur på hybrider. De blev sedan erkända som riktiga raser 1944. Dessa var de fyra wagyū raserna, därför svart japansk, brun japansk, japansk polling och japansk shorton. Tajima utgör ett helt lager av den japanska svarta, den mest folksamda rasen (ca 90% av de fyra raserna sätts ihop).
Japansk nötköttförbrukning var fortsatt låg till efter kriget (andra världskriget). Kobe nötkött blev populärt genom att utvidga sin räckvidd till hela planeten endast på 1980-talet och 1990-talet.
1983 skapades "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" för att definiera och marknadsföra Kobe-varumärket och att reglera valet av djur märkta som Kobe beef.
År 2009 förbjöd USDA importen av allt japanskt nötkött för att förhindra mul och mul-epidemin från att nå de amerikanska kusterna från Japan. Förbudet upphävdes sedan i augusti 2012 och snart började Kobe-köttet återimporteras inom USA.
