vad
Vad är quartirolo?
Quartirolo - Lombard Quartirolo eller Stracchino di Quartirolo - är en mjuk koost, från halvskummad mjölk, som kännetecknar erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning (DOP).
Mer exakt omfattar produktionsområdet Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia och Varese. De bibliografiska dokumenten erbjuder spår av quartirolo i historien redan under medeltiden.
Visste du att ...
Namnet quartirolo härrör från det faktum att korna som användes för mjölkning matades vanligtvis med det fjärde styckningsfoderet - klippt strax före hösten.
Lombardquartirolo är ett derivat av mjölk. Innehåller proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mejeriprodukter. Därför faller det inom den II grundläggande livsmedelsgruppen. Det anses vara en av de skinniga ostarna, även om fettet på torrsubstansen inte kan falla under 30% - på grund av begränsningarna i PDO-specifikationen. dessutom, även om den huvudsakligen produceras från halvskummad mjölk, tillverkas en del av den kommersiella kvartiroloen från helmjölk. Detta innebär att det kan innehålla signifikanta eller till och med icke försumbara doser av mättat fett och kolesterol. mängden natrium är alltid relevant.
I köket används quartirolo huvudsakligen som en bordsost, som en aptitretare, en maträtt eller som en måltid - efterrätt. Det lokala köket förutser att den används som huvudingrediens i olika typiska recept av området.
Lombardquartirolo har formen av parallellpipade, plana och raka sidor; Formerna varierar i vikt från 1, 5 kg till 3, 5 kg. Quartirolo har en tunn, mjuk skorpa, vit i färgen något rosa i den unga eller gråa, gröna och något röd i de krydda. Pastaprodukterna i Lombard Quartirolo är kompakta, korniga och smuliga, ibland präglade av små sprickor, tjockare med ökningen i åldrandet. Det är i allmänhet vitt tenderar, med mognad, att halm. Quartirolo-smaken är typisk, med syrahänvisningar; doften ökar med åldrande.
Produktionen av kvartirolo börjar från mjölkning och från insamling av komjölk, som delvis kan skummas genom ytbehandling. Ugnen erhålls genom att tillsätta kalvslända och lakto-graftbakterier, brutna i två gånger, gjorda för att dränera och gryta i formarna i varma, fuktiga miljöer. Saltning i saltlösning följer och kryddar i fuktiga och kalla celler - kort inom 7 dagar eller långvarig upp till 30.
Näringsrika egenskaper
Kvartirol näringsegenskaper
Quartirol är en mejeriprodukt och tillhör den grundläggande livsmedelsgrupp II - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk.
Den har en energiförsörjning och en signifikant nivå av fett, vilket dock kan förändras beroende på skimmingnivån. Kalorier levereras huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner och möjligen spår av kolhydrater - synlig huvudsakligen i de krydda 7 dagarna. Lipidkedjorna är övervägande av den mättade typen, peptiderna med ett högt biologiskt värde - det vill säga att de tillhandahåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och vilken löslig / enkel kolhydrat-typ av laktosdisackarid.
Förlängningen av kryddatiden efter 7 dagar tenderar kompositionen av Lombard quartirolo att förändras något, men inte lika signifikant som för vissa mycket krydda produkter - till exempel vissa pecorinoostar. Faktum är att denna ost inte får mogna över en viss tidsgräns. Sammanfattningsvis, jämfört med den mjuka kvartsoljan, innehåller den mogna en: mindre laktos - som nästan helt försämras i mjölksyra av bakterierna i produkten - mer histamin - som återigen bildas av mikrofloran genom dekarboxylering av fri histidin - mindre vatten - indunstas vid åldring - plus näringskoncentration - det så kallade torra ämnet per 100 g.
Quartirol innehåller ingen fiber och är rik på kolesterol. Mängden puriner, som för övriga matar av samma livsmedel, är ganska begränsad. Ger inte gluten.
Kvartirolens vitaminprofil kännetecknas av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-faktorer, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade.
När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natriumklorid.
diet
Quartirol i kosten
Quartirolo, som är en ganska kalorisk mat och i vissa fall rik på lipider, kan inte vara relevant för viktminskningens diet mot övervikt - vilket måste vara kalorierat och normolipidiskt. Detta beror både på vilken typ av mjölk som används - helt eller delvis skummad - och på kryddsnivå - näringsdensitet.
Förekomsten av mättade fettsyror på omättad, förknippad med kolesterolets överflödighet, gör quartirolo olämpligt vid hyperkolesterolemi.
Innehållande proteiner med högt biologiskt värde kan kvartirol anses vara en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det rekommenderas under alla omständigheter som kräver ökad intag av dessa näringsämnen. de är vägledande exempel: allmänt och specifikt undernäring, kronisk malabsorption och de ökade specifika behoven, till exempel: under graviditet, amning eller genom att utöva extraordinärt intensiv och långvarig sport. Användningen av ost som näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol, mättade fetter och natrium - som i en balanserad diet kräver användning av måttliga portioner och lågfrekvens av konsumtionen.
Laktos, i sig nästan frånvarande på grund av mjölkjäsning - större, som vi har sagt, i yngre former - kan fortfarande vara irriterande för överkänslighetsintoleranta. Det är också värt att påpeka en relativ ökning av koncentrationen av histamin, särskilt i åldrade former, vilket gör det olämpligt vid speciell intolerans. Glutenfri och fattig i puriner är den istället relevant för kosten mot celiaki och hyperurikemi / gikt / tendens till njursten (renal litiasis) från urinsyra.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utövar uppgiften att cellulära koenzymer, kan kvartirol anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. I quartirolo finns det ett överflöd av det liposoluble vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE), som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. intakt.
På grund av den höga procentandelen natrium tillåts kvartirolo i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten den natriumkänsliga arteriella hypertensionen.
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att säkerställa balansen i skelettmetabolism, en mycket ömtålig process i fosterutveckling, i barnets tillväxtfas och i tredje ålder - på grund av tendensen till osteoporos. Anmärkningar : Det är bra att komma ihåg att för benens hälsa är det nödvändigt att garantera ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.
Av hygieniska skäl, som tillverkas av rå mjölk, är det lämpligt att undvika quartirolo under graviditeten. Det är inte en blå ost, så den bör inte ha stor risk för kontaminering med Listeria monocytogenes ; Ändå är det tillverkat av rå mjölk, det är lämpligt att undvika det eller laga det.
Quartiroloost är inte tillåtet i vegan. Dessutom, på grund av närvaron av djurrennet, måste det också uteslutas i den vegetariska och hinduiska religionen. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. Observationen av observant buddhister kan vara motsägelsefull.
Frekvensen av konsumtion för ett hälsosamt ämne av quartiroloost - som en maträtt - är mindre än 1-2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 80 g.
kök
Quartirolo i köket
Quartirolo är en bordost mycket uppskattad för sin delikatess. Tack vare den genomsnittliga fettkoncentrationen har den karaktäristiken att inte överväga digestionen. Dessutom, trots att den har en karaktäristisk smak, har den en lite söt smak, med sura sedlar men totalt sett inte överdrivet.
Förutom att användas som en aptitretare är den också lämplig för att fungera som ingrediens för olika recept. Lombardquartirolo används i stor utsträckning i pastarätter baserade på torr pasta, i savory quiche - och i andra aptitretare - och i sistnämnda även med kött - till exempel blandade köttbullar. Många använder kvartirolo som en ingrediens i kalla sallader.
Det kombineras, framförallt moget, med fortfarande röda viner som den röda av Franciacorta och Valcalepio.
Beskrivning
Beskrivning av quartirolo
Quartirolo har en fyrkantig parallellpipad form med plana ytor på 18-22 cm i diameter; hälen är rak och ca 4-8 cm hög. Variationer är möjliga baserat på bearbetningsförhållandet. Blanketterna väger från 1, 5 till 3, 5 kg.
Lombard quartirolo har en tunn mjuk skorpa, rosa vit i unga ostar och rödgrå i mogna. Degen är förenad, lite klumpig, eventuellt med små lösgörningar, smuliga, mer kompakta och mjuka när mognaden fortskrider, vita halmfärgade, mer intensiva i mogna ostar. Quartirolo-smaken är lite sur och aromatisk i de unga och mer intensiva i mogna.
produktion
Quartirolproduktion
Quartirolo är en hel ko mjölkost eller, oftare, halvskummad; Andelen fett på den färdiga ostens torra substans är 25-30 och upp till 48%.
Produktionen börjar med en eller två mjölkningar av korna och med möjlig partiell skimming genom ytbehandling. Osten bildas; i detta fall eftersträvas koaguleringen genom tillsats av kalvslända och därefter lakto-transplantat-bakterieflora sammansatt av laktobaciller av ost som redan bearbetats i samma mejeri - vid en temperatur av 35-40 ° C i 25''. Brödets brytning sker i två steg, baserat på syrets nivå - grov och vila, och fin och vilande - tills granuler av hasselnötens storlek erhålls.
Osten placeras sedan i formarna för att tömma från vasslen och stuvas vid 26-28 ° C i 4 till 24 timmar. Ostarna sackas, saltas i saltlake eller torr och lämnas för att mogna i celler med kontrollerad atmosfär - luftfuktighet 85-90% och temperatur 8-10 ° C. Smaksättningen kan variera från 7 dagar, för unga och mjuka ostar, till en månad eller lite mer, för mogna. När moget är utbytet cirka 12-13% på mjölkens ursprungliga massa.
